Mauro Colagreco
Faire fi des Frontières !
Par Laurent Feneau

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Sur un fil tendu entre montagnes et Méditerranée, Mauro Colagreco tend vers un équilibre culinaire parfait et sublime tout un courant naturaliste de la cuisine mondiale. Bienvenue au Mirazur !

Lorsqu'on leur demande le chemin du Mirazur, les Mentonnais lèvent la main, comme pour indiquer le paradis, et ajoutent : " à la frontière ". Et le fait est qu'à vingt mètres de la villa enchanteresse qui abrite le restaurant de Mauro Colagreco se dresse un panneau " Italie " et les vestiges d'une frontière pré-européenne. Une place ouverte idéale pour ce chef né en Argentine - " ma terre, mes repères, mes souvenirs " - dont les origines viennent cependant prendre racine en Calabre et au Pays basque espagnol. Des régions de frontière et d'eau, de caractère bien trempé, de produits et de goûts pour un parcours au bout duquel se trouvent les jardins extraordinaires de Menton.

À mi-chemin entre jardin et océan
Petit retour en arrière… Dans une famille où chacun avait goût et talent pour la cuisine, sans être professionnel pour autant, Mauro évoque volontiers sa grand-mère Amalia Blanco, originaire de Bilbao, qui lui a transmis tout particulièrement son talent culi-naire. Au point que, parti pour des destinées plus pragmatiques, c'est effectivement vers la cuisine qu'il se tourne en définitive, lorsque ses études d'économie le laissent sur sa faim…
Une école de cuisine en Argentine plus tard, le voici en France, déjà accompagné de Daniella, discrète compagne dont la présence le suit jusqu'au delà des océans. Mais la France plutôt pour sa tradition gastronomique que pour ses dogmes culinaires ! Car Mauro n'aspire à rien tant qu'à débloquer les préjugés, les tabous et à découvrir de nouvelles voies. Comme celle que lui ouvre Bernard Loiseau le temps de lui mettre le pied à l'étrier. Ou celle de la créativité et de la sublimation du produit du jardin que lui fait emprunter Alain Passard auprès duquel il officie plusieurs années en tant que second.
Des jardins du chef de l'Arpège à ceux de Menton, il n'y a qu'un pas que le chef du Mirazur n'hésite pas à franchir tant la végétation luxuriante du rocher l'inspire…
Certains ont deux amours, Mauro, lui, a aujourd'hui deux jardins.
Côté océan, celui des herbes, des fleurs et des fruits, avec ses carrés d'oxalys, pimprenelle, mélisse, origan, violettes et fraises des bois, le tout bien calé entre les pieds des citronniers. Et le potager plus haut, côté montagne, avec notamment quelques vingt espèces de tomates. Ces deux espaces bien séparés ne se mêleront que dans l'assiette…

Minimalisme végétal
Le plus admirable chez Colagreco c'est d'ailleurs cette volonté permanente de jongler entre terre et mer pour finalement balayer les frontières entre les éléments. Un désir totalement assumé, parfaite retranscription de la proximité géographique entre l'océan et ses jardins dominant d'à peine quelques dizaines de mètres la baie de Menton. On pense bien sûr à Andoni Luis Aduriz, mais Mauro, fort d'un minimalisme bien pensé, va davantage à l'essentiel. Là où le génie basque du Mugaritz se perd parfois en abstractions par trop intellectuelles, l'Argentin invente un nouveau monde culinaire plus accessible car plus sensuel.
C'est tout d'abord l'extrême liberté du trait qui saisit. Elle accompagne la simplicité d'une huître servie avec une crème échalotée, une gelée de poire et quelques feuilles de cresson. C'est tout. On est pourtant surpris par la précision de ce plat dont les saveurs s'empilent selon une science parfaitement maîtrisée. L'échalote précède l'huître et son iode. On est alors suspendu entre jardin et océan jusqu'à ce que la poire, mais surtout la douce amertume du cresson viennent tout d'un coup nous rappeler qu'ici c'est bien le végétal qui règne.
" Au départ, j'avais en tête trois à quatre cartes par saison que je me voyais déjà développer ici, mais j'ai tout jeté à la poubelle dès que j'ai mis un pied dehors. " On comprend. Dehors, ce sont des parfums entêtants et une nature luxuriante qui affole les sens.

Intimité et sentiment
S'il ne fallait retenir qu'un plat de cette carte terrestre et de son ascendance marine, ce serait inévitablement le "jardin d'hiver". Surpris, on croît reconnaître le fameux gargouillou de Michel Bras réunissant herbes, plantes et fleurs de l'Aubrac en une œuvre d'art totale. Oui, mais c'est sans compter la très personnelle touche apportée par Mauro Colagreco qui pour lier la vingtaine de végétaux de l'assiette utilise une poudre de champignon. Terreau originel et poétique du plus bel effet sur lequel le chef du Mirazur pose les éléments d'un paysage librement et lisiblement transposé.
Au-delà, cette foisonnante nature méditerranéenne sur laquelle le chef du Mirazur construit toute sa cuisine suit un fil rouge : celui de la grande bleue. Exemple avec le loup pêché du jour et son écume fumée, un plat pour lequel le chef se jette véritablement à l'eau comme pour embras(s)er la mer. Oui, on aurait presque l'impression que le petit loup en question - genre louveteau - aurait fait une session prolongée autour du feu de camp. C'est émouvant et on s'enflamme pour cette douce saveur à peine braisée… Toutefois, la cuisine de Mauro Colagreco n'est jamais aussi touchante que lorsqu'elle quitte le brillant équilibre vers laquelle elle ne cesse de tendre. Les produits, leurs saveurs et leurs fragrances se mêlent. Les certitudes tombent. L'intimisme se teinte alors d'abstraction comme pour ce foie gras cuit à basse température accompagné d'une pointe d'absinthe.

Parfaite transition vers un dessert magnifique de romantisme assumé. Une crème glacée à la violette sauvage accompagnant et révélant un rouleau lacté enveloppé dans la peau même du lait, le tout souligné de miel et délicatement posé sur une ardoise. Ici l'on touche la dimension "sentimentale", au sens le plus noble du terme, de la cuisine de Mauro !

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