Thomas Boullault
Par Magali Bacilieri | Reportage vidéo

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A l'Arôme, le programme affiché promet d'être alléchant : " Pimentons les saveurs, dégustons les couleurs ". Et dans l'assiette, on assiste à un véritable feu d'artifices gourmand mis au point par les deux complices de toujours : Thomas Boullault le chef et Arnaud Besnard le pâtissier. Une complicité telle que lorsqu'un des deux crée une recette, il devine instinctivement l'accord-plat (ou dessert) idéal. C'est justement le cas pour ce Saint-Pierre et ses asperges vertes de Mallemort, une spécialité de Thomas. " Il serait parfait avec le croustillant pain d'épices, pomme banane aux éclats de noisette, fine gelée de Granny Smith d'Arnaud", confie Thomas. Il est vrai que ce délicieux Saint-Pierre s'inscrit dans la droite lignée des plats de la maison : frais, simple, déchiffrable. Avec, comme promis, des saveurs merveilleusement " pimentées " !

Saint-Pierre poêlé au fenouil sec, asperge verte de Mallemort au naturel, marmelade citron vanille...

140g net de Saint-Pierre
4 belles asperges vertes
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 branche de fenouil sec
2 noix de beurre
1/4 l de sirop à 30°
3 citrons
1/2 gousse de vanille
Sel, poivre, piment d'Espelette

Marmelade
Pocher les citrons pelés à vif dans le sirop durant 10 minutes puis passer au tamis. Réserver la pulpe d'un côté et le liquide de cuisson de l'autre.

Assaisonner le Saint-Pierre, le poêler à l'huile d'olive avec la branche de fenouil. Ajouter à la fin de la cuisson deux noix de beurre. Ajouter à la fin un peu de piment d'Espelette. Etuver les asperges à l'huile d'olive avec très peu de sel et d'eau dans une poêle en les recouvrant de papier aluminium. Enlever le papier en fin de cuisson afin que l'eau restante s'évapore.

Dressage
Dresser le plat en ajoutant un peu de marmelade citron-vanille, et quelques cuillères de jus de cuisson émulsionné.

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