Actualité des chefs
Novembre 2009
Par Laurent Feneau | Actualité

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Wasabi chéri...
L'expérience avait échoué voici deux ans. La patience a payé : Michel Troigros et son maraîcher roannais viennent de récolter de magnifiques spécimens de wasabi. Il s'agit de la première expérience réussie en Europe. Pour y parvenir, les deux comparses ont bénéficié de l'aide d'ingénieurs japonais mais surtout de leur ténacité et de leur amour du produit.
Fraîcheur intense à goûter au détour d'une assiette, à l'une des tables du chef.

Le mousquetaire du 104
Fabrice Biasolo, chef remarqué et innovant d'Une Auberge en Gascogne, sise à Astaffort près d'Agen, va également officier à Paris, à partir du printemps prochain. Il a en effet été choisi pour diriger le nouveau restaurant du 104, centre culturel du nord parisien. Le lieu sera totalement nouveau et son ouverture est prévue pour mai 2010. En attendant, il est recommandé d'aller goûter sa cuisine chez lui.
Une Auberge en Gascogne 9, Faubourg Corné - 47220 Astaffort - 05 53 67 10 27

Deux étoiles les pieds sur terre
Etre estampillé chef issu d'une planète inconnue, n'empêche pas Thierry Marx de se soucier de la Terre ferme. Avec la ville de Blanquefort, il a initié une formation en " restauration de rue ". D'une durée de 5 mois, elle doit permettre aux étudiants d'acquérir la technique nécessaire au montage d'un projet de restaurant nomade. Le chef de Cordeillan-Bages a été partie prenante dans la conception du programme ainsi que dans la sélection des premiers stagiaires. La deuxième promotion démarre en novembre 2009 et la troisième en janvier 2010. Une formation déjà sur orbite, en somme…

Trois étoiles à Manhattan
Ca y est la saison des guides Michelin est ouverte. Si le tout neuf Kyoto-Osaka n'existe pour l'instant qu'en version japonaise, celui de New York City est plus accessible.
La grande nouvelle de l'année est la troisième étoile décrochée par Daniel Boulud pour son établissement Daniel. Le chef, d'origine lyonnaise, rejoint ainsi au firmament new yorkais Jean-Georges, Le Bernardin, Masa et Per Se. Les deux premiers étant eux aussi français, la cuisine hexagonale reste donc en bonne place dans la grosse pomme.
Daniel 60 East 65th street, New york, NY 10065 - 212 288 0033

Des Pâtes vraiment TRÈS vivantes
Grand succès de l'année passée, les pâtes vivantes, bonne cantine chinoise de la rue Montmartre font un petit. Et dans les beaux quartiers, puisque la nouvelle annexe se situe boulevard Saint-Germain ! La recette demeure la même : les nouilles sont réalisées à la demande, sur place, sous les yeux des clients. Ensuite, elles finissent, au choix, en soupe ou sautées. Spectaculaire et goûteux !
Les Pâtes Vivantes 46, rue Montmartre 75009 - 22, bd Saint-Germain 75005 Paris

Des chefs vraiment très puissants
Afin de classer les empires des grands chefs internationaux, le très pragmatique NYmag a déterminé des critères " objectifs ". Entrent donc en ligne de compte le nombre de leurs restaurants, les livres publiés, les émissions de télévisions animées ou encore leurs écoles de cuisines. Bien sûr le gagnant toutes catégories est le britannique Gordon Ramsay, présent sur tous les fronts. Il est talonné par Alain Ducasse, en tête côté édition. Suivent ensuite Wolfgang Puck, Joël Robuchon, Nobu Matsuhisa et Jean-Georges Vongerichten. Et la cuisine dans tout ça ?

Mandarina duck
Le chef anglais Heston Blumenthal aime décidément bien les canards. Son restaurant s'appelle le Fat Duck et il projette maintenant d'ouvrir une table au Mandarin Oriental Hyde Park, à l'automne 2010. Les cuisines en seront dirigées par Ashley Palmer Watts, chef exécutif du Fat Duck pendant 9 ans. Une bonne manière pour le chef de Bray-on-Thames de poser un pied à Londres et pour l'enseigne de moderniser son image en s'associant à l'un des cuisiniers les plus novateurs du moment.

Qui est qui ?
Chaque année le Who's who ajoute de nouvelles têtes à son trombinoscope de célébrités en tous genres. Côté cuisine française cette année sont distingués Thierry Marx, Hugo Desnoyer, Christine Ferber, Cyril Lignac ainsi que Jacques et Laurent Pourcel. Il y en a pour tous les goûts.

De Alleno à Elena
Si l'on ignore à ce jour qui remplacera Jean-François Piège aux Ambassadeurs, on connaît désormais l'identité du nouveau chef de cuisine des Crayères à Reims. C'est Philippe Mille, Chef adjoint de Yannick Alleno au Meurice, qui y remplacera Didier Elena parti pour La Chèvre d'or à Eze. Il devrait prendre ses nouvelles fonctions début 2010. Champagne !

L'un s'en va l'autre reste… à moitié
Pierre Jancou, propriétaire du restaurant bar à vins Racines a vendu son établissement. Il retourne auprès de sa famille dans la Drôme, après avoir brillé successivement à La Crèmerie et au Racines, donc.
Pour sa part, Le Chateaubriand d'Inaki Aizpitarte ne brillera désormais plus que la nuit. En effet, le chef se recentre exclusivement sur les dîners qui lui permettent de donner pleine mesure à sa cuisine. Dommage pour les déjeuners d'une éclatante simplicité dont la disparition va en laisser plus d'un sur la nappe à carreaux.
Chateaubriand, 129, av. Parmentier 75011 Paris - 01 43 57 45 95

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