Kazunari Kano
Par Magali Bacilieri | Reportage vidéo

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Kazunari est arrivé en France à l'âge de 20 ans après avoir suivi des études de cuisine au Japon. Pendant plusieurs années, il apprend à utiliser les produits français dans diverses maisons - brasseries, restaurants gastronomiques... - avant d'être choisi pour faire l'ouverture du restaurant Ozu, bel établissement donnant directement sur l'aquarium géant du Trocadéro et ses 10 000 poissons. Il y interprète une cuisine traditionnelle marquée de sa touche personnelle. La carte est longue, très longue. Outre les classiques sushis et sushimis, ce chef fourmillant d'idées vous propose entre autres un menu Sukiyaki (une fondue japonaise à base de bœuf), le Donburi (bol de riz agrémenté de la viande de votre choix), un menu Curry ou Nabemono (plats cuits en casserole que l'on mange à plusieurs) ou encore un menu Menrui (plats à base de nouilles), etc. Du grand art.

Suprême de poulet farci aux légumes sauce teriyaki
Riz mochi 200 g
Carottes 50 g
Champignons shiitake 20 g
Pleurotes 20 g
Navet 50 g
2 pièces de suprêmes de poulet

Sauce Teriyaki
Bouillon de volaille 300 ml
Sauce soja 150 ml
Alcool de riz mirin 100 ml
Saké 100 ml
Sucre 100 g

Préparation de la farce
Nettoyer le riz mochi à l'eau (trois bains successifs), puis le laisser tremper 12 heures.
Avant la cuisson, égoutter le riz et le cuire 30 mn à la vapeur.

Pour préparer la sauce teriyaki, mélanger la sauce soja, le sucre, l'alcool de riz mirin, le saké et le bouillon de volaille ; faire réduire cette sauce de moitié à feu moyen (environ 10 mn) et en réserver un fond de bol (trois cuillères à soupe).

Pour préparer la farce, couper les carottes et les champignons shiitake en julienne et les navets en dés réguliers. Essuyer les pleurotes. Saisir les légumes et les champignons dans un bouillon de bonite séchée (15 secondes).

Dès que le riz mochi est cuit, le mélanger avec les légumes et les champignons et la sauce teriyaki encore chaude. Cette opération doit être exécutée rapidement, pour éviter que le riz ne colle.

Préparation des suprêmes de poulet
Ouvrir les suprêmes de poulet dans le sens de la longueur en prenant soin de ne pas séparer complètement les deux parties ainsi créées.

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