Déclinaison d’agneau, asperges vertes et févettes à la sarriette
Recette par Jean-François Rouquette

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4 presonnes :

- 4 côtes d'agneau 1ère
- 1 selle
- 4 ris d'agneau
- 1 botte d'asperges vertes de Provence
- 200g de févettes
- 1 botte de sarriette
- 1 pièce de romaine
- 125g de beurre
- ¼ l de fond blanc
- Piment d'Espelette
- Thym
- 50g de crépine
- 10cl de jus d'agneau

Désosser la selle d'agneau en gardant la panoufle. Frotter le filet avec le piment d'Espelette et ajouter la fleur de thym. Rouler la selle, crépiner et ficeler.
Ecuissoner les asperges et les blanchir et les réserver.
Ecosser les févettes, les blanchir et les éplucher. Tailler les côtes de romaine.
Cuire au sautoir la selle d'agneau.
Griller les côtes d'agneau.
Chauffer les asperges et les févettes au beurre. Ajouter un peu de sarriette et un pochon de fond blanc.
Les légumes doivent être bien glacés.
Au dernier moment, mettre les côtes de salade et les faire légèrement tomber.
Dresser et saucer.

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