Saumon froid à la Parisienne
Recette par Yannick Alléno

Pour 4 personnes

Ingrédients
Garnitures
20g haricots verts
20g navets
15g tomates
20g petits pois
15g carotte

Condiments
1 Oeuf
10g câpres
3pieces cornichons
1piece cébette
1/6 btte cerfeuil
1/6 btte estragon

Gelée de tomate
15 pièces de tomates
Xères
Sel
(7 feuilles de gélatines/ 1L eau de tomate)

Saumon
280g Saumon
1 bouteille l'huile d'olive
1 gousse d'ail
pm branches de thym

Purée de cresson
1botte de cresson

Mayonnaise
2 Jaune d'oeuf
450ml Huile
45ml Xeres
Sel
Poivre
15g Moutarde

Garnitures dans la gelée
Tailler les légumes (haricots verts, navets, tomates, petits pois, carottes) en brunoise.

Les condiments
Séparer le blanc et le jaune d'œuf et les tailler également en brunoise. Laisser les câpres entières. Tailler les cébettes en biseaux.

Faire des épluches de cerfeuils et d'estragons.

Gelée de tomates
Mixer les tomates et Xeres ensuite, rectifier l'assaisonnement. Passer au torchon pendant 1 journée et récupérer uniquement l'eau de tomates. Ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide. Chauffer une partie de l'eau de tomates et ajouter les feuilles de gélatine ramollie, laisser fondre sur feu doux, et un fois fondu retirer immédiatement du feu et ajouter le restant de l'eau de tomates froide. Laisser prendre quelques heures.

Cuisson
Portioner les darnes de saumons en 70g par personne. Mariné au gros sel pendant 10 minutes. Rincer et essuyer. Les confires dans de l'huile d'olive infusé avec gousse d'ail, thym, dans un four à sec70 oC pendant 12 à 14 minutes. Glaçage sauce cresson (obtention de 38oC au cœur du saumon).

Réaliser la mayonnaise
Mélanger le jaune d'œuf avec le Xeres, la moutarde, et incorporer graduellement l'huile. Rectifier l'assaisonnements avec du sel et la poivre. Pocher 10g de mayonnaise dans un corné à papier et faire des petits points sur la gelée de tomate.

Purée de cresson
Blanchir dans de l'eau bouillante et salée. Mixer et passer au chinois étamine. Incorporer la purée de la cresson avec de la mayonnaise.

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