Enrico Crippa
Quattro Stagioni (Quatre Saisons)
Par Laurent Feneau

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A Alba, les aubes brumeuses se lèvent en toutes saisons sur des luxuriances diverses légumes, fruits, champignons, élevage, vignoble. Les Piémontais eux-mêmes sont " férocement attachés " à leur terre, à sa richesse et aux traditions qui y sont liées. C'est un Lombard qui le dit, Enrico Crippa, installé sur la majestueuse piazza du Duomo depuis 2004.

Après Cannes, Paris, Laguiole et surtout le Japon, Enrico Crippa, désormais en terre albaise, peut laisser aller son penchant naturel qui l'entraîne vers les meilleurs produits. Souvenir du Soleil Levant oblige, il ne les utilise qu'au meilleur moment pour en restituer la perfection visuelle au creux de l'assiette. Initiale transposition du kaiseki* en terre italienne, ce respect absolu du produit et des saisons est devenu chez lui une seconde nature.

Buon Enrico
Le Japon lui a en quelque sorte permis de redécouvrir son pays natal dans le moindre détail de ces trésors naturels. Les produits guident ainsi la composition de l'assiette, Enrico ne suivant aucune règle quant à la forme à donner à sa cuisine. En peu de mots, la nature dicte, l'inspiration du moment conclut. L'assiette de rossetti frits, par exemple, ressemble à un banc de ces minuscules poissons translucides juste ponctués de perles de tomate. Ou encore le " 41 ", entrée exclusivement constituée d'herbes et fleurs du moment : cerfeuil, trois basilics, cinq calendulas, estragon, nori, fleur de bourrache, shiso, violette, gingembre, sésame et même le bien nommé buon enrico… Les pétales de pensées dominants et la feuille de shiso rouge sous-jacente viennent rappeler que dans cette poignée végétale rien n'est dû au hasard.

Sur un fil
Car l'équilibre est primordial chez Enrico Crippa. Dans un plat, lorsqu'un ingrédient vient à manquer ou à évoluer dans sa texture ou son goût du fait de sa maturité, il le change. " Si un haricot ne m'apporte plus la note verte que je lui demande, je le remplace par un autre légume qui permettra de garder la même ligne gustative et chromatique. " Mais l'équilibre se lit aussi dans la succession des plats au fil d'un menu, la cohérence de chacun venant s'ajouter à l'harmonie générale. Cette mécanique de précision est impensable sans une adhésion parfaite, en cuisine, à la ligne et à l'esprit instillés par le chef. " Avec Antonio, mon second depuis longtemps déjà, et Angelica à la pâtisserie, nous parlons peu. Nous regardons le produit ensemble et savons déjà ce que nous allons en faire. " Il préfèrera ainsi un dessert simple, juste fait de fruits, à un gâteau très élaboré.

Jardin d'enfants
Les végétaux qui habitent ses assiettes proviennent pour l'essentiel de son propre potager, situé dans le bas de Barolo, terre de belle réputation viticole. Herbes, salades, tomates, quatre variétés de haricots, pâtissons, courgettes, trompettes de Ligurie, fraises, framboises, le chef se refuse à citer son produit préféré. " Ce serait comme demander à une mère lequel de ses enfants elle préfère ! " Enrico Crippa n'est pas coutumier des passages obligés et des impératifs dictés par une quelconque évidence. Les vignobles à perte de vue ne l'empêchent pas de préférer parfois une tisane d'herbes au plus puissant nectar pour accompagner un mets. De même, la truffe, reine incontestée de la région, n'est pas omniprésente dans ses assiettes. " Comme certains ne viennent ici que pour en manger, il y en a, mais elle est de toute manière beaucoup trop chère pour les expérimentations ! "

Bulle à Alba
Et c'est dans la recherche que se niche la liberté à laquelle il aspire plus que tout dans son idéal de légèreté contemporaine. Chef aérien, il veut une cuisine qui laisse le convive sans lourdeur, heureux, et en état de grâce. Comme ses meringues salées et la crème au chocolat qui ouvrent et ferment le repas..
Hôte attentif, il rêve d'une auberge à la japonaise, où l'expérience se prolongerait, comme en immersion dans une bulle.

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