Patrick Jeffroy
De Bretagne et d’ailleurs…
Par Laurent Feneau

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Au service du goût, le capitaine étoilé de l'Hôtel de Carantec écume la baie de Morlaix pour en ramener les plus savoureux produits. Une cuisine entre terre et mer, servie dans le plus beau des écrins…

Sur les hauts de Carantec, Patrick Jeffroy campe chez lui avec superbe. La grande verrière du restaurant surplombe le grandiose paysage marin de la baie de Morlaix. Au loin, des îlots affleurent ça et là, pareils à des rochers dispersés dans un jardin zen. Côté salle, bois sombre, lignes droites et simples participent d'une architecture épurée. Pas de doute, il y a ici quelque chose de japonais… Ne serait-ce que dans ce parti pris de laisser la part belle au décor naturel.
Patrick Jeffroy est effectivement on ne peut plus respectueux de son pays et de son terroir. Idem en cuisine où il défend et utilise tant qu'il peut les produits de la baie de Morlaix et des environs comme la langouste des viviers de Primel, l'oignon de Roscoff ou encore l'artichaut du Léon. Un des best off du cuisinier finistérien : l'huître perle noire affinée dans un parc de 200 ha, tout à côté du restaurant. Servie dans un bouillon de feuille de Lime et de yuzu, l'ostréidé est délicatement posée sur un nid de trompettes de la mort ! Contre toute attente, le champignon vient booster l'iode de l'huître à la manière d'une algue nori. C'est là tout le paradoxe de la cuisine de Patrick Jeffroy : une manière déconcertante - notamment par des alliances terre/mer inattendues - de s'amarrer côté mer dès la première assiette…

Bourlinguer
On pose alors son regard sur la Manche pour ne plus le détacher avant le dessert, comme scotché par un mirage de simplicité. C'est de là, à quelques centaines de mètres du rivage que le cuisinier breton tire son magnifique bar de ligne. " Il y en a plein dans la baie, il suffit de regarder où plonge les sternes… C'est là que nagent les bancs ", explique-t-il. Au-delà, il achète sur le marché de Morlaix tout ce qu'il ne trouve pas dans le coin. " J'y vais depuis que je suis tout petit. Enfant j'allais piquer des carottes sur les étalages pour les donner à manger aux ânes des maraîchers… ".
Tout attaché qu'il est à son pays natal, Patrick Jeffroy ne rate pourtant jamais une occasion d'aller se frotter à d'autres rivages. " C'est très important de voir comment les choses se passent ailleurs, d'autant que c'est en regardant les autres faire que j'ai appris mon métier ". Et de raconter, " j'ai pas mal bourlingué, notamment en Afrique, en Asie et aux Etats-Unis dans les années 80. Auparavant, j'ai fait mes classes en Bretagne, dans des bistrots où à l'époque on pratiquait une cuisine sans recherche puis, je suis rentré à l'Archestrate d'Alain Senderens à Paris ".

Yuzu & beurre salé
Aujourd'hui, s'il y a ici du yuzu et là de la bonite, c'est que le globe trotter, se passionne depuis longtemps pour le Japon. Régulièrement, il rejoint ainsi Dominique Corby à Tokyo ou à Osaka. Tout simplement pour y " faire la cuisine ", comme il dit. " Le kaiseki avec son raffinement dépouillé m'inspire énormément ". Résultat, ici, le bouillon de boeuf aux têtes de crevettes frites est parfumé à la bonite, au rhizome de gingembre et au vinaigre de kombu, une algue alimentaire. Mais attention ! Pas de fusion approximative ni de tentatives pour instituer un "kaiseki armoricain"… Patrick refuse que l'on mette sa cuisine dans une case comme il refuse les étiquettes, les genres et les tendances.
L'homme n'aime rien tant que le bon, le simple, l'authentique et n'a jamais voulu choisir. Entre la bouillie d'avoine poêlée au beurre salé de sa grand-mère bretonne et le yuzu, le chef doublement étoilé n'a pas tranché. Au goût amer que risquaient de lui laisser de stériles guerres culinaires, il a préféré le piquant des unions insolites. Cela donne les crevettes de la baie juste sautées au vinaigre Tosazu, le Saint-Pierre sauce vierge à la coriandre ou encore le pressé de tourteau sur son lit d'artichaut et de wakamé…

Jamais à un mariage près, Patrick Jeffroy n'hésite pas à prendre des risques - langoustines et tête de porc ou andouille et Saint-jacques - en faveur d'associations totalement décomplexées. A chaque fois, le geste est sûr et la manière juste. Et de conclure, " mélanger les produits ne veut pas dire les dénaturer, chaque aliment doit conserver son aspect et sa saveur ". Mission accomplie, le chef marin tient ferme la barre de son savoureux navire. La route est droite, le ciel étoilé et le pavillon battu, celui d'une Bretagne nouvelle vague.

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