Jean-Jacques Barbot

Après avoir fait le tour du monde en tant que cuisinier de l'Elysée du temps de Valéry Giscard d'Estaing, Jean-Jacques Barbot a parcouru bon nombre de Relais et Châteaux de France, du nord au sud et d'est en ouest. Pourtant, il prend rapidement conscience que son rêve se situe en réalité aux antipodes de ces grandes maisons. C'est dans un petit établissement qu'il rêve de s'installer, peu importe où. C'est à Vichy qu'il tombe sur la perle rare. L'Alambic est un minuscule établissement pouvant accueillir 14 couverts au grand maximum. Ici, Jean-Jacques évolue comme un poisson dans l'eau depuis près de 20 ans. En cuisine, il gère le chaud et les hors-d'œuvre, Marie-Ange sa compagne assure la pâtisserie quand elle n'est pas en salle. Leur cuisine, généreuse et sincère, en dit long sur leur vision du métier. " Si un groupe réserve pour 8 personnes, nous privatisons le restaurant. C'est plus sympathique et on est ainsi tout à eux ". La spécialité de la maison ? Le poisson cuisiné selon l'inspiration du moment. Les habitués se pressent pour déguster le menu du marché et le menu dégustation, tous deux truffés de produits régionaux. Et se laissent faire les yeux fermés…

Toasts de " ciabatta " à la duxelle de champignons aux olives noires, fromage de chèvre et escargots gratinés au " pistou " sur salade de pousses d'épinards

Pour 4 personnes

2 pains " Ciabatta " à l'huile d'olive
40 g de beurre
4 échalotes hachées très finement
400 g de champignons de Paris bien blancs, lavés
60 g d'olives noires dénoyautées et hachées fin
1 dl de crème UHT
24 escargots
2 fromages de chèvre ½ secs ou frais
1 dl d'huile d'olive 1ère pression
50 g de pignons de pins grillés
3 tomates cerise coupées en 4
10 à 15 feuilles de basilic (environ 25 g)
2 gousses d'ail nouveau hachées très finement
300 g de pousses d'épinards équeutées, lavées et séchées
Sel fin
Poivre du moulin
Fines herbes (ciboulette, cerfeuil)
Germes de légumes (radis, poireaux)

Hacher finement les champignons de Paris. Faire revenir à feu très doux les échalotes dans une casserole jusqu'à obtenir une légère coloration, ajouter les champignons, les olives et continuer la cuisson jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation. Ajouter la crème, cuire 3 mn, rectifier l'assaisonnement et débarrasser ensuite au froid.

Mixer ensemble l'huile d'olive, les pignons de pins et l'ail, incorporer ensuite très rapidement le basilic équeuté et haché. Cela doit faire une émulsion. Saler et poivrer. Débarrasser.

Préchauffer le four à 200°C.
Couper le pain en tranches (3 par personne d'une épaisseur de 0,5 cm) et tapisser chacune d'une couche de duxelle, puis ½ tranche de fromage de chèvre, 2 escargots avec ¼ de tomates cerise et napper ensuite chaque escargot avec une cuillère à café de " pistou ". Poser les toasts sur une plaque et passer ensuite au four pendant 8 à 10 minutes (avec un four traditionnel) ou 5 minutes (avec un four à air pulsé).

Badigeonner d'huile d'olive les pousses d'épinards, saler et poivrer et les poser en rosace sur chaque assiette. Faire une chiffonnade avec le reste des pousses, la mélanger avec les fines herbes et les germes, assaisonner et poser au centre des assiettes.

Poser ensuite les tartines chaudes autour de cette chiffonnade avec les brins de ciboulette.

RESTAURANT
L'Alambic
Jean-Jacques Barbot
8, rue Nicolas-Larbaud 03200 Vichy
04 70 59 12 71