Alain Passard
Eloge du jardin
Par Laurent Feneau

Flux RssImprimer

Avec une surprenante évidence dans la lecture des produits et une maîtrise absolue de la flamme dans ses différents principes de cuisson, Alain Passard, chef de son temps, propose une cuisine toute aussi épurée que complexe.

Depuis 30 ans, Alain Passard se fait l'interprète des produits et de leurs saveurs. Tel un impressionniste, il en restitue l'authenticité par petites touches. Préservant leurs couleurs, leurs essences et leurs parfums de peaux, il en sublime ainsi la pureté. Cette délicatesse d'interprétation est avant tout liée à la précision de son geste en cuisine. Fils d'un musicien et d'une couturière, le jeune Alain Passard découvre en effet très tôt l'importance du geste et de la main, " une partie de moi-même dont je suis véritablement tombé amoureux ", confie-t-il. Mais son père ne le poussant pas à devenir musicien, Alain s'initie, avec sa grand-mère, Louise Passard, au plaisir de la cuisine. Ayant pris conscience de la passion qui habite son petit-fils, Celle-ci lui fait découvrir ce qu'est le plaisir de régaler, l'excitation du marché, la fièvre des préparatifs, tout ce qui fait d'un repas une cérémonie et surtout une fête.
L'apprenti cuisinier fait ensuite ses armes chez Michel Kéréver, un des rares " étoilés " bretons en son temps, auprès duquel il apprend l'amour du beau produit, puis chez Gaston Boyer à Rheims où ce dernier lui enseigne l'art de l'assaisonnement et de la cuisson. Enfin, c'est la rencontre avec Alain Senderens, " un homme d'une grande rigueur, avec une demande perpétuelle de nouveauté et avec lequel j'ai découvert la créativité ", précise Alain Passard. Après un passage au Carlton à Bruxelles et au "Duc d'Enghien", il devient à 26 ans, le plus jeune chef deux étoiles du Michelin. Il revient alors à ses premiers amours, "l'Archestrate" d'Alain Sendrerens, et crée "l'Arpège" où il cultive son jardin depuis 20 ans…

Feu sacré
20 ans durant lesquels le chef n'a de cesse d'explorer de nouveaux territoires. " Je suis toujours en éveil et ma cuisine a besoin d'ouvrir de nouvelles portes et d'en fermer d'autres, c'est une cuisine simple inscrite dans une dynamique de gommage des gestes inutiles ; mon objectif est de garder un geste unique et essentiel pour chaque plat ", explique-t-il. C'est en 2000 qu'Alain Passard commençe à épurer sa carte pour se consacrer au rapprochement mer & terre. " Retrouver dans un produit de la terre son miroir marin, c'est retrouver le caractère originel d'un produit dans un accord presque musical " confie ce dernier. Dans ce registre, il joue particulièrement avec les fumets, les herbes et les épices, afin de libérer cette expression terre & mer.
Cette nouvelle voir lui en ouvre très vite une autre, celle de la " cuisine légumière ". " Rien n'était programmé au niveau de cette évolution finalement très naturelle ; il y avait seulement une lassitude de ma part, avec un sentiment de ne plus trouver de créativité dans la cuisine des viandes ", avoue le chef de l'Arpège. Alain Passard suit alors ses inspirations et découvre dans les légumes une palette de saveurs extraordinaires. Cherchant à en faire un produit noble, à mettre en valeur leur finesse gustative, il invente des mariages inédits avec des herbes, des épices, des laitages, des coquillages ou encore des fleurs…Si depuis, la toque verte a tiré volontairement un trait sur quelques 12 grands classiques de sa carte, elle ne s'interdit pas pour autant de revenir parfois à la cuisine des viandes. " Il n'y a pas de challenge dans ma démarche, il y a ainsi des choses que je tiens à conserver comme certaines volailles par exemple. Cela correspond à un plaisir que je m'accorde ; un plaisir fortement lié à l'origine du produit. Comme ces poulardes que nous avons sur notre carte et qui ont passé six mois en basse cour en ayant été élevé au grain… ", nuance le chef.

Jardin d'Eden
Étonnamment c'est " l'art du feu ", comme il le nomme lui-même, qui a amené Alain Passard à travailler les légumes. Sa fascination pour cet élément remonte à son enfance. " Ma grand-mère était un grand rôtisseur et le feu était une véritable passion pour elle. La flamme faisait chanter sa cuisine et elle travaillait beaucoup à l'oreille ", se souvient-il. Aujourd'hui, le patron de l'Arpège semble retrouver dans la flamme le plaisir de l'alchimiste. " Faire voyager la sauteuse sur la flamme pour ne pas brusquer les tissus végétaux, travailler le feu pour éviter l'évaporation des essences et surtout ne pas atténuer les couleurs des légumes, est quelque chose de véritablement fascinant ", s'émerveille le chef. Le soin et l'amour qu'il porte aux légumes l'ont d'ailleurs conduits à créer ses propres potagers qui sont aujourd'hui au nombre de trois. " Rien ne remplace le bonheur de créer et de voir grandir ses produits ", ajoute-t-il. Ses jardins nourriciers, souvent sources d'inspiration pour cet amoureux de la nature, sont devenus aussi importants que ses cuisines. " Je considère le jardin comme un océan et je l'imagine souvent comme une étendue d'eau où fleurissent des couleurs, des parfums et des saveurs ", confie le chef poète.
Lorsqu'il n'est pas au jardin ou en cuisine, Alain Passard dessine et écrit. " J'ai toujours un livre de saveurs et de parfums en tête. Ces moments où je peux le feuilleter sont très beaux ", confie-t-il. Le chef a d'ailleurs un livre en projet. " L'idée serait non pas de demander aux cuisiniers de parler de cuisine, mais de demander à la cuisine de parler des cuisiniers ", explique-t-il. Vaste et beau programme…

Portrait chinois
" Si vous étiez… "
- Une qualité : la gourmandise
- Un défaut : " j'en ai déjà trop… "
- Un animal : le cheval
- Un pays : la France
- Une musique : un morceau de Coltrane
- Un film : un film d'amour…
- Un livre : Le Benezit, le dictionnaire des peintres et des sculpteurs
- Un femme célèbre : Edith Piaf
- Un plat : un caviar d'aubergine
- Un vin : un vin d'Anjou
- Une fleur : la pivoine

Haut