Johan Grenot
Par Magali Bacilieri | Reportage vidéo

EnvoyerFlux RssImprimer

Chez Christophe Menozzi, le client est vraiment roi et c'est écrit sur la carte ! Ici, si le cœur nous en dit, on peut composer soi-même son menu, demander un plat qui n'est pas à la carte ou même demander à Christophe d'organiser une soirée à thème. Tout est permis. " Je reçois bientôt une quarantaine de clients qui m'ont demandé un repas sur le thème du miel ", explique-t-il. Et ce sommelier de métier s'applique aussi à proposer un vin différent pour chaque plat. C'est pourquoi, chaque semaine, il sillonne les vignes de la région à la recherche d'une nouvelle perle rare. Et là, pas question de rester dans les standards : ce qui le fait vibrer ce sont les vins de petits producteurs qui ont quelque chose d'authentique. Et c'est exactement la même chose pour les autres produits régionaux, du pesto d'ail des ours aux Comtés, en passant par la crème dont le nom du producteur est amicalement indiqué sur la carte.

Croustillant de framboises à la fleur de sureau

Pour 4 personnes

Ingrédients :
Appareil à tuiles framboises :
60 g de sucre
21 g de farine tamisée
31 g de beurre
30 g coulis de framboises
48 framboises
15 cl coulis de framboises
4 feuilles de menthe

Chantilly au sureau :
30 cl de crème liquide UHT
30 de sucre glace
4 cl liqueur de sureau

Procédé :
Réaliser l'appareil à tuiles framboises en mélangeant le sucre et le coulis, ajouter la farine et terminer par le beurre fondu. Débarrasser au frais 10 minutes.

Réaliser la chantilly au sureau en fouettant la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme et à ce moment ajouter le sucre pour serrer la crème et terminer par la liqueur de sureau. Débarrasser au frais.

Réaliser 12 tuiles framboises en disposant sur une plaque à pâtisserie en formant des disques de 9 cm de diamètre.

Cuire les tuiles dans le four à 180 ° pendant 5 minutes. Enlever les tuiles de la plaque après refroidissement.

Dressage :
Disposer une tuile framboise sur l'assiette, disposer harmonieusement la crème au sureau sur la tuile à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée.

Mettre 6 framboises sur la crème à l'extrémité de la tuile. Répéter l'opération une fois avec seulement 5 framboises. Terminer par une tuile framboise et disposer dessus au centre une pointe de crème au sureau ainsi qu'une framboise et une feuille de menthe.

Saupoudrer de sucre glace et dresser le coulis autour du croustillant.
Bon appétit !

Haut