Sang-Hoon Degeimbre
Une bouffée d’air… sans azote
Par Laurent Feneau

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Mais que vient faire un chef d'origine coréenne dans une micro bourgade de Belgique ? Tout simplement secouer la nappe d'une cuisine mondiale peut être trop ordonnée et jeter de nouvelles passerelles entre une tendance moléculaire qui n'en est plus une et un futur déjà très "nature"…

L'Air du temps n'est pas ce fameux parfum féminin de la fin des années 80 dont les hommes étaient censés parler mieux que les femmes, mais seulement un restaurant. Une petite auberge au milieu des champs de Wallonie où un chef nommé Sang-Hoon Degeimbre bouscule les belles certitudes régionales et rapatrie tous les terroirs du monde pour repousser sans cesse les frontières du goût.
San - comme tout le monde l'appelle ici - expérimente, s'inspire des techniques les plus récentes, cherche - en solo ou à plusieurs - mais trouve toujours. Chaque plat est le produit d'un dialogue entre ses différents ingrédients, que le palais découvre à travers un jeu de structures, de textures, de températures. Mais contre toute attente, ici (à Noville-sur-Mehaigne), tout commence et se termine par le produit. Et toujours dans la plus grande humilité. Car s'il s'attache, depuis dix ans à comprendre l'essence même de la cuisine, à savoir la transformation physico-chimique des aliments, le chef de L'Air du Temps n'a jamais fait d'études de cuisine…

Vin sur vin et zéro de conduite
C'est à l'âge de 14 ans, pour ses neuf frères et sœurs que Sang-Hoon Degeimbre commence à cuisiner, " par goût " comme il aime à le rappeler. Un bon début… Très vite compromis par son renvoi de l'école hôtelière au bout de trois mois. " Trop indiscipliné, paraît-il ", sourit l'intéressé. Le jeune San s'accroche et revient à la restauration par la case apprentissage, mais toujours côté salle ou côté cave… Maître d'hôtel et sommelier reconnu, il travaille successivement à La Truffe Noire à Bruxelles, au Petit Versailles à Gosselies, à La Salicorne à La Hulpe ou encore à L'Eau Vive à Arbre, mais sans jamais toucher un fourneau. Résultat, en 1997, lorsque San ouvre L'Air du Temps, il rentre en cuisine pour la première fois ! " Le plus gros challenge et le plus gros coup de bluff de ma vie ", confie l'intéressé.
De l'originalité de son parcours, San-Hoon Degeimbre tire l'essentiel des spécificités de sa cuisine. Loin de babiller l'habituel bréviaire de la cuisine créative, il avance en effet de manière très personnelle. Cultivant son talent inné pour la chose œnophile, il se plaît à restituer dans une seule assiette tous les arômes et toute la structure d'un vin.
" Le vin a donné naissance à deux tiers de ma carte ", explique San. L'une de ses recettes, Le Saint-Pierre aux senteurs de Bourgogne permet par exemple d'appréhender toutes les subtilités du Pinot Noir… sans boire une goutte de vin. Fort de ses expériences en salle, il est par ailleurs à l'écoute permanente de ses convives, devinant et anticipant les attentes de chacun.

Molécules élémentaires…
Le chef belge sait également s'entourer des meilleurs fournisseurs. Maraîchers, éleveurs ou pisciculteurs de la région, dans chacun de ses plats, Sang-Hoon Degeimbre traduit avec talent la "personnalité" de leurs produits. " Si l'on se limite volontairement à un terroir, il y a possibilité de rencontrer éleveurs, agriculteurs et d'apprendre à connaître leurs produits pour en tirer le meilleur ". Bref, une cuisine qui se met au diapason de la terre pour un travail de concert, presque à quatre mains où chacun est à l'écoute de l'autre.
Enfin, San collabore avec Hervé This, physico-chimiste à l'Inra (Institut national de la recherche agronomique) et inventeur de la gastronomie moléculaire tout en menant conjointement des travaux sur l'olfaction à l'Institut Meurice de Bruxelles. Mais l'intuition reste toujours maîtresse dans son travail. La preuve par l'exemple avec le "kiwitre"… " Un jour, j'ai humé la tranche fraîche d'un kiwi. J'ai senti un parfum de poisson, une évocation de la mer. J'ai soumis l'idée à Bernard Lahousse, un scientifique spécialiste du "food pairing", une discipline qui associe les aliments en fonction de leur structure moléculaire. Il a découvert que le kiwi a 14 molécules aromatiques en commun avec l'huître. L'association huître-kiwi est devenu l'un des plats phares de ma carte ".

… et robot à ultra-sons !
Au final, mixant avec talent assiette et vins, textures et molécules parfois improbables, le chef de L'Air du Temps parvient à restituer des saveurs judicieusement mises en scènes par des symétries sensibles et raffinées. Sa totale maîtrise des cuissons participe de la réussite de l'ensemble. " La cuisson est pour moi à rapprocher de la texture des aliments et de leur longueur en bouche, elle ne doit servir qu'à restituer l'essentiel du produit, c'est-à-dire le goût ". Du sous-vide à la basse température, San a d'ailleurs tout essayé avant de découvrir le Saint Graal de la cuisson : le thermostat à immersion ! Une technologie associant le sous-vide à une circulation d'eau à température constante qui lui permet de cuire chaque aliment dans les règles de l'art et notamment son fameux œuf à 63°C en beurre de truffe…
Bref, les idées fusent en cuisine où le chef tend toujours une oreille attentive à ceux qu'il nomme ses " collaborateurs ". " On parle beaucoup autour des fourneaux où s'installe chaque jour une nouvelle dynamique en termes de créativité ".
Dernière trouvaille : les ultra-sons ! Pour révéler toutes les capacités d'un produit, l'équipe utilise en cuisine une machine à mixer où les lames sont remplacées par un bras à ultra-sons. " Cela permet d'extraire des molécules aromatiques sans ajouts chimiques. Cette technologie est en outre très utile pour travailler les produits les plus fragiles ". On l'aura compris, si San-Hoon Degeimbre s'amuse comme un petit fou, chacun de ses gestes ont un sens et une utilité bien précise. Pour lui, la "cuisine moléculaire" n'a pas d'existence en elle-même. " Seule la gastronomie moléculaire se justifie en tant que science. Une discipline qui ouvre des voies à condition que les chefs qui s'y réfèrent demeurent au service du produit ".
Et de conclure, " l'avenir n'est d'ailleurs pas à la technique. Si la technologie domine le produit ces dernières années, nous retournons de plus en plus vers une cuisine "nature" portée par le produit. Un mouvement initié par Michel et Sébastien Bras et emmené aujourd'hui par Andoni Luis Aduriz et René Redzepi ". Bref, chaque molécule a sa place…

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