Pierre Gagnaire
Palais de Tokyo
Par Laurent Feneau

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Loin du moléculaire et de ses champs d'expérimentation habituels, Pierre Gagnaire renoue au Japon avec une cuisine plus ludique et moins technique. Objectif : le goût. Peu importe qu'il soit japonais ou français - ou les deux - pourvu qu'il soit juste !

Regard bleu, longs cheveux blonds et barbe grisonnante de trois jours, Pierre Gagnaire ne se départit jamais d'une certaine élégance presque naturelle. Passant désormais la moitié de l'année dans ses restaurants à l'étranger, le chef a néanmoins gardé une pointe d'accent stéphanois. Une petite touche de rusticité qui tombe à pic pour celui que l'on présente comme l'intellectuel de la cuisine contemporaine, mais qui a très tôt mis la main à la pâte, poussé par son père à reprendre le restaurant familial à Saint-Etienne. " J'avais envie d'être musicien ou footballeur, mais on m'a mis la cuisine dans les pattes, il a fallu faire avec ", explique-t-il avec la plus grande humilité. La suite, on la connaît… Bon gré mal gré, le cuisinier se prend au jeu, s'installe à son nom et creuse son propre sillon. Résultat, trois étoiles en 1994 !
Quelques difficultés financières plus tard, Pierre Gagnaire quitte son Forez natal pour Paris. Consécration et pluie d'étoiles à nouveau. Il tente alors l'aventure à l'étranger et ouvre le Sketch à Londres en 2002. En 2005, c'est le tour de Tokyo. En 2006, celui de Hong-Kong et de Seoul en 2008. Dubaï suit et Las-Vegas est pour bientôt…

Écriture poétique
Un hasard l'Empire du soleil levant ? Pas vraiment… En 2005, Pierre Gagnaire est en quête de nouveaux horizons. " C'était très important pour moi à ce moment de sortir d'une certaine répétition de la cuisine française et de trouver un nouveau langage, une nouvelle manière de m'exprimer ". Le Japon tombe alors d'autant plus à pic que les passerelles entre la cuisine du stéphanois et la culture culinaire de l'archipel sont évidentes. " Il y a dans la cuisine kaiseki* et la mienne cette même volonté d'utiliser les produits au fil des saisons pour raconter des histoires ", poursuit-il.
Pour Pierre Gagnaire, le Japon est aujourd'hui encore la possibilité de vérifier au quotidien que la cuisine peut se faire et s'écrire différemment. Chaque séjour est pour lui l'occasion de sillonner les rues de la capitale. " La perfection est partout, même dans ces minuscules échoppes de rue où le cuisinier travaille pour trois ou quatre personnes maximum ".

Apnée culinaire
Une quête de perfection que la gastronomie japonaise partage avec la cuisine française. " Les cuisiniers japonais sont fortement influencés par les Français et vice versa ", fait-il remarquer. Sur place - respect du pays d'accueil oblige - le chef joue à fond la carte des produits locaux. " Pour peu qu'on ait le temps de se les approprier, il est très agréable de travailler tous ces magnifiques produits qu'offre le pays, notamment ceux de la mer ". Et de poursuivre, " avec des poissons comme le madaï, j'ai d'ailleurs pris le parti d'adapter mes cuissons pour pouvoir le servir à la japonaise, c'est-à-dire avec ses écailles ".
Priorité à la souplesse donc et à l'adaptabilité d'une cuisine qui se construit au fil des saisons et des marchés. " Un plat dédié à Tokyo, un autre au marché de poissons de Tsukiji, un autre encore en hommage au saké ou au wasabi, le tout en évitant bien sûr toute japonaiserie et en s'imprégnant au maximum du pays ", explique le cuisinier nippophile. Au final, de la même manière qu'il compile à l'infini les saveurs, Pierre Gagnaire empile et superpose les produits les plus emblématiques de l'hexagone et de l'archipel.

Un de ses végétaux japonais préféré est, par exemple, le bambou frais. " Un produit exceptionnel dont la saison est malheureusement très courte ". Le chef met un point d'honneur à le travailler de la manière la plus neutre. " Une cuisson très douce et un beurre demi-sel en accompagnement, c'est tout ! ". La french touch ? " Les Japonais adorent lorsqu'on le sert avec une tranche de jambon blanc de Paris… ", conclut un Pierre Gagnaire tout sourire. Décalé ? Oui, mais joyeusement. Car loin des happening culinaires et de cette quête absolue de technicité qu'on lui attribue habituellement, le chef français a fait de Tokyo l'un de ses jardins d'expérimentation favori. Un lieu de plaisir pour un jeu culinaire sans frontières.

(*) la cuisine kaiseki désigne la cuisine traditionnelle japonaise qui depuis toujours utilise les meilleurs produits de chaque saison.

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