Jean Sulpice
Val-Thorens, 2300 mètres de gourmandise…
Par Laurent Feneau

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Pas facile d'installer une grande table dans la plus haute station de ski d'Europe ! À cette altitude (2300 mètres) les poissons et les viandes se dessèchent deux à trois fois plus vite, le pain devient dur en quelques heures… Sans parler des vins, qui ne vieillissent pas de la même façon. De quoi perdre ses repères, même lorsqu'on est tombé dans la marmite tout petit et que l'on a fait ses armes chez Marc Veyrat.
C'est en effet à 16 ans que Jean Sulpice pousse la porte des cuisines du chef au chapeau noir. Élevé aux jus émulsionnés, aux mousses siphonnées et aux infusions de plantes sauvages, il secondera le cuisinier étoilé pendant trois ans. Après quelques détours très inspirés - Klein à Baerenthal, Patrick Jeffroy à Carantec ou encore Pierre Gagnaire à Paris - le jeune chef prend en 2002 les commandes de L'Oxalys à Val-Thorens.

Toujours plus haut !
" Ici, on est loin de tout et on peut vraiment se laisser influencer par les saisons, porter par le parfum des alpages ou la nage d'une perche sauvage dans un lac ", explique Jean dans son écrin de bois avec vue plongeante sur la vallée. Temps entre parenthèse et espaces XXL aidant, le cuisinier des cimes épie, observe et surtout écoute une nature qui lui dicte la conduite à tenir. La pièce maîtresse de son service de table est le tavaillon, une planchette de bois utilisée en Savoie pour recouvrir les toits des chalets traditionnels. Sur ce support local, il marie café et asperge, pomme de terre et réglisse ou encore foie gras et Chartreuse. Sans jamais oublier de revisiter quelques standards du terroir savoyard.
Dans l'assiette, Jean cherche en effet avant tout l'évidence. Celle, par exemple, d'une fine galette de polenta simplement associée à quelques panais, carottes et artichauts triés sur le volet. Pas de piste noire compliquée donc mais plutôt un fil rouge : le végétal en général et les légumes en particulier. " Je suis toujours à la recherche d'une certaine fraîcheur dans l'assiette. En hiver, celle-ci peut prendre la forme d'une purée de noisette ou de quelques salsifis juste accompagnés de gingembre ", poursuit le jeune homme des neiges.

Bref, Jean Sulpice élève lentement mais sûrement L'Oxalys vers les sommets de la gastronomie. Même si l'établissement tutoie déjà les étoiles, le chef ne s'accorde aucun répit. " La cuisine, je vis, m'endors et me réveille avec ", conclut-il. Son rêve ? Un chalet restaurant - ou l'inverse ! - perdu au milieu d'une forêt de mélèzes, au plus près de la montagne et de la nature. Un concept durablement délicieux en somme.

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