Sortie de Cuisine
Septembre 2009
Par Laurent Feneau | Actualité

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Sentinelles
Michel et Sébastien Bras ont reçu fin juillet les premiers pots de miel de la récolte 2009 issue des trois ruches qui ont été installées sur le site de leur restaurant. Ils participent effectivement à l'opération Abeille, sentinelle de l'environnement, lancée par l'union nationale d'apiculture française. Celle-ci installe des ruches dans divers lieux de l'hexagone, tant en ville qu'à la campagne, et en accompagne l'exploitation. Les deux chefs, au-delà de la démarche militante, affectionnent tout particulièrement le miel, produit sucré qui s'impose dans leur cuisine à forte dimension végétale et florale. Cet été à la carte une tarte à la pêche et au miel le démontrait brillamment.

La cuisine au vert
En collaboration avec le laboratoire de chimie agro-industrielle de Toulouse, le designer Gilles Belley a imaginé de nouvelles exploitations des agro-matériaux. La cuisine, centre d'art et de design situé à Nègrepelisse dans le Tarn-et-Garonne l'accueille à cette occasion. Ce lieu créé en 2007, développe des projets artistiques par le biais de résidences, dans lesquels l'aliment et l'art deviennent respectivement un médium expressif et un élément du quotidien.
Dans ce nouvel opus, les agro-matériaux sont envisagés dans leur dimension symbolique afin de questionner la notion de Nature dans l'univers domestique. Quand la cuisine va au-delà des fourneaux pour rejoindre la science et l'environnement.
La fabrique végétale - 19/09- 7/11 à la médiathèque de Nègrepelisse

La cuisine dans les alambics
Un colloque Chimie et alimentation pour le bien-être de l'homme se déroulera le 7 octobre 2009, à la Maison de la chimie dans le 7ème arrondissement de Paris. Il explorera les relations parfois houleuses entre alimentation et sciences puis s'attachera tout particulièrement aux bienfaits que l'on peut en attendre.
De son côté, Hervé This propose des cours de gastronomie ouverts au grand public, aux cuisiniers et aux étudiants d'autres écoles, à l'AgroParisTech. Ont déjà été traités des thèmes tels que "les sauces et les plats qui en sont dérivés", "les cuissons", "jeux de consistances et de texture". Le thème 2009 sera "les précisions culinaires". Pointu !

La cuisine de l'espace
Pour les petits et grands garçons qui rêvent de faire un tour dans l'espace. Pour ceux qui sont toujours fascinés par les plateaux repas de 2001 Odyssée de l'espace, la Nasa propose des sachets d'Astronaut Food. Soient des fruits ou légumes totalement asséchés, qui retrouvent leur consistance au contact de la salive. Normalement… Car force est de constater que l'intérêt gastronomique en est des plus limités. Seules les vraies vocations continueront à postuler pour la lune.

Cours de basque
Le 15 octobre prochain, l'école de cuisine Alain Ducasse recevra Cédric Béchade, chef de l'Auberge basque. Le jeune cuisinier présentera recettes, esprit et cuisine de sa région, autour de produits caractéristiques de son terroir. Générosité et goûts affirmés au programme.

L'eau à la bouche
Où les macarons ne vont-ils pas se nicher ? Le pompon revient ce mois-ci à… un rouge à lèvre. Il est élaboré par Helena Rubinstein avec Pierre Hermé. Son arôme est celui d'un macaron au parfum caramel-lavande. Exclusif, il n'existera jamais en pâtisserie. Un peu virtuel, non ? Enfin, il est coloré tout de même…

Pain concept
A la biennale de Venise, en bonne place à l'Arsenal, trône une œuvre qui ne laisse pas de surprendre. Au milieu de peintures, sculptures et autres installations se tient une armoire remplie de pain ! Bien empilés, abondants et dorés, les pains de mie des artistes géorgiens Elena Elagina et Igor Makarevich viennent surprendre le visiteur et lui reposer les pieds sur terre. Ne leur manque que l'odeur et le goût.

Mojitoland
On savait que le cocktail cubain adoré par Hemigway avait le vent en poupe. Nous en avons désormais la preuve avec l'ouverture d'un bar qui lui est intégralement consacré au cœur du Park Hyatt Paris Vendôme. Baptisé Mojito corner, on y trouve non seulement le classique rhum/menthe/citron original, mais également des créations plus audacieuses telles le Bals-fragola (à la fraise et au balsamique), le purple mojito ou le french Caïpi à l'ananas ! Plus aucun point commun avec le grand ancien ? Si, le rhum…
Park Hyatt Paris-Vendôme 5 rue de la Paix 75002 Paris - 01 58 71 12 34

Una storia importante
John Dickie, spécialiste du domaine italien à l'université de Londres, a choisi de présenter l'histoire de l'Italie à travers l'un de ses principaux symptômes : la gastronomie. Comme toute histoire, elle est faite d'épisodes tendres, horribles ou féroces et de nombreuses histoires joyeuses. Au-delà de l'anecdote, tous pointent du doigt la relation intime entre les italiens et leur cuisine. Selon l'auteur, plus qu'ailleurs, la cuisine italienne est attachée à un lieu, à une identité et pour les italiens " ce qu'ils mangent [leur] donne le sens de ce qu'ils sont et d'où ils viennent".
John Dickie, Delizia ! Une histoire culinaire de l'Italie - Buchet/Chastel

Bulles sur corail
Suite des aventures du Champagne Mumm dans les espaces naturels en danger. Cet été, c'est Mauro Colagreco qui a été missionné pour préparer un menu grandiose dans un site qui ne l'est pas moins. La grande barrière de corail a donc été la salle à manger de Mike Horn et le chef de Menton a dû s'exécuter avec les contraintes inhérentes à ce genre de lieu. Il n'avait pas d'équipe, presque pas de fourneaux, des produits locaux et une forte exigence en termes de créativité: être à la hauteur du lieu et de la cause. A l'énoncé du menu (Gambas sur citron caviar, Ormeaux grillés avec sauce sésame et compotée de tomates, Baramundi à la plancha sur papaye, mangue verte et vierge aux agrumes, Tapioca de lait coco, corossol et longan), aucun doute n'est permis : la mission Colagreco est belle et bien accomplie.

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