Il était une fois… les glaces et les sorbets

Par Laurent Feneau | Actualité

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Si le mot Sorbet vient de l'arabe Sharbet qui plus tard deviendra Sorbetto en italien, glaces et sorbets n'ont pourtant pas d'origine bien définie. Réalisées à partir de morceaux de fruits ou sirops rafraîchis au moyen de neige ou de mélange d'eau et de salpêtre, on en retrouve la trace chez les chinois, les Arabes, les Perses et les Romains, bien avant notre ère. Les anecdotes pullulent alors sur les caprices de monarques ayant fait transporter de grandes quantités de neige, depuis la montagne jusqu'à leurs résidences, afin de confectionner des sorbets pour des occasions prestigieuses. Leur introduction en Europe (plus précisément en Italie) au XIIIème siècle, serait le fait de Marco Polo, à son retour de Chine. Il faudra cependant attendre le XVIème siècle pour que le " sorbetto " arrive en France, à l'occasion du mariage de Catherine de Médicis avec Henri II, roi de France. Ce sera le début d'une longue histoire d'amour entre la France et ce dessert d'un genre nouveau….

En 1660, Le Procope proposait déjà 80 parfums aux parisiens…
Ainsi, Louis XIV dévora-t-il les glaces que lui confectionna Vatel, en 1643. Procopio di Coltelli, quant à lui ne proposait pas moins de quatre-vingt parfums dans le premier café parisien qu'il ouvrit, en 1660, faisant connaître la glace à un plus grand public. Elle connaîtra ses principales mutations au cours du XIXème siècle. Ce siècle sera, en effet, ponctué d'inventions internationales qui faciliteront tant la confection que la conservation et la dégustation des douceurs glacées. Il verra apparaître notamment la machine à glaçons, la sorbetière, l'armoire conservatrice, les cornets et les premières usines.
Au début du XXème siècle, avec la surgélation et les premiers bâtonnets, tout est en place pour permettre l'essor, jamais démenti depuis, de l'un des desserts les plus populaires au monde. Aujourd'hui, les crèmes glacées, glaces et sorbets sont obtenus par congélation d'un mélange pasteurisé qui peut être composé de lait, de crème, de sucre, d'œufs, parfumés à l'aide de fruits, de jus ou d'arômes. Les progrès techniques permettent aux maîtres glaciers des assemblages, textures et parfums toujours plus étonnants et subtils. Mais aussi aux industriels, toujours en recherche de produits surprenants, de réaliser des glaces en tube, incrustées de bonbons ou de céréales, tout en communiquant sur l'aspect ludique ou nutritionnel de leurs réalisations.

Quelques chiffres
Les Français en consomment en moyenne 6 litres par an et par personne. 70% à la maison, 30% à l'extérieur.
Mais ils demeurent loin derrière leurs voisins européens.
Les Finlandais et suédois mangent respectivement 13,3 et 12,4 litres par an.
Les Italiens célèbres pour leurs desserts glacés n'arrivent pourtant qu'à 9,3 litres.
Enfin les Anglais et les Allemands arrivent ensuite dans la classement avec 8,6 et 7,3 litres.

Interview
Christophe Michalak
Chef pâtissier au Plazza Athénée


© DR

" L'essentiel est de rester simple ! "
" Pour moi glaces et sorbets doivent être avant tout synonymes de fraîcheur. Ce n'est pas seulement une question de températures, mais surtout de produits utilisés, ces derniers devant être irréprochables. Maintenant, il faut également voir que glacier est un véritable métier, voire un art. Très peu de professionnels y excellent réellement, je citerais Alain Chartier à Vannes et Gérard Taurin, chef glacier de Lenôtre, élu Meilleur Ouvrier de France et meilleur artisan glacier du monde en 2003. En ce qui me concerne, je réalise volontiers des glaces et des sorbets, mais je ne m'autorise pas à faire de desserts glacés, je laisse cela aux spécialistes. Dans ce domaine spécifique, il y a bien sûr Pierre Hermé qui a tout inventé et véritablement révolutionné ce genre de desserts.

" Se faire plaisir… "
" Il n'y a pas de recette spéciale, pas plus que de secrets particuliers pour réussir ses glaces car seule la simplicité dans la réalisation peut faire la différence. Encore une fois, il est très important d'avoir des produits extra frais. Sinon, un très bon sorbet réalisé au dernier moment juste avant le service peut s'approcher de la perfection.
" J'ai réalisé il y a quelques jours une crème glacée au riz au lait et cerises qui rencontre un certain succès actuellement. Le riz au lait est tout d'abord passé au thermomix avec de la crème anglaise et ensuite à la turbine. Les cerises sont ensuite juste poêlées. Le tout est servi tel quel, simplement accompagné de pain d'épice toasté. Là encore, il s'agit d'une recette très simple, mais qui permet déjà de s'amuser et de prendre du plaisir en cuisine. Là est peut-être le secret, se faire avant tout plaisir et veiller à ce que le dessert reste lisible par le convive au niveau de ses différentes saveurs. "

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