Olympe Versini
Olympe au sommet
Par Laurent Feneau

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Première femme chef à accéder au rang de star il y a une trentaine d'année, Olympe Versini tourne aujourd'hui le dos aux honneurs pour mieux apprécier le sourire de ses convives. Après les années de gloire, les années de bonheur.

Olympe Versini est la plus jeune femme chef dans les années 70. Très vite "étoilée" - en 1980 - et tout aussi rapidement médiatisée, elle décide pourtant un jour de tout arrêter. " J'ai quitté mon restaurant du 15ème arrondissement de Paris en 1988 car je souhaitais expérimenter d'autres choses. Je ne voulais surtout plus avoir d'associés ni de banquier sur le dos…J'ai fait en quelque sorte le choix de la tranquillité ", confie t-elle. Ici commence l'histoire de la nouvelle Olympe. Une belle histoire qui est avant tout celle d'une rencontre toute aussi inattendue qu'improbable entre une "fée" de la gastronomie à la recherche d'un nouveau logis pour ses fourneaux et un lieu chargé de magie et d'histoires. En 1993, après avoir été conseillère culinaire durant trois années, Olympe Versini entend parler d'un emplacement libre au 48, rue Saint-georges. Adresse ô combien célèbre où durant une cinquantaine d'année et jusqu'à l'âge de 84 ans, la non moins célèbre Maria Miguel a servi ses "fameux" repas à cinq francs. " Quelqu'un m'avait raconté l'histoire de la Casa Miguel et de cette femme incroyable qui, après avoir fuit l'Espagne Franquiste, avait ouvert son restaurant dans le 9ème arrondissement. Je voulais voir l'endroit, j'ai regardé par la fenêtre. C'était incroyable, ces petites tables de bistro, ces nappes à fleurs avec des verres Duralex posés dessus… J'ai immédiatement été prise de passion pour ce lieu et ce coup de foudre m'a permis de couper définitivement les ponts avec la haute gastronomie ", se souvient t-elle.

Tendance Sud
Et pourtant la cuisine d'Olympe Versini a encore à voir avec la haute gastronomie, même si celle-ci, il est vrai, est aujourd'hui davantage marquée par la générosité naturelle de son auteure. Les plats proposés à la carte de la "Casa Olympe" sont effectivement faits de voyages, de goûts et de saveurs du Sud, toujours apparentés à la cuisine méridionale. " Ma mère tenait une auberge dans le midi de la France dans laquelle j'aimais traîner lorsque j'étais enfant. J'utilise donc peu la crème et le cidre, mais plutôt naturellement l'huile d'olive… ", explique la propriétaire des lieux. Du velouté de potiron au foie gras, aux raviolis de langoustines en passant par le fameux croustillant de boudin servi sur lit de mesclun, la chef avoue se situer dans une ligne mettant en avant le produit pour lui-même, parfois avec des préparations très simples et confie " être particulièrement à l'aise dans l'improvisation ". Et celle-ci d'ajouter " ce qui est important c'est que le produit soit bon. Qu'il s'agisse de viande ou de poisson, il faut avant tout que sa qualité m'inspire ". Olympe Versini déclare ainsi très modestement faire sa cuisine avec les produits du moment. Elle se rend à Rungis une fois par semaine pour la triperie, la volaille, les légumes et les fruits. Elle aime y puiser des idées de recettes et découvrir les produits au fil des saisons.
Cette femme de caractère, native de Corse, se défend pourtant de faire une cuisine "féminine". Selon elle, le même plat sera réalisé de la même façon par une femme et par un homme. " La distinction des sexes en cuisine n'a pas de sens, j'en veux pour preuve que certaines femmes chefs ont bien souvent des hommes comme seconds… ", s'emporte t-elle. Une position bien tranchée qui ne l'empêche pas de soutenir ardemment cette nouvelle génération de femmes chefs emmenée par Hélène Darroze et Anne-Sophie Pic : " C'est un phénomène entièrement nouveau ; à l'époque à laquelle où j'ai commencé, je n'étais entouré que de femmes beaucoup plus âgées que moi, comme la Mère Brazier, par exemple. En Italie, il y déjà a quatre femmes chefs triplement étoilées. En France, nous sommes un peu en retard mais, le talent d'Hélène Darroze et d'Anne-Sophie Pic , aujourd'hui reconnu car "étoilé", devrait désormais permettre aux femmes chefs de bénéficier de davantage de reconnaissance ".

Un peu plus loin des étoiles…
Olympe Versini elle, n'a jamais couru après les étoiles. " J'ai eu une étoile sans la chercher et cela n'a jamais influencé ma cuisine. Je respecte toutefois l'institution car certains cuisiniers ont besoin de ce système pour se dépasser, mais ce qui compte avant tout pour moi, c'est la satisfaction du client ", confie t-elle. Un client avec lequel cette femme chef, timide et réservée, déclare ne pas avoir forcément le contact facile. " J'ai, relationnellement parlant, beaucoup de mal en salle, c'est peut-être pour cela que je suis chef en cuisine ", plaisante t-elle. Et pourtant, le service en salle peut parfois réserver de bonnes surprises… Comme en 1981, quand la jeune chef, nouvellement étoilée, sort de sa cuisine et se retrouve face à face avec… Orson Welles. " Il était venu dîner seul et quand je l'ai vu entrer dans mon établissement, c'est comme si tout d'un coup toute l'histoire du cinéma entrait au même moment dans mon restaurant ", raconte cette férue de cuisine mais également de septième art. Car Olympe Versini a une vie bien remplie lorsqu'elle n'est pas derrière ses fourneaux. La lecture est un de ses loisirs préférés. Elle dévore avec avidité biographies, essais et romans classiques, " mais jamais de livres de cuisine… ", s'empresse t-elle de préciser. La chef troque également volontiers fouet et casserole pour pinceau et toile, un hobby qu'elle tient de sa mère dont les toiles décorent avec goût la charmante "Casa Olympe". Pour l'avenir, les projets de la nouvelle Olympe sont on ne peut plus simples : " continuer à profiter de cette liberté retrouvée pour peindre et voyager car lorsque je ne suis pas au restaurant, je peux compter sur un très bon second ". Son prénom ? Miguel…

Portrait chinois
" Si vous étiez… "
- Une qualité : la droiture
- Un défaut : la gourmandise
- Un animal : le serpent
- Un pays : la Corse
- Une musique : un opéra de Verdi ou de Puccini
- Un film : " Autant en emporte le vent "
- Un livre : " Les trois mousquetaires "
- Un homme célèbre : François 1er
- Un plat : des pâtes
- Un vin : un vin d'Arbois

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