Grégory Jaspar
Par Magali Bacilieri | Reportage vidéo

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PB2, ce n'est pas le nom du nouveau long métrage avec Bruce Willis ni celui d'une nouvelle console vidéo ! Non, ce sont les initiales de Point Bar - du nom du premier restaurant créé à Bruxelles -, et l'histoire d'un concept inédit qui vise à dévoiler les saveurs et interpeller les sens au moyen de contenants jouant sur la transparence. Le chef Grégory Jaspar révolutionne purement et simplement les traditions et les habitudes. Ici, entrée, plat et accompagnement forment un triptyque totalement repensé. Ça donne un plateau baptisé PB2 composé de 2 ou 3 dégustations, servies au même instant. Pour une harmonie totale, la forme du contenant joue en permanence avec l'architecture des plats. A l'occasion du salon du chocolat, Grégory nous propose son moelleux au chocolat (très moelleux… !) accompagné d'une émulsion à la vanille et d'un sorbet passion. Une pure merveille !

Pour 10 moelleux :
250 chocolat (55% de caco)
250 g beurre
150 g sucre
5 œufs
80 g farine

Mettre le chocolat et le beurre à fondre au micro-ondes. Bien mélanger le sucre et les œufs au fouet puis verser dans le chocolat fondu. (mélanger jusqu'à avoir une consistance bien lisse).
Ajouter la farine. Mettre en poche et remplir les ramequins au 4/5.
Cuire à peu près 10 minutes à 180°C.

Crème anglaise :
350 cl lait
100 g de jaune d'œuf
100 g de sucre
1 vanille en bâton
75 cl de crème liquide

Verser le lait chaud sur le mélange jaune et sucre, cuire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance bien lisse.

Emulsion vanille (au siphon avec une cartouche de gaz)
400 cl de crème anglaise
200 cl de lait
200 cl de crème liquide

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