Gérard Biscaut
Par Magali Bacilieri | Reportage vidéo

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Bien plus qu'un pâtissier, Gérard Biscaut est un artiste à part entière, attaché à de vraies valeurs ! Petit déjà, il ne se lassait jamais de regarder sa grand-mère "mettre la main à la pâte" lorsqu'elle préparait, pour son plus grand plaisir, toutes sortes de pâtisseries maison. Après avoir été artisan-chocolatier, il perpétue depuis 20 ans sa passion au Méridien Montparnasse. Sa spécialité ? Les macarons qu'il aime purs, sans fioriture. " Une fois qu'on a fini de croquer le macaron, il faut que ce goût d'amande si caractéristique reste", explique-t-il. C'est pourquoi il ne parfume la coque que lorsque c'est vraiment nécessaire. Et côté salé, du Mojito au peanut butter en passant par le macaron tomate, ses créations sont pour le moins teintées d'originalité !

Macaron citron et chocolat

Pour les macarons :
500g de poudre d'amande
700g de sucre glace
200g de sucre semoule
400g de blancs d'œuf
2 zestes de citrons râpés

Pour la mousse chocolat citron :
40g de jaunes d'œuf
30g d'œufs
50g de sucre semoule avec 20g d'eau cuit à 110° (2 min. d'ébullition)
110g de chocolat pure caribe fondu à 45°
170g de crème fleurette à monter comme une Chantilly
2 zestes de citrons râpés

Faire la mousse chocolat-citron en premier afin qu'elle se raffermisse un peu: faire la pâte à bombe, monter les œufs et les jaunes au batteur et versez dessus le sucre cuit à 110°, laisser battre jusqu'à refroidissement.
Mélanger le chocolat à 45° avec 1/3 de la crème montée et incorporer ce mélange à la pâte à bombe, ensuite incorporer le reste de la crème montée ainsi que les zestes de citrons.
Pour les macarons, monter ensemble les blancs et le sucre de manière à ce qu'ils soient fermes et brillants, puis incorporer à la spatule le mélange amandes et sucre glace puis finir de "macaroner" à la corne de manière à ce que l'appareil redevienne lisse et brillant.
Dresser des petits choux sur feuille de papier cuisson à l'aide d'une poche munie d'une douille unie, puis les aplatir en tapant la plaque sur le marbre.
Laisser " crouter " environ ½ heure (suivant l'hydrométrie de l'endroit), puis cuire sur une plaque déjà placée dans le four. Cuire les macarons à 175 ° pendant environ 15 min, à la sortie du four soulever la feuille de papier cuisson et faire glisser de l'eau dessous afin de faciliter l'opération pour les décoller.
Après refroidissement, coller les coques avec la mousse au chocolat en garnissant d'un petit chou une coque sur deux.
Bonne dégustation !

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