Jean-François Rouquette
Fleurs de Rouquette
Par Laurent Feneau

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En prise sur tous les terroirs de la planète, Jean-François Rouquette défend une cuisine d'inspiration voyageuse. Sublimant l'expérience acquise auprès des grands établissements, glanant ici un fruit exotique, là une fleur de l'Aveyron de son enfance, il mixe temps et espaces en faveur d'assiettes on ne peut plus créatives…

Déco contemporaine, musique jazzy et accueil décontracté, le Park-Hyatt Vendôme n'est pas un palace comme les autres. Si l'endroit est atypique, le restaurant qu'il abrite ne l'est pas moins. Drôle d'endroit où la salle change selon le service. Le midi, c'est sous la verrière du restaurant "Les Orchidées". Le soir c'est au "Pur'Grill", une sorte de must pour célébrités en quête de reconnaissance. Si le lieu déstabilise à prime abord, la lecture de la carte rassure immédiatement. Agneau d'Aveyron, bœuf d'Aubrac, fraises de Sainte-Eulalie… Des produits qui ne laissent planer aucun doute sur l'origine de Jean-François Rouquette qui, depuis 2005, dirige les cuisines de l'établissement anglo-saxon. " L'Auvergne à douze ans, ça passe au-dessus de la tête. C'est plus tard que ça revient, comme les souvenirs des foins avec mon grand-père " .

De palace en palace…
Attention, le chef du Park-Hyatt n'est pas un intégriste du terroir ! Comme la famille Bras, le cuisinier aveyronnais est fortement influencé par la pureté de la gastronomie nippone. D'ailleurs, derrière les pianos deux des membres de son équipe sont japonais. " Aveyron et Japon sont deux régions très rudes avec des terroirs pas si éloignés. On retrouve les valeurs franches de ces pays dans leurs cuisines et c'est ce qui m'inspire ", explique Jean-François Rouquette avant de raconter son parcours.
Le jeune cuisinier débute au Petit Riche avant de se frotter à la cuisine des palaces avec Jean-Paul Bonin. Puis, du Grand Véfour au Martinez à Cannes en passant par Taillevent où Claude Deligne le sensibilise à l'univers des trois étoiles, il enchaîne les grandes maisons en prenant soin de capitaliser chaque expérience. Christian Constant qui succède à Jean-Paul Bonin lui propose alors de le seconder au Crillon. " C'était une occasion unique d'approfondir mes connaissances sur la cuisine de la mer ", confie-t-il. Un peu plus tard, il décide de voler de ses propres ailes. À 32 ans, il reprend alors "La Cantine des Gourmets", le restaurant de Micheline Coat, où il obtient une étoile… Enfin, après un passage remarqué au Scribe où il succède à Yannick Alléno, Jean-François Rouquette fait son entrée au Park Hyatt Vendôme.

Un chef et une équipe
" Je n'ai réfléchi que 24 heures ! C'était un challenge, mais cet endroit était en adéquation avec ce que je voulais faire, à savoir développer une cuisine signature capable de donner une identité culinaire à un établissement très haut de gamme ", poursuit le cuisinier. Aujourd'hui, si l'objectif est atteint, simplicité et lisibilité restent de rigueur en cuisine. La preuve par l'exemple avec ce pot-au-feu de foie gras, l'un des plats fétiches de Jean-François. " C'est un flan de foie gras à la japonaise avec un consommé de canard et un magret roulé dans le choux pour le côté brut ", explique-t-il. Au-delà, ce sont les voyages qui constituent le fil rouge d'un travail qui se nourrit principalement de rencontres avec d'autres pays. Ici, la grenade de Syrie dynamise un rouget ; là, l'hibiscus ramené d'Egypte accompagne gracieusement une langoustine…
Bref, une cuisine d'influences parfaitement digérées, toujours bien retranscrites, le tout au service d'une carte et de propositions jamais complexes. " Mon principal souci est de faire en sorte que ma cuisine soit comprise par mon équipe ". Rien d'étonnant donc à ce que Jean-François Rouquette se distingue avant tout par la facilité avec laquelle il met en avant ses seconds - Oliver Arlot et Jérémy Czaplicki - et la force dont il fait preuve pour émuler sa brigade.

Aujourd'hui, en pleine maturité, Jean-François se souvient encore des valeurs acquises auprès de ses parents restaurateurs : rigueur, probité, patience… Loin " d'une machine à reproduire les choses ", il s'emploie à ôter les surcharges et à éradiquer les pesanteurs. Il y a un an, il a ainsi découvert que les fleurs pouvaient l'aider à " déloger la linéarité des saveurs " tout en sublimant le produit. Depuis, il a appris à les connaître : " la bourrache rappelle l'huître, la capucine appelle le poivre, l'agastache convoque la badiane… ", énumère ce cuisinier du sensible. Flower Power ? Oui, mais alors en poète méditatif, juste pour observer les ombres et l'éclats des bourgeons, leur manière si mystérieuse de s'épanouir ou de s'évanouir dans l'instant. Et puis croquer la fleur comme on croque la vie…

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