Alban Drevet
Par Magali Bacilieri | Reportage vidéo

EnvoyerFlux RssImprimer

Après être passé par plusieurs maisons prestigieuses telles que Ledoyen et le Laurent à Paris, Alban s'est réellement senti prêt pour tenter le challenge dans cette maison créée il y a quelques mois. Sa spécialité ? Les viandes, lui qui se définit comme un saucier, même s'il apprécie aussi de travailler le poisson. " C'est plus délicat et il faut à chaque fois trouver une garniture adaptée ce qui est moins évident que pour la viande ", commente-t-il. Cette recette exclusive de magret, il l'a mise au point lui-même de A à Z et en est plutôt fier. "La cuisson dans la raviole donne une viande débarrassée de son gras, moelleuse et goûteuse ". Bref, une recette qui devrait à coup sûr séduire et surprendre les gastronomes du sud-ouest autant que les autres. Et en plus, facile à réaliser. Qu'attendons-nous pour passer aux fourneaux ?

Magret de canard en croute de romarin, girolles, abricots et graines de grenade.

Pour 4 pers.
2 magrets de canard de 450g chacun
6 abricots
25 g de beurre
25 g de sucre
500 g de girolles
1 grenade

Pâte à raviole :
250 g de farine
2 œufs
1 jaune d'œuf
2 branches de romarin haché

Huile d'arachide
1 c.a.s d'échalote ciselée
1 c.a.s de persil haché

Progression :
Retirer la peau des magrets, assaisonner de sel et de poivre et poêler à feu vif en aller-retour, refroidir.
Préparer la pate à raviole : mélanger tous les ingrédients, former une boule, filmer et laisser reposer au frais.
Couper les abricots en quartier et les poêler au beurre avec le sucre. Faire compoter. Couper les pieds des girolles et les laver à l'eau plusieurs fois de suite, faire de même avec les girolles. Mettre les pieds dans une casserole, recouvrir d'eau à hauteur et faire réduire presqu'à sec. Poêler les champignons dans une petite quantité huile à feu vif, garder l'eau de végétation et la verser dans la casserole de pieds.
Egrener la grenade et réserver.
Mixer ensemble les pieds de girolles et les abricot afin d'obtenir un coulis, réserver.
Etaler la pate à raviole sur 5 mm d'épaisseur et tailler des bandes de 5 cm de largeur. Rouler les magrets dedans pour former un chausson. Faites chauffer l'huile et colorer le magret en croûte de tous les cotés, mettre au four à 180°C pendant 8 min pour une cuisson rosée.
Faire tomber les girolles au beurre avec les échalotes ciselées et mettre au dernier moment le persil haché.

Dressage :
Faire 2 traits de coulis girolles/abricots sur l'assiette, disposer les girolles dessus, parsemer de graines de grenade et mettre le magret en croute au milieu, retirer la croute au dernier moment et servir avec un jus de volaille.

Haut