Jean-Luc Rabanel
Alchimie végétale
Par Laurent Feneau

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Si arracher un sourire à Jean-Luc Rabanel relève de la performance, la douceur du regard trahit aussitôt une nature généreuse et un besoin irrépressible de partager et de donner. Sa cuisine est à son image : vivante, naturelle et finalement joyeuse.

Jean-Luc Rabanel incarne quelque part l'image d'une évolution maîtrisée et donc parfaite d'une certaine cuisine contemporaine. A Arles, où il a ouvert il y a deux ans son " Atelier ", il associe les saveurs sans jamais craindre le paradoxe tout en mettant l'accent sur les textures. Avec un seul mot d'ordre - le produit, rien que le produit - il parvient surtout à faire rimer bio et inventivité. Pas pour nous chanter le sempiternel refrain " nutrition, santé, bien-être ", ni l'Arlésienne. Non. D'ailleurs, le patron de l'Atelier n'est pas d'ici.
Jean-Luc Rabanel est né à la campagne, dans le Lot-et-Garonne. Son enfance ? De lointaines fragrances proustiennes se déclinant en petites madeleines olfactives. Le pain qui grille dans la cheminée, le lait juste frais mis à chauffer et les notes fines et variées des légumes frais et croquants du jardin. Premières émotions culinaires puis premières armes à l'école hôtelière de Bergerac où rigueur, règles, et hiérarchie le font douter de son choix. Impression confirmée par les quelques établissements du Sud-Ouest où il fait ses premiers pas et se lasse vite… Il quitte la France pour l'Afrique. Objectif : rencontrer des gens et des différences. Au passage, il distribue médicaments, eau et nourriture. Puis, c'est le Sri Lanka, la découverte des épices et celle de la culture du macis et de la muscade. Voyages, expériences professionnelles, tout s'enchaîne. Enfin, il parvient à se poser en Gascogne, sa terre natale. Là, il entame l'exploration de son terroir, de ses racines. Il mène des recherches sur les bouillons, les herbes, les épices. Sa cuisine devient très sophistiquée. Trop. Le homard, la truffe et le foie gras, Jean-Luc en a fait le tour et s'ennuie ferme à nouveau…

Lauriers bio
Bref, celui que ses proches appellent " l'électron libre " décide de quitter son restaurant étoilé pour ouvrir une table où il compte avant tout se faire plaisir. " J'ai toujours été un peu trop herbe folle. J'ai besoin régulièrement de tout remettre en cause, de réinventer chaque matin de nouveaux gestes, d'imaginer de nouvelles techniques, mais tous ces efforts tendent vers un seul but : faire naître chez nos convives une émotion ". Résultat : une cuisine ultra-créative. Et reconnue comme telle. Nommé Créateur de l'année dès l'ouverture de l'Atelier en 2006 par le journal Omnivore, il regagne son étoile l'année suivante et est désigné Cuisinier de l'année en 2008 par Gault & Millau.
Le légume et le bio sont aujourd'hui les deux traits essentiels de la démarche de Jean-Luc. " J'ai jusque-là passé les trois quarts de ma vie en cuisine. Il fallait que je fasse autre chose. Le végétal m'a offert ce bol d'air et cette extraordinaire possibilité de travailler avec des milliers de légumes, plantes et herbes. Avec les viandes et même les poissons, on est finalement très vite limité, alors que pour chaque végétal, on a de manière systématique quarante espèces et sous-espèces. C'est par exemple le cas de l'artichaut et du basilic, deux végétaux très présents dans mes menus ". Ce parti pris fait que " L'Atelier " n'est pas un restaurant comme les autres. Là où la plupart des établissements alignent chef, cuisiniers et serveurs, le repaire de Rabanel fait cohabiter chef, cuisiniers, serveurs et… jardiniers ! Une subtile différence qui change tout.
" J'ai aidé, il y a quelques années, un ami jardinier à monter sa société. Depuis nous travaillons ensemble et partageons ce potager situé en plein milieu de la Camargue ". Dans cet Eden bio, à quelques kilomètres d'Arles, sont élevés des légumes capables de s'accorder au sol sans le secours des produits phytosanitaires. " Pour mon équipe et moi-même, le bio n'est pas une fin en soi. L'objectif est de retrouver le goût originel du produit pour qu'il devienne original. On travaille donc avec les produits, les vrais. C'est une recherche de simplicité, mais qui n'a rien à voir avec la facilité ".
Tout bio et tout joli ? Pas que. Le Gascon fait partie de ces quelques chefs qui parviennent à jouer sur deux tableaux en même temps, à savoir une quête du parfait produit et un travail poussé (abouti !) sur sa texture. Résultat, si le précieux produit semble parfois s'envoler en shampoing, écume, mousse et même parfois disparaître en quelques neiges éphémères, il n'en est pas moins objet du plus grand respect. La mousse de cacahuète servie avec le saumon minute, par exemple, reste de la cacahuète. L'arachide est parfaitement identifiable. Idem pour le gingembre en gelée parfaitement reconnaissable lorsqu'il accompagne le sorbet à la tomate. Pourtant le chef n'hésite pas à jouer la transgression, à brouiller les pistes, connectant le convive au monde des saveurs connues pour le déconnecter aussitôt et le laisser quelques minutes en terra incognita. Amères ou sucrées, douces ou acides, les notes se succèdent en autant d'éclats qui interpellent, évoquent et scandent une mélopée 100 % " Rabanellienne ". " Ce qui m'intéresse c'est d'amener le convive à tester et comprendre la série de saveurs qui caractérise un menu, lui donne sa complexité et donc son intérêt ".

Menu fretin
Cette partition se décline en sept touches de goûts pour treize plats (premier menu) ou treize touches de goûts pour dix-huit plats (second menu). Pas le temps de souffler ? C'est normal. " Il ne s'agit pas d'intellectualiser, je cherche au contraire à amener en toute simplicité à la plus pure des émotions. " Le convive, en victime consentante, accepte alors de se laisser guider et retrouve cette très vieille idée selon laquelle être nourri, c'est accorder sa confiance à l'autre, autrement dit partager et échanger.
Mais si Jean-Luc s'active autant en cuisine et en salle, n'est-ce pas pour mieux prendre son temps au jardin ? " J'aime tous les végétaux et plus particulièrement le produit du matin, celui qui éclot en premier, la fleur de courgette ou le haricot vert. Je les cueille et les ajoute au menu. J'ajoute, je rajoute, ce n'est jamais fini… ".
Et que fait Jean-Luc Rabanel lorsqu'il ne cuisine pas ? " Je mange et je me régale ! J'adore grignoter, picorer, mâchonner. Avoir toujours du goût en bouche, quelque chose à sentir et savourer ".
Dans l'échelle des gastronomes autrefois établie par Alexandre Dumas et qui comportait les boulimiques, les goinfres, les gourmands et les friands, le Gascon se serait à coup sûr reconnu dans la dernière des catégories. Et de conclure en lançant, telle une provocation en duel, " Chez nous, si tu n'es pas gourmand, tu es mort ! ". Alors, tous pour lui !

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