Actualité des chefs
Mai 2009
Par Laurent Feneau | Actualité

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Trois nouveaux chez Troisgros
Michel Troisgros renouvelle ses collaborateurs à la Table du Lancaster. Julien Roucheteau en est le nouveau chef exécutif en provenance directe de la Présidence du Sénat et du Four Seasons George V. Le nouveau pâtissier, François Perret, est quant à lui passé par les marbres du Meurice et du Four Seasons George V. Enfin, Jean-Paul Da Costa, nouveau directeur de la restauration, a fait ses classes au Crillon, aux Elysées de l'hôtel Vernet, à l'Arpège et au Chamarré. Avec de telles fées sur son berceau, la nouvelle équipe devrait faire des étincelles !
Hôtel Lancaster, 7 rue de Berri 75008 Paris - 01 40 76 40 76

Plaza market
Alain Ducasse, dont le savoir-faire en matière de choix de produits n'est plus à démontrer, a souhaité mettre en valeur ses partenaires au cœur même de l'un de ses établissements phare, le Plaza Athénée lui-même. Il a donc organisé un " marché ", dans lequel maraîchers, poissonniers, fromagers, vignerons ont pu présenter, expliquer et faire goûter leurs productions au public. Une belle cohérence de la part d'un chef dont la cuisine est fondée sur la sublimation d'ingrédients d'excellence. Et qui n'hésite jamais à confronter luxe et terroir.
Hôtel Plaza Athénée Paris, 25 avenue Montaigne, 75008 - 01 53 67 66 65

Le petit bout de la Croisette
A événement hors normes, cahier des charges au diapason. C'est ainsi que l'inventaire du Majestic Barrière pendant le Festival de Cannes prend un air " à la Prévert " : 14 000 serviettes de bain, 15 000 draps et 8 000 peignoirs, 16 000 savonnettes, 1 000 litres de bain moussant, 8 000 roses dans les chambres, 500 pantalons et chemises à nettoyer et à repasser par jour… Côté cuisine, c'est gargantuesque : 25 000 repas sont servis en 12 jours, 2 tonnes de homard, 3 tonnes de poisson, 40 tonnes de fruits et légumes, 16 000 œufs, 50 kilos de caviar, 350 kilos de foie gras, 800 kilos de langoustes, et 18 500 bouteilles de vin. On frise l'indigestion…
Majestic Barrière 10, La Croisette 06400 Cannes - 04 92 98 77 00

Canne encore
C'est au Park 45 que Sébastien Broda, anciennement étoilé au Jarrier à Biot, s'est installé avec son chef pâtissier Pascal Picasse. Les y a rejoints Silver Simonnet, venu pour sa part du Louis XV monégasque. Cette nouvelle équipe accompagne la relance du Grand Hôtel de Cannes fraîchement rénové, au sein duquel se tient le restaurant. La cuisine cannoise ne brillant plus par sa modernité, ces nouveaux venus pourraient y insuffler un vent de vivacité et de contemporanéité. On peut s'attendre à un festival !
Grand Hôtel 45, La Croisette 06400 Cannes - 04 93 38 15 45

C'est l'Obélisque par Toutatis !
Il s'appelle désormais l'Obé. Son décor tout nouveau tend vers plus de féminité et de délicatesse. Mais c'est bien toujours lui, le restaurant numéro 2 de l'Hôtel de Crillon. Sa carte, comme celle de son grand frère, est bien sûr toujours signée par Jean-François Piège. De grands classiques tout simples (saumon d'Écosse, volaille des Landes), une garniture au choix et une belle sélection de vins au verre viennent asseoir solidement le nouveau concept.
Le nez de Cléopâtre s'en allonge encore…
Hôtel de Crillon 4, rue Boissy d'Anglas 75008 - 01 44 71 15 15

Toute à lui
Ou presque… La Tour Eiffel fête ses 120 ans cette année et confie le 58 Tour Eiffel à Alain Ducasse, qui tient déjà le Jules Verne. Il s'agit d'une brasserie, conçue comme un ballon dirigeable au-dessus de Paris, située au premier étage de la pimpante vieille dame à 95 mètres au-dessus du sol. Beaux produits, base méditerranéenne mâtinée de sud-ouest : la touche ducasse est bien là. Rendez-vous à l'ascenseur.

Mirazur et ailleurs
Mauro Colagreco, sans lâcher d'un pouce son paradis mentonnais, veillera le temps d'un été sur les destinées du restaurant de la plage du Hi Hotel de Nice dont il est le chef invité. Luxueux et " vert ", l'esprit de ce palace moderne de la Promenade des Anglais correspond parfaitement à la philosophie du chef argentin féru de produits biologiques - notamment issus de ses propres jardins - et d'esthétique. Pour mirer l'azur les pieds dans l'eau…
Hi Beach 47 Promenade des Anglais 06000 Nice - www.hi-beach.net

Llorca est là
Après son départ difficile du Moulin de Mougins fin 2008, l'avenir d'Alain Llorca se précise : il conserve bien son Café Llorca de Vallauris pour y peaufiner une cuisine de bistrot et de marché. Le concept devrait d'ailleurs voir diverses déclinaisons à Paris, Milan, Londres et Tokyo. Enfin, il a pris les rênes des cuisines de deux ravissants hôtels de la Côte d'Azur, le Juana et le Belles Rives, toujours accompagné de son frère Jean-Michel à la pâtisserie. Des lendemains qui chantent sur la Riviera…

Clovis et les épices
Tourrettes-sur-Loup, délaissée par Christophe Dufau parti pour la Vence voisine, est le nouveau point d'attache de Julien Bousseau. Venu de chez Hélène Darroze et Michel Rostang, il y développe sa propre cuisine, créative, respectueuse des saisons et des produits.
Il y est aidé par Alexandre Lenfant, passé chez Ducasse et Biffard et par les meilleurs producteurs de la région. Le tout, sous le signe de Clovis, roi qui fit découvrir les épices à la Provence. Royal !
Clovis 21 Grand'Rue 06140 Tourrettes-sur-Loup - 04.93.58.87.04.

Arles en rêve
Rien n'empêche Jean-Luc Rabanel d'avoir des rêves. Et encore moins de les réaliser. Surtout pas la multiplication des étoiles. Bien entendu l'Atelier demeure l'étonnant lieu des expériences, des créations et de la vie du chef. L'annexe A côté reste à sa place. Mais d'ici peu, à proximité, devraient voir le jour une " sandwicherie " et une table d'hôte qu'il a imaginées. C'est dire que l'on pourra y aller les yeux fermés. Et rêver avec lui.
L'Atelier 7, rue des Carmes 13200 Arles - 04 90 91 07 69

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