Gérard Vié
Un grand chef en Vié
Par Laurent Feneau

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Du haut de ses "Trois Marches", restaurant triplement étoilé et situé au cœur même du Trianon Palace à deux pas du château de Versailles, Gérard Vié élève la gastronomie française au rang d'art.

Lorsque Gérard Vié ouvre en 1991 "Les Trois Marches" au Trianon Palace à Versailles, il ne quitte pas seulement le restaurant - de taille plus modeste - du même nom déjà situé près du château, mais laisse également derrière lui pas moins de 7 restaurants en France, 2 aux Etats-Unis et un autre aux Bermudes… Depuis, chaque année qui passe semble conforter le choix radical du Chef qui aujourd'hui semble presque avoir fait de ce magnifique hôtel historique 5 étoiles sa résidence principale. Et quoi de plus naturel que le château du Roi Soleil, situé à 50 mètres du Palace, pour ce grand cuisinier qui, comme les murs qui l'entourent, marie si bien les notes les plus classiques aux fantaisies les plus subtiles ? Une géniale insolence en somme qui lui permet de mettre en œuvre les mélanges les plus hardis comme, par exemple, ces langoustines en crépinette de pieds de porc mijotés…
Ainsi, si Gérard Vié a fait ses armes dans de grandes maisons classiques - Lapérouse, Lucas-Carton et le Plazza entre autres - il revendique avant tout une approche contemporaine de la gastronomie. " J'ai toujours eu la toque entre deux chaises ", déclare-t-il avec bonne humeur.

Du Sud-Ouest à l'Ouest parisien
Entre deux chaises certes, une position qu'il connaît d'ailleurs dès son enfance, tout partagé qu'il est entre deux cuisinières hors pair : sa mère et sa tante. Le petit Gérard passe en effet la plupart de ses vacances dans l'Aude où il grandit " entouré de femmes qui passent des heures à faire la cuisine ". Pétries des goûts et des traditions culinaires de la région, sa mère et sa tante lui apprennent très tôt le plus beau des pêchés : la gourmandise. À l'âge de 13 ans, à l'occasion de sa première communion, le futur chef cuisinier déguste avec amour son premier perdreau rôti. Quatre ans auparavant, il s'était déjà pâmé pour un filet de bœuf Henri IV… Un plat royal semblant déjà annoncer son ascension aux cuisines de Versailles !
De cette cuisine familiale du Sud-Ouest, Gérard Vié a conservé le respect absolu des saisons et le plaisir de travailler de beaux produits. Ce dernier n'hésite d'ailleurs pas à se mettre au service du produit " à partir du moment où celui-ci est exceptionnel ", précise-t-il. Et d'ajouter : " j'ai un réseau de fournisseurs que je pratique depuis très longtemps. Je fais, par exemple, venir mon porc de Saint-Yriex où on élève les meilleurs cochons de France tandis que mes agneaux viennent de l'Aveyron où les éleveurs sont réputés pour bichonner leurs bêtes ". Ce réseau, principalement provincial, s'étend parfois jusqu'à l'étranger. Le chef, particulièrement amateur de légumes, n'hésite pas parfois à faire venir certains produits d'Espagne ou d'Italie. C'est le cas de ses tomates qu'il achète 40 euros le kilo en Sicile…
Un bon produit associé à un excellent cuisinier : des conditions nécessaires, mais pas forcément suffisantes car si la toque versaillaise est un chercheur inlassable de nouvelles textures et de saveurs inédites, il lui arrive néanmoins de connaître l'angoisse de l'assiette blanche.

Accueil étoilé
Gérad Vié est effectivement un cérébral. " Quand je pense à un plat, j'ai déjà la certitude du goût qu'il va avoir et bien sûr je suis généralement déçu, ce qui n'est pas sans poser problème ", confie-t-il. Heureusement, le chef réunit autour de lui une équipe soudée - forte de trente personnes - qui parvient à allier la bonne humeur à l'extrême rigueur dans le travail. Résultat, " quand j'ai un "blanc", je n'hésite pas à déléguer car ce que l'on ne parvient pas à faire seul est généralement tout à fait réalisable en groupe ", explique-t-il.
Bon vivant et de nature généreuse, l'homme accorde fort logiquement une importance première à l'accueil de ses convives. Quand il s'agit de décrire l'ambiance régnant aux Trois Marches, il préfère d'ailleurs parler de "conviviabilité" plutôt que de convivialité. " L'accueil c'est bien sûr tout d'abord saluer chacun des clients qui arrivent, même si certain ne répondent pas toujours et c'est finalement conserver les gestes essentiels et traditionnels qui participent de la façon dont on doit recevoir dans un établissement étoilé ; cela passe aussi par certains beaux objets comme les meubles destinés à recevoir les sacs des dames ", ajoute notre interlocuteur. Et force est de reconnaître que Gérard Vié a une certaine expérience dans le domaine, voire même un sens inné du protocole. N'est-ce pas lui qui, en 1989, organisait le repas des 37 chefs d'États au musée d'Orsay à l'occasion du bicentenaire de la Révolution française… " L'un de mes plus beaux souvenirs en cuisine ", confie-t-il. La clientèle des Trois Marches est donc bien soignée. La preuve en est que celle-ci est avant tout constituée de fidèles de la part desquels " je n'ai jamais eu de retour négatif ", constate le maître des lieux. Et pourtant, le chef n'a de cesse de repousser toujours plus loin les frontières de ses expériences culinaires. Pour s'en convaincre il suffit de goûter le homard bleu aux pommes de terre et le raviole de céleri rave avec sa purée de champignons, truffes et foie gras de canard ou encore la pièce de "cul noir de Saint-Yriex au citron vert et oignons confit. Bref, la cuisine de Gérard Vié est à son image : rigoureuse et insolente, solide et fantaisiste, mais toujours raffinée.Esthète et collectionneur d'art, le chef compose ses assiettes avec la précision d'un artiste. Pour cet amateur de peinture et d'opéra, " la cuisine est indéniablement une forme d'art ; une assiette est comme un tableau où chaque ingrédient et chaque couleur participent d'un équilibre. La principale difficulté est que cette forme d'expression artistique doit être comprise et acceptée par le convive ", explique-t-il. Un critique gastronomique a dit un jour de Gérard Vié qu'" il ne se résignait qu'au bonheur "… Un portrait que l'intéressé cautionne " tant une telle attitude est nécessaire si l'on considère la fragilité inhérente à notre métier " déclare-t-il. Et de conclure " chaque jour, nous remettons tout en question et nous ne sommes jamais à l'abri d'une erreur ". Si l'erreur est humaine, la cuisine du chef versaillais elle, est tout simplement royale.

Portrait chinois
" Si vous étiez… "
- Une qualité : la tolérance
- Un défaut : une générosité excessive
- Un animal : le chien
- Un pays : la France
- Une musique : un opéra de Puccini
- Un livre : " La légende de Jimmy " de Didier Van Cauwelaert
- Une femme célèbre : Marie Curie
- Un plat : la côte de bœuf
- Un vin : les vins blancs, surtout le Chardonnay

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