Pierre Hermé
Douceurs au pays du soleil levant
Par Laurent Feneau

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Pierre Hermé, " Picasso des desserts ", aime les pâtisseries qui donnent envie de vivre, de découvrir d'autres goût, d'autres textures. Grâce à une parfaite maîtrise des techniques, il repousse les limites de la perfection, libérant son imagination de virtuose jusqu'au pays du soleil levant…

" Le Japon, c'est un apprentissage culturel " déclare Pierre Hermé. Pourtant, le chef d'avouer : " je n'ai rien adapté. Mes équipes conservent les mêmes recettes que nous réalisons en France. " La question s'est posée il y a douze ans. La recette est sans appel, sans interprétation " japonisante ". Les desserts de Pierre Hermé sont identiques à Tokyo et à Paris. Et ça marche ! A l'époque personne ne connaissait les macarons du pâtissier parisien. Maintenant, les Japonais se les arrachent. Une seule chose change : l'art et la manière de présenter et de vendre.

Tout en délicatesse
Pour trouver la bonne adéquation, la réflexion d'origine des équipes Hermé Japon, est partie de l'observation de la consommation des japonais, en particulier des wagachis, ces biscuits et gâteaux servis pour accompagner le thé, dont ils ne doivent absolument pas masquer la saveur. " C'est pourquoi, nous proposons au Japon, les produits Hermé les plus délicats, comme le macaron Hispahan, particulièrement apprécié pour sa douceur " souligne Christophe Drapier, chef exécutif au Japon. Le Japonais est beaucoup plus exigeant que le client français. " Une tartelette qui perd une fraise durant le trajet entre le point de vente et le domicile peut nous être retournée… " Le chef porte davantage d'attention à certain détail, et possède une réactivité sans faille pour arriver à satisfaire la clientèle. La consommation de pâtisserie est plus individualiste au Japon. Les achats plus réguliers, s'étalent sur toute la semaine. Le Japonais consomme peu sur place et achète surtout pour offrir.

Le plaisir d'offrir !
Il y a sur l'archipel une très forte tradition de la pâtisserie " cadeau ". " La partie " gift " de notre offre représente ainsi une grande part de notre activité " précise Richard Ledu, responsable marketing Japon. Il est donc nécessaire de renouveler chaque mois les gammes, en fonction des associations de saveur spécifiques à la marque. " L'association litchi, rose et framboise du macaron Hispahan peut par exemple donner lieu à une déclinaison de ces saveurs sur un mille-feuilles, une verrine, etc. " admet le chef. L'achat de pâtisserie au Japon est un achat plaisir, mais réfléchi. " Nous essayons en effet de proposer des gammes différentes afin de répondre à ces deux attentes en magasin " ajoute Richard Ledu. " Le client rentre pour une boîte de macarons, par exemple, et repart avec une pâtisserie en plus".
Très marquées, les saisons sont un élément essentiel de la culture et de la gastronomie nippone. Elles jouent un rôle sur les odeurs, les couleurs, les saveurs. " Les Japonais attendent de notre part une très grande réactivité et créativité. Cet été, nous avons beaucoup travaillé l'association passion et orange, et pour l'automne, nous osons un mariage à trois vanille, chocolat et caramel ". Pour fidéliser le client Japonais à une marque précise, les responsables soulignent l'importance d'une communication forte dont les vitrines sont un des piliers : " c'est une véritable charte graphique qui joue sur les saisons, si contrastées… ".

Savourer des yeux !
L'aspect visuel est primordial dans la culture nippone. Avant d'acheter, le Japonais semble déguster des yeux longuement, sublimant par le regard ce qu'il va consommer. C'est pourquoi tout doit être net, parfait. Rien n'est laissé au hasard. Et pour ne pas détériorer la pâtisserie, Hermé Japon a mis en place des packagings spécifiques, aux tailles réduites, voire individuelles. " A l'occasion de la Saint-Valentin, fête qui n'a pas tout à fait la même signification qu'en France, nous proposons des petits paquets contenant chacun un chocolat ". Tokyo rivalise ainsi avec Paris... Pari réussi pour Pierre Hermé qui fait de " la pâtisserie un art ! " de raffinement et de délicatesse !

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