Omnivore Food Festival 2009
Sur les planches, un OFF en or…
Par Laurent Feneau | Actualité
ImprimerC'étaient les 23 et 24 février derniers à Deauville. Le OFF (Omnivore Food Festival) secouait à nouveau la grande nappe de la gastronomie mondiale. Pas question toutefois de changer une recette qui gagne. L'ingrédient principal reste donc inchangé, soit une belle brochette de chefs venus des quatre coins du monde. Tous représentatifs d'une jeune cuisine qui rue dans les brancards et fait tomber clichés et préjugés.
Sélectionnez 25 chefs parmi les plus pointus de la scène culinaire
mondiale. Transportez-les à Deauville le plus rapidement possible afin
qu'ils restent bien frais et dispos. Faites les défiler sur les planches
à tour de rôle durant deux journées. Prononcez la formule
magique - chabadabada, chabadabada... - et faites monter la sauce. Résultat,
un véritable village planétaire des tendances gastronomiques où
tous les amoureux de la cuisine - professionnels et amateurs - peuvent se rencontrer
et échanger durant 48 heures.
Au programme : des noms prestigieux et des jeunes loups de la cuisine internationale
pour 25 démonstrations imaginées comme autant de "one cook
show". Et des tendances bien sûr ! D'une part la confirmation d'une
cuisine paysagiste profondément ancrée dans le produit et son
environnement, d'autre part le retour d'un certain classicisme venant donner
un nouveau souffle à un terroir habilement revisité. Plus - et
il en faut - quelques OVNI culinaires traçant un nouvel axe du "bon"
sur une ligne reliant New-York, Barcelone et … Lyon.
Vert progressif
Bref, toute la cuisine d'aujourd'hui et de demain servie sur un plateau. Celui
du Centre International de Deauville (CID). En son centre, une cuisine professionnelle
avec table à induction. Autour, cinq caméras dont une surplombant
plats et fourneaux, transmettent en direct les prestations sur écran
géant. Oreillette et micro HF bien fixés, geste sûr et précis,
voici tout d'abord Paco Morales, jeune agitateur (27 ans) de la scène
culinaire madrilène et ancien bras droit d'Andoni Luis Aduris au Mugaritz.
Comme Andoni réalise un plat hommage à Michel Bras, Paco fait
un clin d'œil à la cuisine du Mugaritz avec son "assiette du
marché". Girolles, couscous de brocolis, topinambours, asperges,
santorine…Une mise en abîme de végétaux divers et variés
venant rejoindre dans l'assiette un jus de tomate texturisé. Même
fil rouge - ou plutôt fil vert - à l'autre bout de l'Europe où,
dans la lignée de René Redzepi, une nouvelle génération
de jeunes chefs scandinaves met en avant une cuisine en symbiose totale avec
son environnement naturel. À l'image de Mads Reflund qui, pour asseoir
la saveur d'un homard, n'hésite pas à aller cueillir lui-même
l'ail des ours sous 20 centimètres de neige… Mais Mads a surtout
un penchant pour les desserts. Écorce de salsifis servi avec un sorbet
de bouleau ou crème de chêne avec infusion de copeaux de bois,
il n'est pas rare dans son restaurant de Copenhague de sortir de table sur une
mignardise typique du coin : un chocolat de sapin !
Nord et Sud, pôles innovant
Oui, à priori, la prochaine vague sera nordique ou ne sera pas. Pour
preuve, le très "environnementaliste" et voisin de Mad : Thorsten
Schmidt. Danois, il a un dogme pour ne jamais perdre le Nord : la nature. Il
cogite, designe de nouveaux plats et crée des assiettes où la
poésie l'emporte sur la technique. Démonstration avec ce coussin
d'air transparent enfermant herbes, algues, minéraux et poissons rouges
(vivants !) sur lequel le convive est invité à déguster
une salade d'huîtres, langoustines et raifort en poudre glacé.
Extrême…
Pas de doute, la tendance naturaliste de la cuisine mondiale se précise,
s'accélère, s'intensifie. Là sous les yeux mêmes
des festivaliers. En un jeu de ping-pong culinaire entre Nord et Sud. Cette
fois, c'est l'italien Stefano Baiocco qui en un véritable tour de passe-passe
dessine une "assiette paysage" mêlant pas moins de 120 jeunes
pousses végétales, herbes et fleurs. On pense bien sûr au
gargouillou de Michel Bras, mais si à Laguiole, l'apport de chaque végétal
est réglé avec une précision d'horloger, " à
la Villa Feltrinelli, on ne cherche pas à maîtriser le goût
final du plat, c'est un simple tableau offert au client ", précise
le chef transalpin. Nuance donc. Celui-ci fait d'ailleurs preuve d'une grande
simplicité dans sa démarche culinaire. Il enchaîne ainsi
sur scène avec un simple risotto. Riz brut, bouillon très léger
et quelques gouttes de vin blanc pour l'acidité. C'est tout. Ou presque.
La recette intègre quelques minuscules cervelles de lapin…
Objets culinaires non identifiés
Même rusticité élégante - car authentique - chez
Franck Cerutti qui, depuis trente ans, trace le sillon d'une cuisine au plus
près de la terre. Sur scène, avec de simples pâtes aux légumes
dont il tient la recette de quelques paysans de l'arrière pays niçois,
le chef trois étoiles du très classieux Louis XV à Monaco,
nous prouve qu'il est possible de faire coexister simplicité et créativité.
Respect. Simples et classiques également, les ris de veau de Jacques
Marcon, fils de Régis. Servis avec un jambon de pays et une sauce truffée
juste comme il faut, une démonstration comme un hommage au produit phare
de la maison Marcon - le champignon - et la radicalité d'une cuisine
qui se pense au quotidien sans jamais tourner en rond.
La page "classique", mais belle du OFF 4 se tourne avec l'arrivée
sur le plateau de quelques créateurs hors pair. Le rythme s'accélère.
Prestation de haute voltige de Jordi Butron qui, dans son restaurant homonyme,
propose des menus uniquement composés de desserts toujours à la
lisière du sucré et du salé. Un sorbet concombre/ananas
arrosé de quelques gouttes de vinaigre de riz, ça vous dit ? Une
transition toute trouvée pour passer de l'autre côté du
globe, destination Japon. Oui, mais là, inutile de prendre l'avion car
Katsumi Ishida vient de… Lyon. Un japonais très lyonnais, à
moins que ce ne soit l'inverse. Pour le savoir rien de tel qu'une belle démonstration.
En piste donc ! On commence avec une anguille tuée et dépecée
sur scène. Le temps de quelques cris dans l'assistance et les filets
sont pochés puis cuits à la vapeur. Katsumi les associe à
un foie gras doré à l'huile de mangue. Le tout est assaisonné
d'une pincée de sansho - un poivre japonais à la saveur très
florale - et d'une poudre de mangue verte. Sans oublier quelques gouttes de
vinaigre balsamique de 20 ans d'âge. Au final, un plat mordant. La bête
en bougerait presque encore !
Bacon & thé
Du Japon à la Corée, il n'y a qu'un pas que le OFF n'hésite
pas à franchir. Voici donc David Chang, chef d'origine coréenne
installé à New-York. Problème pour ce cuisinier féru
de culture culinaire nippone : comment se procurer au pays de l'Oncle Sam la
fameuse bonite japonaise (une variété de thon fumé et séché)
qui donne ce petit goût fumé spécifique à tous les
bouillons que l'on trouve sur l'archipel ? Mission impossible. La remplacer,
oui mais par quoi ? Par du bacon pardi ! D'où le plat présenté
à Deauville. Un "daishi" - bouillon en japonais - aux œufs
où le bacon vient donner le fameux fumet habituellement obtenu avec la
bonite. C'est ça la cuisine "in situ", l'art et la manière
de s'adapter à son environnement en parfait caméléon culinaire.
Et pour terminer cette quatrième édition, quoi de plus approprié
qu'une tasse de thé avec Heston Blumenthal, l'un des cuisiniers les plus
symptomatiques du troisième millénaire. Pas dans son restaurant
- le très prisé et très britannique Fat Duck - complet
jusqu'aux calendes grecques, mais dans le cadre d'un Café Confidence,
où cet agitateur de la Pensée Moléculaire, évoque
l'une de ses plus belles créations inspirée de son livre préféré,
" Alice au pays des merveilles ". Soit un "simple" thé
lyophilisé et cryogénisé à verser sur un faux œuf
de tortue où jaune et blanc jouent à cache-cache. Inattendu et
surtout inespéré : un faux œuf pour clôturer un vrai
OFF ! Un plat comme un clin d'œil à cette édition, parfait
reflet d'un paysage culinaire qui tend vers l'équilibre entre technique
et poésie. Mais pour paraphraser Hervé This, n'est-ce pas ainsi
que la cuisine est belle ?
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