Entre Chefs - Editorial

Bien malin celui qui peut dire connaître le Japon car on ne connaît jamais ce pays, ses moeurs, ses codes, sa sensibilité. A fortiori lorsqu'on ne parle pas la langue… Mes premières visites au Japon datent de 1984. Ce qui marque immédiatement c'est la dualité absolue entre une extrême modernité et un attachement tout aussi fort au passé ; dualité également entre la curiosité dont peuvent faire preuve les Japonais et une certaine tendance à la rigidité. Dualité enfin entre la beauté de certains paysages et le chaos urbain qui caractérise les grandes villes…
Bref, c'est un pays très complexe qu'il faut appréhender avec beaucoup de modestie. L'humilité et la capacité à accepter toutes ses spécificités sont les conditions sine qua non pour s'acclimater sur cette terre faite avant tout de différences. D'un point de vue personnel, je me suis senti tout de suite à l'aise sur l'archipel. Idem avec sa cuisine empreinte d'une véritable dimension philosophique, l'esprit kaiseki de mon travail correspondant assez bien à la gastronomie nippone.
Au-delà, les challenges à relever pour les chefs français s'installant au Japon sont nombreux… Comment cuisiner intelligemment, c'est-à-dire honnêtement ? Comment transcrire une émotion avec des produits tellement différents ? L'une des clés essentielles est de respecter le pays qui vous accueille ; ce qui passe justement par le fait de jouer la carte des produits locaux et par la capacité à imaginer régulièrement quelques signes qui vont rendre hommage à la culture nippone. Au final, il s'agit de faire passer notre culture et nos valeurs culinaires - c'est ce qu'attend le client japonais - sans cocorico aucun, mais au contraire avec beaucoup de simplicité… Et enfin parvenir à traduire notre histoire de cuisine ouverte sur le monde, mais bien française, par sa pratique et ses techniques.

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