Omnivore Food Festival 2008
L'OFF a la cote
Par Laurent Feneau | Actualité

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Du pain et du vin sur les planches de Deauville ? C'était les 11 et 12 février derniers la troisième édition du OFF (Omnivore Food Festival). De quoi faire saliver, parler et chantonner 3 000 amateurs et professionnels amoureux de cette jeune cuisine qui invente. Chabadabada, chabadabada…

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Prenez 30 chefs venus des quatre coins du monde, 110 vignerons militant pour un vin "vivant" en marge des contraintes productivistes. Réunissez les à Deauville pendant 48 heures. Vous obtenez un OFF, soit un véritable village des tendances gastronomiques où tous les amoureux de la cuisine - professionnels et amateurs - peuvent se rencontrer et échanger durant deux journées entières.
Et force est de le constater, la recette fonctionne. Pas moins de 3 000 festivaliers ont ainsi répondu présent à l'appel les 11 et 12 février derniers. Un énorme "oui" en forme d'affluence aux 30 démonstrations de cuisine imaginées comme autant de one cook shows sur la scène du Centre International de Deauville (CID). Au programme : des noms prestigieux et des jeunes loups de la cuisine internationale venus spécialement pour présenter leur savoir-faire.
Sur le plateau de l'auditorium, les uns et les autres ont à leur disposition une véritable cuisine professionnelle offrant en termes d'équipement ce qui se fait de mieux aujourd'hui. Piano à induction, coupe robot dernier cri et thermomix géant, rien n'est trop beau pour servir la technique parfois très pointue de ces chefs dont certains comptent parmi les meilleures toques mondiales. Cinq caméras dont une surplombant plats et fourneaux, transmettent en direct les prestations sur écran géant.

Poésie culinaire
Oreillette et micro sans fil bien fixés, les mains sont libres pour faire vite et bien, mais surtout pour aller à l'essentiel. Le geste est sûr et précis. À l'image d'Andoni Luis Aduriz, enfant terrible de la gastronomie espagnole et ardent défenseur d'une cuisine "naturaliste". Il propose, par exemple, de petites boules de potiron préparées dans un caramel dont on retire le lactose pour lui faire perdre sa douceur. Trois heure de cuisson sont nécessaires pour obtenir ce caramel déshydraté qui au final forme une peau très sèche autour du potiron resté étonnement frais à l'intérieur. Performance toujours avec Seiji Yamamoto incarnant l'avant-garde de la cuisine japonaise. Ce toqué de technique bouscule volontiers les frontières entre art et gastronomie. Pour la réalisation d'un plat très spécial, véritable ode à la sardine, il utilise entre autres un concentré d'encre de seiche destiné à sérigraphier l'assiette à l'image du poisson qu'elle va recevoir. Une mise en abîme du contenant et du contenu…
Le plus souvent la poésie supplante la technique. Nuno Mendes, londonien d'origine portugaise, associe ainsi dans ses assiettes, rougets, œufs de poissons volants et fleurs de coquelicots ! Andoni Luis Aduriz - encore lui ! - invente un dessert fait de bulles de lait d'avoine légèrement mielleuses. Tout un monde de douceur. " Les produits et les techniques que j'utilise me permettent en quelque sorte de retranscrire les paysages de Mugaritz, village où se situe mon restaurant ", explique le chef basque. Démarche légèrement similaire chez Tomaz Kavcic, cuisinier slovène, où le poisson est proposé sur un galet plat et accompagné d'une soupe faite de mousses et de fleurs provenant des rives du cours d'eau situé près du restaurant.

Naturellement bon
" Posture ! ", voire " imposture ! ", s'indignent certains. Sauf que " ces jeunes chefs travaillent sur la quintessence des produits de leur terroir. Sans présentation ni décorations compliquées, mais simplement avec une grande pureté ", leur rétorque Luc Dubanchet, fondateur du OFF.
Entre deux démonstrations, il est de bon ton de se rendre à La Dive, salon dans le salon, réunissant tout ce que la France compte de vins vivants. Les bio, les pas bio, les "sans", les "avec" sulfites, ils sont venus , ils sont tous là. Non pas pour pleurer sur la gueule de bois qui semble affecter aujourd'hui le marché des vins français, mais simplement pour envisager le destin d'un raisin libéré des carcans œnologiques et chimiques. On voudrait les étiqueter nature, ils sont juste naturellement bons. Beaucoup de ces viticulteurs s'excusent de n'avoir pas grand chose à vendre… La cuvée 2007 est déjà écoulée et la prochaine en passe de l'être. Même si tout est vendu et réservé à l'avance, ils ont tenu à faire le voyage. En masse depuis la Loire et le Languedoc, en rang plus serré depuis la Côte-Rôtie - avec un tout nouveau Condrieu ! - et en duo depuis le Champenois.
Mais coincer une bulle sur La Dive n'empêche pas les festivaliers de prendre la température au cœur de la manifestation. D'autant que sur scène, la sauce continue à prendre.

Cuisine dogmatique
Les démos se suivent, mais jamais ne se ressemblent. Elles alternent d'ailleurs avec des cafés confidences où les plus grands chefs racontent leur parcours. À l'image de René Redzepi qui, après avoir fait ses armes chez Ferran Adria et les frères Pourcel, (ré)invente à Copenhague la cuisine scandinave. " Ma cuisine reflète le temps et l'espace, je travaille avant tout sur les saisons et les régions d'où viennent les produits que j'utilise. C'est au final une cuisine dogmatique dans laquelle la technique bien que très présente reste toujours invisible ", explique le chef danois.
Qu'ils soient amateurs ou professionnels, les festivaliers apprécient. " Le OFF, c'est énorme ! ", confie ainsi Arnaud Lallement, jeune chef étoilé de Reims, avant d'ajouter : " c'est un moment de rencontres nécessaires dans l'année et on y apprend toujours quelque chose ".
Bref, le OFF permet une fois de plus cette année de mettre en scène la cuisine d'aujourd'hui afin d'inventer le restaurant de demain. Mission d'autant plus accomplie pour l'équipe du festival qu'on se régale déjà de l'édition prochaine. Pensez à caser un OFF dans votre agenda 2009 !

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