Elena et Juan-Mari Arzak
Un basque peut en cacher une autre !
Par Laurent Feneau

Flux RssImprimer

Forts d'un héritage culinaire parfaitement assumé, Elena & Juan-Mari Arzak conjuguent le verbe cuisiner à tous les temps. Le parti pris technique ne sert ici paradoxalement qu'à ancrer davantage la modernité dans la tradition. Résultat, une cuisine jetant de nombreuses passerelles entre passé et présent, mais également entre les continents.

Dans la famille Arzak, si vous voulez la fille, il vous faudra piocher et forcément tomber sur le père. Et vice-versa… " Ma fille et moi formons un tandem en cuisine, vous comprenez ? "
cherche à s'assurer d'emblée Juan-Mari.
" Nous travaillons comme le faisaient mon père et ma grand-mère, je présente un plat et nous en discutons ", ajoute Elena dont la voix trahit la même douceur. Et le pater familias de trouver la parfaite métaphore, " c'est comme les générations musicales, je suis un vieux rocker et elle une heavy métal "… Inutile donc de chercher le leader du groupe tant la partition est ici jouée à quatre mains et mixe habilement vieux tubes basques, créations techno-émotionnelles et œuvres contemporaines issues des recherches les plus savantes et expériences les plus folles. Groupe, plateau de D'Js ou fanfare ? Non, la maison Arzak - forte d'une brigade de trente cuisiniers - s'apparenterait plutôt à un joyeux et improbable Big-band. Ici les têtes pensantes sont multiples. Au duo fondateur de la formation, il faut ainsi ajouter Xabi Gutierrez et Igor Zalakain. À la tête du labo d'où sortent les créations culinaires imaginées par Elena et son père, ces deux jeunes chefs sont passés maîtres dans l'art de la gélification et de la sphérisation. Résultat, " une cuisine d'auteur et d'avant-garde ", mais dont les envolées techniques n'empêchent pas un enracinement bien terrestre.

Mélodie en sous-sol
La preuve avec ce homard servi avec une poudre de tapioca - obtenue par lyophilisation - dont la texture change immédiatement au contact de l'huile d'olive versée dans l'assiette. Techno-cuisine ? Non, plutôt une cuisine contemporaine usant de la technique pour le meilleur et dont le " filtre de la connaissance et le savoir d'une culture - basque svp ! - permettraient d'inscrire instantanément l'évolution en ligne d'une cuisine plus traditionnelle ", expliquent d'une même voix Juan-Mari et Elena.
Oui, la partition est technique, mais l'orchestration est saisonnière et géographiquement circonscrite. " Tous nos fournisseurs sont à moins d'une heure de route de Saint-Sébastien ; c'est une manière pour nous de garantir la fraîcheur des produits que nous utilisons ", explique Igor. Et ce dernier de faire descendre tout le monde à la cave. Non pas pour la prochaine "répèt." du groupe, pas plus que pour goûter l'un des 200 000 flacons entreposés ici-bas, mais juste pour nous faire contempler l'image même de cet enracinement, symbole ô combien fort d'une poutre taillée d'une seule pièce dans le même arbre et supportant tout le poids du restaurant familial depuis… 1897.

Harmonie sacrée
Mais ici, tout comme la technique, la constante référence au patrimoine culinaire basque est un moyen et non une fin.
Le " goût basque " est bien un objectif à atteindre pour les Arzak, il y a une et mille et une façon d'y parvenir. Ou plutôt très précisément 1400 ! 1400, c'est le nombre d'épices, de condiments et d'aromates lentement et patiemment compilés par la famille au cours de ses voyages, déplacements et autres aventures culinaires plus ou moins lointaines. Autant de notes, silences et respirations pour jouer la partition absolue, l'harmonie sacrée orchestrée par Elena et Juan-Mari, celle du " goût basque ". À cette fin, " la véritable banque d'idées que constitue cette épicerie permet de travailler de façon très précise ", note Elena. Précise ? Cette lotte brossée d'un mélange d'épices des Îles Canaries, de gingembre, de persil et de piment l'est on ne peut plus. Au final, l'un des traits distinctifs du grand orchestre Arzak est cette fine toile de saveurs "mondiales" - lotus, sésame, lime, safran, cacao, tamarin, etc. - tissée autour d'un noyau central de produits locaux parfois très simple comme le calmar d'été ou le bœuf pyrénéen.

Techno basque
Certes, il y a la fleur d'œuf parfumée à la truffe, plat emblématique de la technicité de Juan-Mari, et les émeraudes de chocolat, précieuses bouchées de cacao à l'enrobage déroutant persil/épinard, mais il y a beaucoup plus simple et tout aussi bouleversant… Le souvenir, par exemple, d'un canard sauvage, pure émotion végétale - véritable parti pris - tant le plat repose sur la seule puissance aromatique de la fleur de thym. Et ce Rioja, à la note subtile de cerise, de boucler la boucle et de souligner la saveur toute sanguine de ce canard sacrifié sur l'autel d'un feu à peine avivé…
N'est-ce pas là tout le secret de cette mélodie arzakienne qui se joue depuis 111 ans dans cette petite auberge dont la situation sur la R-N 1 participe de cette fausse mais douce simplicité ? L'aboutissement d'une cuisine intègre, fruit d'une démarche toujours assumée et jamais consensuelle. Une harmonie qui chante plus l'inventivité que la technicité, une symphonie qui, à l'heure de la fusion culinaire, jouerait plus volontiers la carte de la fission gastronomique…

Haut