Yannick Alléno
Yannick Alléno
Par Laurent Feneau

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Si l'on connaît son sourire et son élégance toute naturelle, on connaît moins les partis pris audacieux et parfois surprenants du chef du Meurice. Comment faire cohabiter terroir et XIXe siècle ? Peut-être en oubliant que l'on cuisine dans un palace…

Une décoration forcément un peu chargée d'histoire, de dorures, de marbres et de cristal, le tout dans un esprit Grand Siècle harmonieusement revu par Philippe Starck. Voilà pour le décor. L'histoire, elle, est celle d'une révolution annoncée visant à dépoussiérer une cuisine de palace tendant à étouffer sous sa dentelle et son argenterie. Son protagoniste ? Yannick Alléno.
Auréolé de trois macarons il y a deux ans, le chef du Meurice n'en garde pas moins la tête froide. Le regard porte certes vers les étoiles, mais le cœur évoque volontiers une enfance lozérienne. " J'ai toujours voulu faire ce métier. Quand les autres petits garçons annonçaient qu'ils voulaient être pompiers, moi je disais que je voulais devenir cuisinier ", confie celui qui a été durant 7 ans le petit voisin des Bras.
Le rêve devient réalité en 1987 lorsque le jeune cuisinier entre comme commis de cuisine à l'Hôtel Monceau à Paris. Très tôt, il découvre le Japon, dont " le raffinement et le souci du détail " l'impressionnent. De retour en France, " Il réapprend la cuisine avec Louis Grondard " chez Drouant. Passé aux fourneaux de l'Hôtel Scribe en 2000, Yannick Alléno y gagne sa première étoile avant une deuxième trois ans plus tard. La suite on la connaît : Le Meurice en 2004 et la triple consécration en 2007…

" L'épée à la main… "
Sa cuisine reflète aujourd'hui une approche contemporaine assagie ouverte presque naturellement sur les autres cuisines du monde. Rencontres et voyages lui permettent d'acquérir de multiples savoir-faire cosmopolites. Sa délicate gelée de bulots aux langues d'oursin, crème de riz et croûte aux algues fait ainsi irrésistiblement penser à la plus fine des cuisines japonaises. Un travail précis, sans extravagance, à la recherche de saveurs tranchées et d'une présentation extrêmement soignée, c'est ce que défend Yannick Alléno.
Ses convictions, il les partage d'ailleurs volontiers avec ceux qui l'entourent. Si pour lui, le management en cuisine reste en effet à inventer, il n'en met pas moins en avant la valeur du travail en équipe et l'importance de la transmission. " L'essentiel est d'échanger et de donner à apprendre ", précise-t-il. Son secret pour diriger une brigade de 75 personnes ? " Etre en forme tout le temps… ". Et le chef - jamais en panne d'une allégorie chevaleresque - d'ajouter, " Il faut chaque jour avoir l'épée à la main et être le premier sur la montagne "… Une croisade de l'excellence dans laquelle il entraîne également tous ses fournisseurs. " Nous travaillons en priorité avec les petits producteurs. En tout, nous avons environ 120 fournisseurs. Ce sont des partenaires à part entière, et quand on a trouvé le bon, on le garde pour longtemps ! ".

Paris tenu !
C'est ainsi qu'au fil des saisons naissent sur la carte du Meurice : les huîtres Belon 00000 de chez Cadoret pimentées au chorizo, le foie gras de canard iodé en pain de sucre, la poulette et truffe noire en quatre services ou encore la pomme d'amour à la framboise parfumée au jasmin. Mais, Yannick n'entend pas s'arrêter en si bon chemin. Depuis sa troisième étoile, il est sur tous les fronts. À commencer par celui de Paris. Très branché " terroir " parisien, le chef travaille depuis plusieurs mois sur un référencement des producteurs d'Ile-de-France selon une certaine charte de qualité, de savoir-faire et de qualité gustative des produits. Son objectif ? Mettre à la carte des produits d'exception comme la menthe de Milly-La-Forêt, le cresson de Montmorency ou encore le miel produit par les ruches des toits de l'Opéra de Paris… " Comme toute philosophie est fille de son siècle, la cuisine doit raconter son époque. C'est pourquoi je veux avec ce travail sur les produits franciliens retrouver les plus belles créations de la gastronomie parisienne tout en les réinterprétant au goût du jour ", explique ce lozérien qui désormais connaît mieux l'histoire de la capitale que n'importe quel autre parisien.
Au Dali - l'autre restaurant de l'Hôtel Meurice -, il travaille en prenant en compte les contraintes contemporaines d'un déjeuner ou d'un dîner parisien tout en collant aux attentes des plus jeunes convives. Résultat, une carte particulièrement ludique, fondée sur le concept de " SANS-100 % " : SANS matière grasse ou SANS " tabou ", ou à se un 100 % tradition ou un 100 % plaisir…
Un parti pris on ne peut plus conceptuel pour une démarche dont le but est de " déshabiller la cuisine française " ! Bref, une belle révolution menée tambour battant par un chef qui nous met " sans dessus dessous "…

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