Dominique Corby
Empire des sens
Par Laurent Feneau

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Au Coeur de Tokyo, Dominique Corby tisse un lien sensuel entre cuisines japonaise et française. Bienvenue au 6ème sens !

Pas mal situé le restaurant de Dominique Corby ! À deux pas de l'immense gare de Tokyo et à un jet de pierre du Forum international, le chef n'a qu'à tendre la main pour toucher la sacro-sainte porte de la résidence impériale. Cela porte bonheur paraît-il… Mais Dominique Corby n'en a pas besoin car plus que la chance - qui lui sourit depuis quinze ans au Japon - c'est surtout le professionnalisme qui caractérise ce cuisinier touche à tout. Ancien de l'école Belliard de Paris, chef doublement étoilé à 23 ans, c'est en 1994 qu'il prend un aller simple pour Tokyo. Objectif : l'ouverture d'une deuxième Tour d'Argent ! " Il faut aimer l'aventure pour aller travailler au Japon et prendre en main l'ouverture d'un établissement, surtout quand celui-ci s'appelle la Tour d'Argent ", reconnaît-il. Sur place il se prend au jeu. Résultat, la collaboration avec Olivier Martinez initialement prévue pour deux ans, durera huit années.
En 2002, l'Hôtel New Otani d'Osaka - l'un des plus prestigieux du Japon - fait appel à lui pour la création d'un restaurant gastronomique : le Sakura*. Nouvelle aventure, nouveau succès et reconnaissance méritée tant Dominique excelle dans l'art d'instiller de subliminales notes japonisantes sur ses partitions culinaires typiquement françaises. Résultat, on le contacte, on vient le voir depuis les quatre coins de l'archipel, on se l'arrache… En 2003, c'est au tour du groupe Oenon de lui proposer une nouvelle ouverture : ce sera le 6e Sens à Tokyo. " Je ne voulais pas d'un simple restaurant gastronomique, nous avons donc imaginé trois endroits différents dans un même espace", explique le maître des lieux. Soit un restaurant, un café et une cave où le chef joue la carte de l'improvisation au jour le jour, en fonction des goûts du client.

Une Princesse passe…
Bref, un espace à géométrie variable qui permet de recevoir dans la plus grande discrétion des hôtes aussi prestigieux que la famille impériale… Excellence du voisinage oblige !
Dominique s'attache pourtant à rester simple en toute occasion. Son credo : travailler naturellement les registres communs aux cuisines française et japonaise. " En France comme au Japon, la clé c'est le respect de la qualité des produits, cela passe notamment par des cuissons très douces ", confie l'intéressé. Au 6e Sens, le porc de Koucho - l'un des meilleurs du pays - est par exemple travaillé à basse température. Résultat, une viande savoureuse et une texture proche de celle du veau. Idem pour les produits de la mer pour lesquels le chef s'en tient également à une cuisson des plus minimalistes. " Je sers par exemple le homard breton mi-cuit, presque cru et je suis la même méthode lorsque je fais une bisque ", explique t-il.

À double sens
Dominique n'est jamais en panne d'inspiration. Les idées fusent comme autant de points d'exclamation. Racines de lotus et crosnes du Japon au jus de volaille, émincé d'ormeaux aux truffes fraîches ou encore crevettes amaebi au consommé de Yuzu, à chaque fois les propositions sonnent juste. Le parti pris n'est pourtant pas des plus simples. À l'intersection des deux cuisines, la marge de manœuvre est des plus étroites. C'est là tout l'art de Dominique Corby. Une intuition énorme, un sixième sens ( !) qui lui permet sans cesse d'abolir les frontières. Bref, Dominique est un ambassadeur des cuisines japonaise et française. La juste reconnaissance dont il bénéficie dans les deux pays lui permet d'ailleurs d'inviter régulièrement des chefs français - Patrick Jeffroy, Pierre Gagnaire, Didier Elena, etc. - au cours de semaines gastronomiques qu'il organise dans ses restaurants. " Je suis en quelque sorte un pont entre les deux pays ", conclut-il.
La preuve : après l'ouverture d'un restaurant franco-japonais à Sens, c'est un établissement 100% japonais que Dominique s'apprête à ouvrir à Paris… L'hexagone n'est jamais très loin pour ce toqué de Japon !

(*) Sakura : cerisier en japonais

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