Thon de lapin au vert
Recette par Enrico Crippa

EnvoyerFlux RssImprimer

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le lapin à l'huile
4 épaules de lapin désossées
Sel et poivre
150 g d'huile d'olive extra vierge
1 feuille de sauge

Pour la morue
4 tranches de morue bien dessalée
Huile d'olive extra vierge

Pour la sauce verte légère
Hachis d'ingrédients au sel
40 g de câpres
40 g d'olives dénoyautées
30 g d'anchois

Pour la sauce
25 g de hachis (préparation précédente)
150 g de mayonnaise
90 g de chlorophylle ou de purée de persil
50 g de crème
Quelques gouttes de vinaigre blanc

Pour la sauce verte d'arroche
180 g de jus d'arroche verte
150 g d'eau
1,7 g d'agar agar
1 feuille de gélatine
Sel, poivre et huile d'olive extra vierge

Pour finir
Toutes les herbes et les fleurs de saison que vous pouvez trouver, effeuillées,
120 g d'oignons nouveaux cuits

Préparation
Pour le lapin
Saler et poivrer légèrement les épaules de lapin, les enfermer dans un sachet pour cuisson sous-vide avec la sauge et l'huile d'olive extra vierge
Cuire les épaules au four à la vapeur à 68° C pendant 12 heures.
Après la cuisson les enlever du sachet et les réserver au chaud dans l'huile.
S'il n'est pas possible de réaliser une cuisson sous vide, cuire le lapin dans un bouillon végétal et, après la cuisson, immerger les épaules dans l'huile.

Pour la sauce verte légère
Mélanger tous les ingrédients en les mixant légèrement

Pour la sauce verte à l'arroche
Porter à ébullition l'eau avec l'agar agar, ajouter ensuite la gélatine, laisser refroidir jusqu'à 50°C et y ajouter le jus d'arroche.
Mettre la sauce au frais et lorsqu'elle sera prise, la mixer avec un mixeur à immersion en y ajoutant un peu l'huile d'olive et de sel.

Pour finir
Etaler un peu des deux sauces dans un plat de présentation, ajouter le lapin, les oignons nouveaux, toutes les herbes et les fleurs...

Haut