Il fassonne "de la tête aux pieds"
Recette par Davide Palluda

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Ingrédients pour 4 personnes

200 g d'épaule maigre de veau
500 g de noix de veau dans l'épaule
200 g de faux filet en petits cubes de 3 cm de côté
100 g. de tête de veau cuite à l'eau
100 g. de langue de veau cuite à l'eau
100 g. de pied de veau cuit dans de l'eau additionnée de beaucoup de vinaigre
100 g. de haricots blancs cuits à l'eau
1 aubergine
200 g. de légumes verts coupés en petits cubes (carottes, céleri en blanche, oignons et courgettes) en égale quantité
5 cuillères de sauce à la tomate
1 cuillère de persil haché
vinaigre de vin rouge
huile d'olive extra vierge
sel et poivre
200 g de bouillon de légumes
1 feuille de gélatine

Il est préférable de préparer l'épaule marinée dans le sel, au moins 2 jours avant la réalisation de la recette. Poser la viande dans un saladier et la recouvrir de gros sel (environ 70% du poids de la viande), couvrir le saladier avec une serviette de table et laisser reposer dans le réfrigérateur pendant 36 heures. Après 36 heures, sortir la marinade du réfrigérateur, éliminer le sel, badigeonner la viande avec de l'huile d'olive extra vierge et la remettre dans le réfrigérateur.
Ensuite, blanchir les légumes verts dans beaucoup d'eau salée, pendant 5 minutes, les refroidir rapidement dans de l'eau très froide pour en fixer les couleurs, chauffer le bouillon végétal, si nécessaire ajouter du sel et du poivre. Plonger la feuille de gélatine dans le bouillon après l'avoir ramollie dans de l'eau froide. Ajouter la gélatine aux légumes verts et au persil haché, verser cette préparation dans un moule rectangulaire, laisser reposer cette terrine de légumes verts pendant au moins 6 heures dans le réfrigérateur.
Bien laver et sécher l'aubergine avec la peau, la saupoudrer de sel et de poivre et la placer directement sur la flamme du gaz, la laisser cuire pendant 20 minutes en la tournant souvent. On obtient ainsi un parfum et une saveur légèrement fumés. Ensuite, peler et hacher finement l'aubergine.
Couper la langue et la tête de veau en petits cubes, ajouter ces cubes aux haricots blancs cuits à l'eau, et assaisonner avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive extra vierge.
Hacher avec un couteau bien aiguisé l'épaule maigre de veau, y ajouter quelques gouttes de jus de citron, du sel, du poivre et de l'huile d'olive extra vierge légère.
Couper le pied de veau, cuit à l'eau, en 4 morceaux ; les tremper dans un œuf battu avec du sel et du poivre et les passer ensuite dans de la panure.
Couper le faux filet en deux parties et le faire rapidement revenir dans une poêle avec un peu de beurre.

Passer à la préparation du plat qui devra être de préférence long et étroit ; commencer en partageant la noix de veau coupée au couteau et présentée en quatre boules disposées à l'une des extrémités du plat. Couper 8 fines tranches de cuisseau mariné dans le sel et 4 cubes de gelée de légumes verts, les disposer dans le plat à côté de la noix de veau et les assaisonner avec un filet d'huile d'olive extra vierge.
Couper le faux filet, grillé de chaque côté, en tranches et les disposer en 4 millefeuilles de 3 couches, en alternant la viande et l'aubergine hachée. Les disposer à la suite de la viande salée.
Frire dans de l'huile d'arachides à 180° C les pieds de veau panés, et les disposer à la suite des millefeuilles de faux filet, en disposant chaque morceau sur une cuillérée de sauce à la tomate préalablement tiédie.
Terminer la présentation du plat avec le mélange de langue, tête de veau et haricots blancs, réchauffé à la dernière minute.
Il s'agit d'un plat autour de la viande de Fassone qui est l'espèce bovine la plus importante du bas Piémont. Toutes les préparations indiquées dans cette recette peuvent être changées ou adaptées selon la saison et les morceaux de viande traditionnellement utilisés dans votre région.

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