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Recettes

Variation de légumes, moelleux à la polenta
Saumon froid à la Parisienne
Rouget barbet au sésame, marmelade d'oignons de Roscoff, fondue de tomate et piment doux
Barrette de thon rouge au beurre d’oseille et girolle
Déclinaison d’agneau, asperges vertes et févettes à la sarriette
Langoustine sur symphonie de légumes colorés, Caviar impérial
Turbot en matelote
Macaron Ispahan letchis, rose et framboise
Poêlé d’Anguille au jus de Prune Verte et Bulbe de Lys
Okura farci de mousse de poivron rouge, oursin, caviar et gelée de hanamyoga
Langoustine et caviar ossetra à la crème de poireau, pistou de nori à la pistache
Maki de dorade royale, kumbawa et kaki
Thon de lapin au vert
Il fassonne "de la tête aux pieds"
Gamberoni et légumes poêlés, sauce corail
Soupe de betterave et ricotta moliterna à l’huile de mimosa
Risotto carnaroli aux artichauts, jus de veau
Asperges vertes, sauce yaourt aux agrumes de Menton et mouron des oiseaux
Ris de veau caramélisé, comté et morilles au sherry, fumée de Sichuan
Homard à l’huile d’olive « extra blanche »
Saumon, fenouil et réglisse
Quartier de pastèque sauté, queues de langoustine, cœurs de poireau rôtis, pâte d’encre de seiche et poudre de pistache verte
Pommes et courges en écrin d’or, la saint jacques et l’anguille fumée, un trait de cresson du jardin
Huître au chablis
Poisson sur pierre de sel
Encornets, encre de seiche, crème d’agrume et Mosciame
Émincés de pintade aux courgettes jaunes, poivron vert et gingembre. Spaghettis au quinoa persillé et crème végétale à l’huile de noisette
No sushi de bonite
Queue de maquereaux au sel, le ventre cuit vapeur, céleri rave et raifort, sorbet patate et genièvre
Tartelette sexy figue
Petit calmar cuit à la braise de sarments au lard végétal accompagné d’une crème réduite de “begihandi” (calmar en basque)
Bouchée de bœuf fermier d'Aubrac
Ragout de lotte au pimenton et chorizo
Vapeur de foie gras de canard servi tiède, bouquet aromatique d’une prune blette
Déclinaison de légumes du moment cuits et crus, chlorophylle de petits pois parfumée à l’huile d’argan, boulgour comme un taboulé au «Balsama bianco condimento 4 ans»
Gaufrette de pomme de terre, crème au beurre noisette, caramel au beurre salé
Ravioli de langouste, langoustine et saumon avec un velouté de cerfeuil et citronnelle
Cochon de lait tandoori
Gaspacho de betteraves - gingembre confit, farci de concombre, oeufs de saumon
La Daurade Royale marinée à la rhubarbe
Saint-Jacques rôties, enokis frits, mâche et jus de sobrassada
Foie gras mariné au verjus, fine galette de champignons de Paris
Cèpes à la "Saltimbocca"
Tranches de calamars grillés, vinaigrette aux citrons confits
Grosse langoustine poêlée aux épices Tandoori, mousseline de jeunes carottes aux agrumes confits, réduction de cébettes au beurre noisette
Tourbillon de St Jacques en duo de salsifis parfumé à la truffe blanche et son consommé de mélilot
Filet de turbot, condiment concombre et olive, jus moussé au beurre noisette, râpée de chou-fleur au chorizo Ibérique
Endives braisées, agrumes et pain d'épices
Éventail de thon au poivre noir et vinaigre balsamique
Brownies chocolat au lait, crémeux passion, sorbet pamplemousse et spirale de tuile à l’orange
Duo de riz
Risotto de soja aux truffes
Filets de rouget barbet poêlés, fine purée de betterave rouge et sésame
Turbot en blanc, pavot, sésame et pamplemousse confit
Oursins de l’Île aux Moines et velouté de fleurs de capucines safrané
Sukiyaki à la Tomate
Raviolis frits de gambas et sa fraîcheur de poires
Veau fermier aux asperges vertes accompagné de l'œuf sans œuf
Rougets à l’huile noire et à la socca
Huîtres en nage glacée

Vidéo

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