Quand l’art nourrit son homme
Paris des Chefs
Par Laurent Feneau | Actualité

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Quel rapport y a-t-il entre le design et la cuisine ? Ou plutôt qu'est ce qui peut bien rapprocher - ponctuellement ou durablement - un chef d'un artiste ?

Peut-être une certaine sensibilité ou alors un penchant plus ou moins affirmé pour la créativité… En tout cas, en dépit de leurs liens évidents, ces deux univers ne se croisent que trop rarement. C'est pourquoi Maison & Objet, en partenariat avec Omnivore, organisait le 26 janvier dernier "Paris des Chefs". Au programme, performances en duo - type work in progress - associant invariablement deux esprits créateurs "food + design" pour des combinaisons tous azimuts comme autant de passerelles entre cuisine contemporaine et création artistique.

Graphisme et matières
Démonstration magistrale donc. À l'image d'Alexandre Gauthier, chef de La Grenouillère attaquant la réalisation d'une pâte de seiche roulée façon "nem" tandis que Stéphane Bureaux, designer culinaire donne l'impulsion pour donner une architecture et une couleur au plat. Résultat, une assiette carrée et noire accueille cette minimaliste et cylindrique bouchée de seiche, " comme dans un tableau de Malevitch ", commente le créateur. Deuxième plat : Carpaccio de veau perforé cinq fois à l'emporte-pièce. " Dans chacun des trous, l'assaisonnement progresse ", explique le chef. Soit de gauche à droite, noisettes fraîches, fleur de sel, poivre noir, huile de noix et huile d'olive, ou comment introduire un procédé narratif en cuisine en revisitant le bon vieux principe culinaire de la gradation.
Autre univers, autre démarche, Michel Troisgros et l'architecte Patrick Bouchain évoquent la création de la Colline du Colombier, une auberge perchée sur les hauteurs du Roannais, un lieu à part comme un hommage à la nature. " C'est un monde où il y a trois fois rien, des vaches, des arbres et du vent… J'y ai fait des cabanes qui sont tout simplement faites pour s'aimer ", raconte Patrick Bouchain. Même esprit côté cuisine. " Pas de chichi, il s'agit d'aller à l'essentiel ", confirme le chef. Et de confier sur le ton d'un petit enfant qui va faire une grosse bêtise, " je vais vous faire une omelette… ". Oui, mais voilà, derrière cette apparente simplicité, se cache un même parti pris. Entre la démarche architecturale d'Iguerande et le projet culinaire - casser des œufs ! - en question, c'est le respect absolu de la matière qui est mis en avant. Et c'est une omelette magnifiquement baveuse qui est confectionnée. Avec amour. Après avoir retrouvé le lieu - Michel a passé son enfance à Iguerande - c'est la mémoire du geste oublié qui revient. " On a mangé des omelettes pendant des mois et des mois, j'avais perdu la main ", confie le chef. On l'écouterait pourtant volontiers toute la journée parler de l'omelette, " qui doit toujours être en mouvement et au final former dans la poêle une délicate peau enveloppant une base jaune-blanc dont l'homogénéité rappelle celle des œufs brouillés".

Essences et pragmatisme
Cuisine in situ encore avec Thorsten Schmidt, jeune chef venu du froid. Celui-ci a construit lui-même au Danemark une partie de son restaurant… en bois. Le plat présenté est tout à l'avenant : crème glacé aux copeaux de chêne et de sapin. Plus qu'une obsession, le bois correspond à un souvenir chez Thorsten, celui de l'odeur des chaises et des tables de sa classe lorsqu'il était enfant. Marteau le Danois ? Oui, mais alors frappé de la main du grand Thor en personne. Pendant ce temps, le designer Eric Benqué fait bouillir des lanières de chêne histoire de façonner plat et cuillère pour accueillir ce plat qui ne laisse personne de bois.
Le meilleur pour la faim. Pierre Gagnaire. Il est accompagné de Rip Hopkins, photographe sur le dernier livre consacré au chef, "Alchimistes aux fourneaux". Qu'il s'agisse de livre ou de cuisine, l'objectif est toujours le même pour Pierre : raconter une histoire. " Cela est possible avec un plat lorsqu'il s'en dégage une espèce d'évidence ". Ça tombe bien car ce qui intéresse justement le jeune photographe, " ce sont les idées qui sont derrière un plat ou une recette ". Et de préciser, " la cuisine est toujours une métaphore, il est donc facile d'illustrer un plat par une mise en scène, une nature morte ou une association d'objets qui n'ont pas forcément grand chose à voir avec la gastronomie ". Et comme pour contredire son compagnon de scène, Pierre Gagnaire, très pragmatique, dresse les dizaines de petites portions associant crème de parmesan, cake au citron et pamplemousse thaï avec une méticulosité jubilatoire.?? Et de conclure plein de bon sens que " la cuisine, elle se goûte ". Applaudissements nourris.

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