Quand Robuchon rencontre Koyama
La cuisine japonaise vue par Joël Robuchon
Par Laurent Feneau | Actualité

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La cuisine tisse une multitude de liens culturels, économiques, humains entre la France et le Japon, " une passerelle sur laquelle les uns et les autres voyagent échangent, s'influencent, inventent ", souligne M. Nakagawa, président de la Maison de la culture du Japon, lors de la rencontre entre Hirohisa Koyama et Joël Robuchon.

" Il y a plus de 600 restaurants japonais à Paris. Mais M. Nakagawa ajoute aussi en souriant. Il y a autant de restaurants français au Japon que d'étoiles dans la nuit… " C'est la raison pour laquelle, " la Maison de la culture du Japon propose des démonstrations et des rencontres, comme Hirohisa Koyama et Joël Robuchon."

L'art de la cuisine japonaise
Hirohisa Koyama : Pouvez-vous nous préciser votre perception de la cuisine japonaise ?

Joël Robuchon : Dire que je connais le Japon m'apparaît un peu prétentieux. J'y vais depuis 1976, et y passe 4 semaines par an. La cuisine japonaise s'enracine très loin dans de vieilles traditions comme dans de nombreux arts culinaires. Elle joue un rôle d'ambassadrice culturelle évident. Les sushis seront bientôt plus appréciés que l'incontournable pizza. Mais, il y a trois manières d'appréhender la cuisine japonaise : la cuisine traditionnelle kaiseki, très raffinée, servie dans les riokans, d'une élégance à nulle autre pareille. Une autre cuisine moins savoureuse et plus populaire composée d'un seul plat comme les tempuras (beignets chauds), les nouilles ou les sushis, et enfin la cuisine japonaise moderne, enrichie des influences étrangères comme celle que pratique Tetsuya à Sydney.

Hirohisa Koyama : Pourquoi avez-vous ouvert un restaurant japonais à Monaco ?

Joël Robuchon : j'ai créé Yoshi (aller de l'avant), parce que là-bas les gens ont l'habitude de voyager... Nous avons voulu faire un restaurant gastronomique, sans un " vrai " chef japonais parce que l'authentique cuisine kaiseki n'est pas exportable. Il y a des textures, comme le gluant, ou encore certains goûts trop fermentés, qui sont très éloignés de notre culture. C'est la raison pour laquelle j'ai choisi un chef, Takéo Yamazaki, qui, a travaillé 14 ans à mes côtés, au Château restaurant de Tokyo et a participé à l'ouverture de l'Atelier.
Pour ce restaurant de Monaco, je voulais retrouver le goût japonais et proposer une cuisine à la fois inventive et simple à l'image de cette tombée d'épinard au wasabi frais que nous servons. Nous recherchons les saveurs les plus japonisantes possibles.

Hirohisa Koyama : J'ai été impressionné par Takéo Yamazaki. Ce chef à Monaco a cerné les particularités de la cuisine japonaise, et l'a adaptée au goût français. Pourriez-vous toutefois me préciser pourquoi la cuisine kaiseki subsiste alors que les éléments classiques de la cuisine sont en déclin en France ?

Joël Robuchon : La cuisine japonaise s'élabore autour des produits de saison, avec un extrême raffinement quant aux formes et aux couleurs. Elle a bien sûr subi l'influence européenne. L'utilisation du curry, très prisé au Japon vient des Anglais, et la tempura, des portugais. La cuisine d'Escoffier et de Carême, masquée, sophistiquée, ne convient plus aujourd'hui. Une nouvelle génération de chefs comme Chapel, Guérard, Troisgros, etc., ont " dépouillé " cette cuisine traditionnelle.

Hirohisa Koyama : Ce qui nous réunit donc est bien cette recherche permanente de l'essence du produit, des ingrédients… et finalement, il n'y a peut-être que deux sortes de cuisine, la bonne et la mauvaise !

De l'art de méditer en cuisine…
Reconnu au Japon comme l'un des plus grands chefs du moment, Hirohisa Koyama dirige plusieurs restaurants sur l'archipel et enseigne à l'école gastronomique professionnelle " Heisei ". Il perpétue la tradition japonaise, tout en apportant sa touche personnelle, ses innovations, dans le fond (le goût) comme dans la forme (l'esthétique). Il prépare le poisson comme un moine zen accomplirait un rite sacré, invente une nouvelle gastronomie japonaise en dépassant les préceptes de la cuisine traditionnelle japonaise. (voir Entre Chefs sept.2007).

Joël Robuchon au Japon
Outre le Château Restaurant à Ebisu (Tokyo), Joël Robuchon célèbre la haute gastronomie au Japon avec " L'atelier " à Roppongi (Tokyo), " La Table " à Nagoya, " Le café " à Nihonbashi (Tokyo). Adresses d'exceptions, les restaurants de Joël Robuchon offrent de véritables expériences culinaires, célébrant des produits classiques à la française comme " le foie gras de canard sauté… " assaisonnant le tout d'influence, de culture et de produits japonais, comme " Le Shiitake en fine tarte croustillante sous un voile de lard de Colonnata " proposé au Château…

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