Michel Ibargaray
Par Magali Bacilieri | Reportage vidéo

EnvoyerFlux RssImprimer

Après s'être forgé sa propre expérience dans des établissements basques et parisien - il fut notamment le second de Christian Etchebest au Troquet pendant 3 ans -, Michel rentre au bercail il y a 4 ans auprès de ses parents restaurateurs. Dans l'établissement familial baptisé Etche Ona - " chez nous " en basque - où il a pris goût au métier dès son plus jeune âge, il prend ses marques pendant un an aux côtés de son père avant de se lancer avec son épouse qui s'occupe de la salle. Petit à petit, il personnalise la carte et les lieux en prenant soin de ne pas leur ôter leur précieux charme rustique. Proche des producteurs locaux, il aime cuisiner les très bons produits. Pour fêter les 10 ans de ses producteurs préférés, ses " copains " comme il les appelle, il propose cet été à ses clients un menu déclinant ces produits et expliquant leur origine.

L'assiette de pied de porc de 3 façons

Pour 8 personnes

12 pieds de porc
1 boite de 250 g de piquillos
1 botte d'oignons nouveaux
1 demie-botte de ciboulette
100 g de chapelure
90 g de poudre de noisette
2 carottes
4 cornichons
1/2 cuillère à soupe d'ail haché
1 gros oignon
clous de girofle PM
2 oeufs
poudre de fond brun lié
poudre de fond blanc de volaille

Cuire les pieds de porc dans un bouillon (fond blanc de volaille poudre, carottes, gros oignons, clous de girofle) pendant 3 à 4 heures à frémissement.
Les désosser entièrement et les disposer dans un film alimentaire dans une plaque sous presse.

Préparation n°1
Détailler les pieds en morceaux de façon à faire de petites bandes.
Tailler une partie en dés, les préparer en vinaigrette avec oignons émincés, piquillos hachés, cornichons, ciboulette hachée.

Préparation n°2
Tailler l'autre partie des pieds de porcs taillés en dés également, les faire revenir dans une casserole, un peu de poudre de jus de veau lié et un peu d'eau.
Laisser mijoter pendant 35 minutes.

Préparation n°3
Détailler le reste des pieds de porc en petites bandes, les paner à l'anglaise avec une chapelure mi pain mi poudre de noisette.
Chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et les colorer doucement des 2 côtés.

Dresser les 3 petites préparations.

Haut