Bruno Ménard
Tokyo eat !
Par Laurent Feneau

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Originaire de Tours, Bruno Ménard fait partie de ces chefs sans cesse en mouvement. Voyageur inspiré et tête pensante d'une révolution permanente en cuisine, sa route est désormais toute tracée et étoilée…

De Tokyo à Osaka en passant par Atlanta, cela fait plus de quinze ans que Bruno Ménard vagabonde sur les chemins de la cuisine mondiale. En 2005, Jacques Borie - Meilleur Ouvrier de France - lui propose de reprendre les rennes de l'Osier, établissement tokyoïte très réputé, situé dans le quartier ultrachic de Ginza. L'occasion rêvée de marquer une pause ? Pas tout à fait… " Il est plus difficile de succéder à Jacques Borie que d'ouvrir son propre restaurant ", nuance le tourangeau expatrié. Heureusement il a avec lui une véritable armada de cuisiniers parmi les meilleurs du Japon. " C'est essentiel d'avoir une équipe passionnée en cuisine, peu importe qu'elle soit nippone ou française ", poursuit-il. Et d'ajouter, " il faut une vibration afin que tout le monde avance en même temps, ce qui suppose de donner autant que l'on a reçu soi-même ". Une démarche qui en dit long sur la générosité de ce cuisinier pas comme les autres. Car quand il s'agit de donner, Bruno Menard ne ménage pas ses efforts. Résultat, trois étoiles d'un coup en 2007 ! Difficile de faire mieux…

La voie du chocolat
Pas de secret particulier pour expliquer cette fulgurante réussite, si ce n'est " une extrême rigueur dans la sélection des ingrédients ". La plupart des produits de la mer viennent effectivement de Tsukiji, le plus grand marché de poissons du monde situé à deux pas de l'Osier. À quelques exceptions près… Comme les homards bretons que Bruno fait venir par avion. Pas de Business Class, mais les précieuses petites bêtes voyagent douillettement en aquariums afin d'être présentées vivantes au client !
Lorsqu'il ne trouve ni en France ni au Japon le produit répondant à ses attentes, le chef le fabrique. Il en va ainsi du fameux Vinecao, un vinaigre de chocolat made in l'Osier à base de soja, de sucre, de vinaigre de riz et de cacao. La voie du chocolat, ce fils de chocolatier la connaît d'ailleurs sur le bout des doigts… " C'est le genre de produit qui permet par exemple de structurer tout un repas autour du cacao sans pour autant choquer le convive japonais qui retrouve ses repères dans l'assiette grâce au soja et au vinaigre de riz ".

Voyageur immobile
On l'aura compris, Bruno Ménard c'est une immense sensibilité mise au service d'une non moins grande écoute du client. Résultat, des propositions pointues comme la truite du Mont Fuji servie avec une huile d'Argan et une purée de noix de Macadamia. " C'est un formidable poisson qui vit dans les eaux très pures descendant de la montagne sacrée et qui me rappelle beaucoup les saumons sauvages que l'on pouvait trouver dans la Loire lorsque j'étais enfant ", confie-t-il sans nostalgie aucune.
Aucun symptôme du mal du pays chez ce petit Français parfaitement à sa place dans ce magnifique écrin qu'est l'Osier. Valises et repères posés, tout juste auréolé de ses trois macarons, Bruno continue effectivement à tracer sa route avec malice et entrain à grands coups de plats délurés. Ses projets ? " Assurer le service de midi ! ", conclut-il en regagnant ses fourneaux d'un bon pas. Ou comment parcourir le monde sans quitter sa cuisine…

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