Barrette de thon rouge au beurre d’oseille et girolle
Recette par Julien Roucheteau

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Ingrédients principaux :
520 gr de thon
200 gr de girolle clou

Ingrédients de la marinade girolle :
100 gr de miel d'acaccia
5 cl de xérès
1 g d'ail ( 10 gr )
5 cl d'huile d'olive
20 graines de coriandre soit 1gr
PM sel, poivre

Ingrédients du beurre d'oseille :
3 b d'oseille
20 gr de beurre
40 gr de moutarde forte
½ jus de citron
PM sel, poivre

Ingrédient de la garniture :
150 gr d'epinard tétragone petite feuille
10 gr de beurre
5 cl d'huile d'olive

Confection du thon :
lever, parer le thon, le tailler en barrette sur 3 cm de côté et de 10 cm de long

Confection des girolles et de la marinade :
Eplucher, laver les girolles, les blanchir, les mettre à mariner au moins 24 h à l'avance avant utilisation ou plus.
Pour la marinade, cuire le miel en caramel blond avec les condiments, déglacer au xérès, et refroidir avec l'huile d'olive, réserver et mettre à mariner avec les girolle mais à froid.

Confection du beurre d'oseille :
Equeuter, laver, suer l'oseille, jusqu'à obtention d'une puréé, la mixer avec le beurre pommade ( attention ne pas trop mixer, si non elle blanchit ), ajouter le jus de citron et la moutarde, rouler en petit boudin dans un film et réserver.

Confection de la garniture :
Couper le bout des queues des feuilles, laver et tomberà l'huile d'olive , ail ne trop cuire.
Cuisson du thon :
Snacker le thon sur chaque face en le laissant rosé à cœur, et tailler cinq tronçons.

Finition :
Les girolles son juste chauffer à la dernière minute et bien égoutter avant.

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