Asperges vertes, sauce yaourt aux agrumes de Menton et mouron des oiseaux
Recette par Mauro Colagreco

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4 personnes

Ingrédients
12 asperges vertes
2 asperges violettes d'Albenga
3 citrons de Menton
25 gr de miel (2 cuillères à soupe)
1 pomelo rose
1 orange
1 pomme verte
1 yaourt nature
1 gousse de vanille
1 oignon cebette
4 brins menthe
Huile d'olive
Fleur de sel
Mouron des oiseaux (le mouron des oiseaux est une herbe sauvage qui peut être remplacée par de la mâche)

Progression
Vinaigrette au citron
- Réunir dans une casserole le jus de deux citrons, le miel et la gousse de vanille grattée.
- Réduire l'ensemble à feu doux des deux tiers.
- Refroidir rapidement et monter à l'huile d'olive comme une vinaigrette.

Sauce aux agrumes de Menton
- Récupérer un zeste de citron, d'orange et de pomelo et les hacher finement.
- Dans un bol mélanger le yaourt aux zestes, détendre avec un peu de jus de citron et assaisonner de sel.

Cuisson des asperges
- Eplucher les asperges. Eliminer toute la partie dure. Cuire dans une eau bouillante salée, pendant 30 secondes. Les asperges doivent rester très al dente. Refroidir rapidement dans un bain d'eau glacée.

Eléments de décoration
- Préparer quelques petites feuilles de menthe et de mouron des oiseaux.
- Emincer très finement la cebette.
- Réserver quelques zestes de citrons
- Préparer des copeaux d'asperges violettes avec une mandoline ou avec un épluche légume.
- Tailler des tranches de pommes vertes très fines.
- Prélever quatre suprêmes de pomelo rose, tailler chacun d'eux en trois.

Dressage
- Disposer au centre d'une assiette ronde, une cuillerée de sauce yaourt, déposer les asperges coupées en trois en créant du volume.
- Ajouter trois tranches de pomme, parsemer de cebette émincées, quelques zestes de citron de Menton et trois morceaux de chair de pomelo.
- Disposer les copeaux d'asperges crues et les herbes.
- Assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel.
- Ajouter un cordon de vinaigrette citron autour de l'assiette.
- Servir tout de suite.

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