Julien Roucheteau
Table d’écoute
Par Laurent Feneau

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À 29 ans, Julien Roucheteau est un homme heureux. Heureux parce qu'il fait un métier qu'il aime, " sans se prendre la tête ", comme il se plait à le rappeler. Résultat, des assiettes jeunes et vivaces pour une cuisine insaisissable ou presque… Bienvenue à la Table du Lancaster !

Signe qui ne trompe pas sur la qualité de l'homme, Julien Roucheteau n'a connu que des grandes maisons. Après une formation à Ferrandi, il suit effectivement son apprentissage à la Présidence du Sénat, aux côtés de Jean-Jacques Matoux et Gilles Poyac avant de rejoindre Philippe Legendre au Georges V. En 2004, Michel Troisgros fait appel à lui pour l'ouverture de la table du Lancaster à Paris. Le jeune chef y trouve ses marques, le temps de gagner une première étoile puis de rejoindre Jean Chauvel aux Magnolias. En 2006, Julien Roucheteau se met au diapason, le restaurant du très parisien Terrass Hôtel. Très vite, il parvient à donner une véritable identité culinaire à l'établissement dont il va diriger les fourneaux durant deux ans. La performance n'échappe pas au palais avisé de Michel Troisgros qui cette fois le rappelle pour lui confier ni plus ni moins la direction exécutive des cuisines du Lancaster…

À quatre mains…
Pas de doute, les deux chefs étaient faits pour se rencontrer ! Si Julien confie que " Philippe Legendre est le cuisinier qui lui a fait le plus confiance ", il reconnaît aussitôt que c'est le chef roannais qui lui a permis " de s'orienter véritablement dans une dynamique créative ". Et d'ajouter, tout sourire, " Michel Troisgros est quelqu'un qui guide, mais c'est aussi un chef capable de vous laisser partir sur une idée personnelle pourvu qu'elle soit bonne ". L'un et l'autre travaillent d'ailleurs main dans la main. " Au niveau de la carte, nous sommes tous les deux associés ", poursuit le cuisinier natif du Mans. Sur le papier, les plats s'organisent par thèmes autour de notes acidulées et vives. L'éclat des citrons et agrumes, la vivacité du vin, le piquant des condiments et des épices, le mordant des vinaigres, la verdeur des légumes, des herbes et des fruits, l'aigrelet des laitages : voilà pour la patte Troisgros.
En amont, Julien apporte bien plus qu'une simple touche personnelle. Celui-ci met d'ailleurs un point d'honneur à faire participer toute son équipe - cuisine et salle - lorsqu'il crée un nouveau plat. Tout le monde goûte ! " Cela permet d'instaurer un dialogue sur le processus de création, chacun peut ainsi s'imprégner de la nouvelle recette ", explique-t-il.

… assaisonner les saisons
Bref, un fonctionnement des plus démocratiques pour une cuisine faisant avant tout la part belle aux produits. Poissons des plus belles criées de Bretagne, viandes du nivernais et de l'Aubrac ou encore volailles de Bresse, ici, Rungis livre tous les jours. " Éleveurs, transporteurs, transformateurs… Chaque produit passe par quantité de mains avant d'arriver en cuisine. Respecter le produit, c'est respecter le travail de tous ces hommes ", poursuit Julien. D'où une cuisine marquée avant tout par la simplicité et le minimalisme des interventions en cuisine. " C'est quelque chose que nous avons réellement en commun avec Michel Troisgros ". Les deux cuisiniers partagent également la même passion pour l'acidité des agrumes et des vinaigres même si Julien travaille de son côté son penchant naturel pour les épices asiatiques. Par petites touches pointillistes de préférence. Résultat, les assaisonnements sont à chaque fois justes car en retrait du produit. L'acidulé du yuzu, le piquant de la câpre ou encore le mordant du vinaigre de riz sont là simplement pour soutenir la saveur d'un poisson ou accompagner celle d'un légume. Au Lancaster, l'important est de coller au plus près des saisons. " L'hiver, c'est le lièvre à la royale ; sinon il y a bien sûr le perdreau ou encore le chevreuil servi avec des mirabelles que nous mettons nous-même en conserves à la fin de l'été ", explique Julien Roucheteau.

Au final, le plaisir de cette cuisine exécutée à quatre mains réside avant tout dans sa vivacité et sa légèreté doucement incisive. La galette d'artichaut et de câpres se pose ainsi comme une mise en abîme autour du végétal. D'un côté la poivrade en entier, de l'autre sa version en carpaccio, le tout délicatement posé sur un sablé. De la douceur de l'artichaut au piquant de la câpre de Pantelleria, le chemin est alors tout tracé dans l'assiette. Il n'y a qu'à se laisser porter jusqu'au dessert : une mousse associant café et gingembre présentée en un mille- feuilles d'amaretto et de nougatine. Goûter ce concentré d'Italie 100% Lancaster, librement imaginé et réalisé par François Perret, le pâtissier de la maison. Savourer, s'étonner, remercier. Puis passer délicatement sa serviette sur ses lèvres comme sur un rêve.

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