Michel Roth
Le charme discret de la gastronomie…
Par Laurent Feneau

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Place Vendôme, Michel Roth est le signe même d'une existence légitime de la créativité pour la cuisine de palace. Le goût du risque ? Plutôt l'amour du Ritz…

C'est l'un des hôtels les plus chics de Paris. C'est l'un des chefs les plus reconnus de la planète… Le Ritz et Michel Roth avaient donc toutes les raisons de se rencontrer et de faire la route ensemble. Suivant la ligne claire tracée par ses prédécesseurs - Auguste Escoffier, Guy Legay, etc. - aux fourneaux de la noble institution, le cuisinier qui vient de retrouver ses deux étoiles n'en apporte pas moins sa pierre à l'édifice. Une souplesse dans l'organisation du travail, une manière bien à lui de coller à l'évolution de la clientèle et de l'aveu même du chef, " une certaine décontraction aussi "… Le tout animé du plus pur esprit d'équipe, précieux carburant d'une machine bien huilée et forte d'un équipage de 80 bonhommes. Arnaud Faye, son bras droit en cuisine, Jean-François Girardin, responsable de la carte, Christophe Kelsch, directeur de salle, Jean-Claude Ruet, le chef sommelier… tous font corps autour de Michel Roth pour réinventer au quotidien l'idée même de "palace".
À coups de détails précieux, le cuisinier d'origine lorraine arrondit ainsi les angles d'une maison toute en marbre et en or qui pourrait en effrayer plus d'un… Prix Taittinger, MOF, Bocuse d'or, le directeur des cuisines du Ritz, davantage animé par la passion que par l'ambition, n'en est pas moins le champion… de la simplicité !

De l'audace ! De l'audace !
" Lorsque je m'engage, je me donne à fond, mais je n'ai pas spécialement d'ambition ni besoin de reconnaissance particulière ", confie Michel. Formé autour des grandes tables alsaciennes - à l'Auberge de l'Ill et au Crocodile - et arrivé au Ritz comme simple commis il y a 25 ans, c'est à la force du poignet qu'il gravit peu à peu les échelons de la grande maison. Une seule infidélité : un petit tour chez Lasserre et puis un retour en 2001. " Enfant de la maison ", comme il aime le rappeler lui-même, Michel Roth est aujourd'hui à l'aise place Vendôme. Pour prendre ses repères au Ritz, il les a lui-même créés. En revisitant notamment codes et traditions, lentement, sans révolution aucune, mais dans une parfaite transition par rapport à ses pairs. Cuisinier maîtrisant les grands classiques du répertoire français sur le bout des doigts, il peut ainsi aujourd'hui revendiquer le droit à l'audace pour la cuisine de palace. Son credo ? " Une base classique avec une approche contemporaine, le tout sur une ligne épurée de trois saveurs au maximum ", explique-t-il très simplement.

Fil rouge et or
Avec pour seule contrainte celle des produits nobles - " truffe, caviar et homard sont les signatures de notre carte ", glisse Michel Roth - cette cuisine d'une sincérité absolue s'épanouit sans écueil. Qu'il s'agisse d'une côte de veau de lait rôtie au jus de foin, de la lotte aux pousses de soja, câpres et mangue à la vanille ou encore du foie gras poêlé, agrumes et gingembre, celui-ci parvient à suivre le fil rouge d'une créativité complexe, mais toujours lisible. Idem pour les desserts. Tarte sablée fraise et rhubarbe, mille-feuille "Ritz" à la vanille ou minestrone d'agrumes confits, un même classicisme sans cesse renouvelé anime chacune des propositions.
Oui, pour Michel la cuisine se doit " d'être simple pour mieux sublimer les grands moments de bonheur - simples eux aussi ! - que sont un anniversaire de mariage ou la fête d'une grand-mère ". Bref, entre devoir et audace, il y a avant tout un homme en cuisine. Symbole même d'une tradition culinaire française prestigieuse, Michel Roth n'en reste pas moins celui qui il y trente-cinq ans a choisi ce métier pour " rendre les gens heureux ". En cela, il est bien plus qu'un chef. Une force capable de faire souffler entre velours rouges et dorure, un grand vent d'humanité.

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