David Zuddas
Des envies et plus encore…
Par Laurent Feneau

Flux RssImprimer

Avec sa forte personnalité, David Zuddas clame haut et fort sa différence en choisissant de fermer les portes de son auberge étoilée pour se concentrer vers de nouvelles aventures et de nouvelles ouvertures. L'objectif ? Inventer le restaurant de demain et ouvrir dès aujourd'hui sa table à un plus grand nombre.

David Zuddas est l'archétype de la liberté en cuisine. Celle qui consiste, après avoir porté à bout de bras durant quatorze années un établissement étoilé, à tout envoyer valdinguer - presque sur un coup de tête - pour suivre ses envies : ouvrir un bistrot contemporain au cœur même de Dijon. Déjà fait, déjà vu ? Peu importe. Sa liberté, il la revendique et la signe à la pointe du couteau ! L'enfant terrible de la jeune cuisine appose ses initiales sur l'enseigne même de son nouveau jouet : " DZ'Envies c'est moi ! ". Autrement dit une cantine chic sans prise de tête où l'on déguste des plats inventifs au fil d'une carte courte - 3 entrées, 3 plats et 3 desserts - et d'un menu unique au dîner autour de 5 ou 6 suggestions sans oublier la surprise pour ceux qui choisissent la formule en 6 propositions… D'aucuns se risquent déjà à dire ou à écrire qu'avec la fermeture de l'Auberge de La Charme, le chef tourne la page de la gastronomie. Foudres de David ! " Le propos, n'est pas la gastronomie - on s'en fout ! - mais le plaisir. Celui de suivre ses envies à un moment donné. Peut importe que ce soit de la grande cuisine ou pas ? D'ailleurs, qu'est-ce que la grande cuisine ? ".
Ses preuves, David Zuddas les a déjà faites. Expérience de La Charme à l'appui, il a effectivement démontré qu'il était possible de mener à bien son affaire selon des convictions toutes personnelles. L'enjeu est désormais ailleurs. Dans l'irrépressible besoin d'aller au bout d'une aventure et si possible " de se faire peur… ". " Ici, on a doublé le nombre de couverts avec la même brigade. C'est un vrai challenge et cela pousse forcément à réfléchir un peu plus à ce que l'on fait ". Le prix de la liberté ? Peut-être, mais en attendant, le besoin de mouvement est contagieux chez celui qui ne connaît pour train-train que celui de l'Orient Express sur lequel il a travaillé deux ans durant.

Tonton David
" J'ai annoncé clairement la couleur à mon équipe en venant ici. Je ne voulais plus d'une course aux étoiles, mais simplement continuer à me marrer en cuisine ". Résultat, les sept de La Charme sont là, fidèles au poste. Un peu mercenaires, mais surtout samouraïs, ils mettent aujourd'hui les bouchées doubles. Si Fabrice Dameron, associé aux " zenvies " de David, pilote la salle, Mister Zuddas reste la tour de contrôle infatigable de ce nouveau tarmac culinaire depuis lequel on s'envole tantôt pour l'Amérique du Sud, tantôt pour l'Asie, voire pour le Maghreb. Quelle que soit la destination, l'escale au Japon est quasiment obligatoire. " La culture asiatique et plus particulièrement celle du Japon m'interpelle, mais c'est une sensibilité plus qu'une influence. Cela dépasse d'ailleurs le seul domaine de la cuisine ". Absolue maîtrise des cuissons, respect des textures et des saisons, David fait partie de ces quelques chefs qui sont parvenus à apprivoiser l'archipel nippon. En évitant les copier-coller, les sentiers battus et rabattus des modes ainsi que les avatars de l'intégrisme culinaire japonais.
Ici, pas de sacralisation du produit ni de culte du cru. Ouvert aux idées nouvelles et d'une curiosité insatiable, le chef est en recherche permanente de nouvelles associations de goûts. La démarche - à l'image de son auteur - est intègre, entière et vécue comme un engagement total.

Du contenant et du contenu…
Pour David, " la cuisine, c'est une question de rapport aux autres et d'honnêteté avec soi-même. Ni le fond, ni la forme ne doivent mentir ". On retrouve donc fort logiquement ce précepte dans la plupart des réalisations " zudassiennes " pour lesquelles le contenant déclenche le contenu et réciproquement. La tortilla de homard et de crevettes est dans ce sens un modèle d'exigence. Crustacés et légumes de saison s'enlacent et s'entrelacent dans un dialogue intime de saveurs à peine ponctué d'une touche pimentée. Une approche latine mais une finalisation typiquement hexagonale dans la manière dont les produits se répondent sans jamais se dénaturer.
Bref, une technique jamais gratuite, mais toujours bienvenue. Autrement dit, " le plaisir de transformer la matière brute, d'y mettre tout son cœur et son savoir-faire pour élaborer un produit de qualité et le faire partager ". La magie DZ'Envies en somme… Des envies oui, mais surtout des projets ! Comme Jacques et Laurent Pourcel pour lesquels il a travaillé à la Maison Blanche à Paris, David aime multiplier les projets, ouvrir le champ des possibles et celui des aventures. Sans oublier celui des ouvertures : une brasserie près de la gare ces prochains jours, un restaurant d'inspiration méditerranéenne dans les nouveaux quartiers de Dijon au printemps 2009… La liste est longue. Comme le sont les journées de ce Dijonnais hyperactif qui parallèlement poursuit son activité de consulting pour plusieurs établissements bourguignons. Sans oublier la casquette de président de Génération.C*…
" Oui et en plus il y a le Pleyel à Paris où je me rends une fois par semaine en tant que chef invité, plus le laboratoire que je vais bientôt ouvrir pour mes recherches et un livre qui sortira en 2009 ! ", ajoute un peu gouailleur le chef tout sourire. Certes, c'est beaucoup pour un seul homme, mais il n'en faut pas moins pour mettre en place de nouveaux modèles, de nouvelles références capables de faire bouger voire avancer la cuisine. Car tel est bien le propos. " Le modèle qui a été mis en place dans les années cinquante avec ces nombreuses références aux guides culinaires est en train de mourir. Notre métier d'aujourd'hui n'est plus tout à fait celui d'hier, les gens veulent qu'on leur propose une nouvelle façon d'aller au restaurant sans forcément passer par la case étoilée. A nous de relever le défi sans perdre notre âme et de faire en sorte que nos établissements restent accessibles au plus grand nombre ". Alors Zuddas for president ? " Moi, je suis cuisinier et commerçant, ni plus ni moins, et surtout pas le bon Dieu ", conclut David.

* Génération.C est un collectif réunissant nombre de chefs français - parmi lesquels Thierry Marx et Flora Mikula -, dont l'objectif est d'inscrire la cuisine française dans une démarche évolutive et contemporaine.

Haut