Deauville
Un pied à l’Étrier
Par Laurent Feneau | Actualité
ImprimerÀ la tête de l'Étrier, Éric Provost se pique au jeu d'une cuisine de caractère sans concessions aucunes.
Avec son étonnante architecture 1900, l'hôtel Royal Barrière
est l'un des plus beaux établissements de la côte Normande. Là,
bat le cœur de Deauville au rythme des festivals et des pas des stars sur
les planches. Passer la porte du palace, c'est ainsi retrouver l'histoire des
célébrités venues y séjourner. Aux murs, les portraits
de Clint Eastwood, d'Andy Mac Dowell ou de Susan Sarandon. À l'étage,
les chambres portent le nom de Tony Curtis ou celui d'Élizabeth Taylor…
Au milieu de ces étoiles, il en est une brillant toute l'année
quelles que soient les festivités du moment. C'est celle de l'Étrier,
le restaurant étoilé du Royal Barrière et actuellement
l'une des meilleures tables de la région. Son chef, Éric Provost,
l'a décrochée en 2004 à la sueur de son front. Une étoile
qui n'a rien de filante et vient récompenser une cuisine jouant avec
virtuosité sur des saveurs inattendues et la fraîcheur des produits
de la mer.
Flatter les palais en toutes langues
Avant de mettre le pied à l'Étrier, Eric travaille successivement
aux côtés de Michel Rostang, Alain Senderens et Joël Robuchon.
Chez ce dernier, il " apprend à ne rien laisser passer ; Joël
était capable de voir ce qui n'allait pas dans une assiette sans même
y avoir goûté ", se souvient-il. Cette même exigence,
le chef décide de l'appliquer en cuisine dès son arrivée
à Deauville en 1998. Objectif : " mettre en place une cuisine de
caractère en s'éloignant de la gastronomie normande plutôt
lisse ". Les pièges sont nombreux. Il s'agit d'éviter la
facilité à laquelle peut pousser l'environnement prestigieux de
ce genre d'endroit, en refusant, par exemple, de faire une cuisine de palace
pour une clientèle captive. Rien de tout cela à l'Étrier
où " on jongle volontiers avec tous les types de clients et toutes
les nationalités, ce qui pousse à aller à l'essentiel ",
confie Éric.
Résultat, une cuisine sans concession de nature à flatter tous
les palais quelle que soit la langue du client… " Nous faisons avant
tout la cuisine que nous avons envie de faire sans prendre en compte les attentes
du convive ; cela est d'autant plus facile pour nous que la cuisine que nous
proposons est parfaitement lisible, tant pour un Anglo-Saxon qu'un Français
" ajoute-t-il.
Deux mots sur les ormeaux
L'ensemble de la carte va dans ce sens, à l'image du filet de bar aux
algues suffisamment contrasté pour se mettre à la portée
de toutes les papilles. Si celle-ci fait bien sûr honneur aux produits
de la mer, le chef avoue un faible pour les viandes, " des produits plus
vivants que les poissons et demandant davantage d'attention en cuisine tant
au niveau des cuissons que du travail sur la coloration et les jus ". Mais
comme pour se réconcilier avec lui-même, Éric pratique volontiers
de subtiles alliances "terre-mer" qui ne sont pas sans rappeler celles
d'Alain Passard. Son plat préféré du moment - les petits
ormeaux du Cotentin au curry doux - s'inscrit dans cette tendance. " C'est
un plat relativement abouti avec un bel équilibre entre les saveurs iodées
des ormeaux et l'assise terrienne que permettent les petits légumes et
le curry dont la fraîcheur sublime les coquillages ", analyse le
chef.
Cette réconciliation terre-mer est d'autant plus parfaite qu'elle peut
s'appuyer sur un accord mets/vins des plus travaillés. La cave du Royal
Barrière fait en effet place aux plus grands noms sans oublier les petits
domaines militant pour un vin libéré des carcans œnologiques
et chimiques. À la fois discret et présent, le sommelier de l'Étrier
porte la bonne parole et le bon flacon. Sur ce point, Éric n'hésite
pas à déléguer. " Les sommeliers connaissent de mieux
en mieux leur métier et je pense que le client peut et doit se laisser
guider afin de mieux se concentrer sur son assiette ".
Tout à fait d'accord… Surtout lorsque prennent place dans l'assiette
en question un sorbet poivron rouge et une crème glacée pistache,
le tout accompagné d'un croquant aux sésames noir et blanc !
Élégance propre aux lieux oblige, le chef et son équipe
limitent volontairement les explications sur leur créations. " Il
s'agit de laisser le client seul avec son plaisir ", explique Éric.
Encore un parti pris respectable et une autre manière de s'engager sur
l'essentiel. Le chef compte d'ailleurs pousser la logique de la démarche
jusqu'au bout. " Pour nous, il s'agit de rebondir et d'aller de l'avant.
Cela passe par davantage de technique, tant dans les cuissons que dans la mis
en œuvre des produits, le tout au service d'une cuisine toujours plus épurée
".
Aller de l'avant. Un peu plus près des étoiles. Et puis passer
la seconde.
Lucien Barrière, une histoire de famille
François André, jeune Ardéchois " monté
" à Paris, fonde en 1918 le Cercle Haussmann, avant de prendre la
direction des casinos d'Ostende puis de Deauville. Précurseur du tourisme
et de l'hôtellerie moderne, il développe son groupe à Deauville
puis la Baule, le Touquet, Cannes, Aix les Bains, Antibes et Juan-les-Pins.
Son neveu, Lucien Barrière, lui succède en 1962 et inaugure de
nouveaux établissements partout en France. En 1990, Diane Barrière-Desseigne
relaye son père à la Présidence du Groupe et initie de
fabuleux projets de rénovations. Un nouveau style naît, fruit de
sa collaboration avec Jacques Garcia : une décoration faite de charme,
de chaleur, d'intimité et de luxe. Victime en 1995 d'un très grave
accident d'avion, elle cède alors la place à Dominique Desseigne
son mari.
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