Gamberoni et légumes poêlés, sauce corail
Recette par Franck Cerutti

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Ingrédients

Gamberoni
20 gamberoni

Légumes
2 carottes fanes moyennes
1 bulbe de fenouil
1 citron
3 asperges vertes
2 oignons rouges
4 cébettes
1 tige de rhubarbe
80 g de févettes écossées
4 tomates confites
1 sucrine
3 cl de bouillon de volaille

Sauce corail
10 cl de sauce corail
huile d'olive
sel, poivre

Préparation des gamberoni
Décortiquer les queues en gardant les têtes et en laissant la dernière partie de la carapace accrochée sur la queue. Réserver au frais.

Préparation des légumes
Éplucher les carottes, les couper en huit quartiers. Éplucher le fenouil. Laver les courgettes, couper les bouts. Couper les asperges sur une longueur de 5 cm. Les écussonner, les laver et les sécher. Éplucher les oignons rouges et la rhubarbe.
Tailler tous ces légumes à la mandoline en copeaux de 1,5 cm d'épaisseur.
Nettoyer les cébettes en ôtant la première peau. Les tailler en rouelles de 1 mm. Couper les tomates confites en trois.
Enlever les grosses feuilles de la sucrine. Tailler le cœur en tranches de 5 mm d'épaisseur. Réserver tous ces légumes.

Cuisson des gamberoni
Chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle. Saisir les gamberoni de chaque côté en leur donnant une légère coloration. Les cuire 6 à 8 minutes selon leur grosseur. Les égoutter sur une grille, réserver au chaud.

Cuisson des légumes
Dans un sautoir, chauffer un trait d'huile d'olive. Mettre les carottes, les suer 1 minute, les mouiller de bouillon de volaille. Couvrir et cuire 3 minutes.
Ajouter le fenouil. Cuire 1 minute.
Ajouter les oignons et les asperges. Cuire encore 1 minute.
Ajouter les cébettes, les courgettes et la rhubarbe. Laisser 1 minute à couvert sur le bord du fourneau. Ajouter éventuellement une larme de bouillon de volaille pendant ces cuissons qui se font à couvert.
Découvrir et ajouter la riquette et les févettes. Tous les légumes doivent rester croquants. Rectifier leur assaisonnement.
Ajouter les pétales de tomate confite. Mélanger délicatement.

Finition et Présentation
Assaisonner les tranches de sucrine réservées d'un peu huile d'olive, jus de citron et sel. Les dresser au fond des assiettes. Disposer les gamberoni par-dessus. Répartir les légumes. Ajouter quelques grosses gouttes de sauce corail.

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