Cyril Attrazic
Lozère connection
Par Laurent Feneau

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En prise directe sur les produits de sa Lozère natale, par petits tâtonnements sensibles et intelligents, Cyril Attrazic crée une cuisine à l'élégance toute personnelle.

Après quatre générations, Cyril Attrazic a repris le restaurant familial qui porte encore le nom de son arrière-grand-père : Camillou. Une voie toute tracée pour cet héritier du bon goût ? Pas tout à fait. En Lozère, prendre la relève, cela se mérite.
Avant de revenir à Aumont-Aubrac prendre la tête de l'établissement, Cyril a fait l'école Ferrandi pour aussitôt embrayer chez Gérard Vié à Versailles puis chez Alain Ducasse à Londres. Il y a pire comme parcours. Depuis, l'enfant du pays s'est construit un petit réseau de producteurs. Légumes du coin, viande lozérienne ou aveyronnaise, poissons d'eau douce du lac de Chambon, herbes aromatiques du potager et plantes sauvages des hauts plateaux, il ne laisse rien au hasard et amène sur la table les meilleurs produits de la région. Sa cuisine sait se faire humble devant la qualité d'un cèpe ou d'une truite Fario et au final en sublimer les qualités.
A 35 ans, sa ligne de conduite est des plus claires. Faire simple avec des produits de tous les jours. Comme le céleri, par exemple, "un légume sans lequel je ne pourrais pas travailler". Et de poursuivre, "Je fais notamment des pâtes avec, je les sers avec des champignons sauvages et un jus de viande, c'est tout. J'essaie ainsi de travailler de façon lisible en épurant au maximum."

Tous les goûts sont dans la nature
A Aumont-Aubrac comme partout dans le Massif Central, tout est affaire de famille. Le beau-père de Cyril, boucher du village, lui fournit ainsi les plus belles charcuteries et pièces de viande de la vallée. Pour le reste, c'est le potager qui commande ! Asperge, févette et petits pois au printemps, courgette et pâtisson en été, courges et pourpier à l'automne, les saisons rythment la carte. "Il y a toujours une période difficile entre juin et juillet du fait du passage du printemps à l'été, mais également de l'altitude ; certains légumes ne sont plus là et d'autres sont encore trop jeunes pour être consommés." Idem pour les herbes. Lorsque Cyril ne trouve pas ce qu'il souhaite au jardin ou chez ses fournisseurs, il n'hésite pas à se servir directement auprès de dame nature. Aussi, le Mouron des oiseaux, l'Ail des ours, l'ortie sauvage ou encore le Chénopode bon-henri - épinard sauvage de Lozère - c'est en famille que le chef va les cueillir. "On les intègre à la carte, tel quel ou en veloutés."
Raviolis de céleri au foie gras, champignons du moment et bouillon de poule mousseux, pièce de bœuf d'Aubrac, croustillant de confit de bœuf, sucrine au beurre et jus court ou encore mille-feuille de Craquelin aux fruits de saison et glace au lait… Le patron du Camillou situe sa cuisine "à mi-chemin de celle des Bras et de celle de Ducasse". Le grand écart en somme. Oui, mais sans jamais se disperser.

La Lozère sur un plateau
Education lozérienne oblige, Cyril garde les pieds sur terre. Ou plutôt dans sa terre. "La cuisine paysanne, c'est ce qui m'inspire au quotidien. C'est une cuisine de potager qui tourne par ailleurs autour du cochon que l'on tue chaque année." Le chef réinterprète à sa façon toute cette culture culinaire régionale. Si le produit demeure authentique, la technique est résolument contemporaine. Entre les cuissons vives d'Alain Ducasse et celles plus délicates - souvent à l'eau - de Michel et Sébastien Bras, une troisième voie s'est tout naturellement imposée à lui, celle d'une cuisson effleurant à peine le cœur du produit afin d'en préserver l'eau et les sucs. Résultat, la texture du poisson ou de la viande est chaque fois préservée. Les saveurs - qui ne sont jamais plus de trois par assiette - également. Loin d'une démarche dogmatique, Cyril met tout simplement en œuvre une cuisine de soustraction. "Plutôt que de trop en faire, je préfère m'autolimiter quitte à proposer finalement des plats très peu cuisinés."
Si la cuisine de Michel Bras est une référence constante, le chef revendique également l'influence de Yannick Alléno du Meurice, à Paris. "C'est une personne qui m'inspire au quotidien et dont la cuisine me marque de manière presque inconsciente. Sa femme est d'ailleurs du coin et j'ai son petit cousin en cuisine actuellement." Toujours la famille…
2007 est venu accrocher une étoile au ciel immaculé d'Aumont-Aubrac. "Cela m'a permis de sortir de ce que je faisais depuis dix ans et d'insuffler une nouvelle passion à mon équipe." Mais si Cyril est chef, il est également chef d'entreprise. Et comme il ne fait pas les choses à moitié, il vient d'ouvrir une brasserie à côté de son restaurant gastronomique. Objectif : mieux satisfaire ses deux clientèles, les touristes et les locaux. Sans ségrégation aucune toutefois. D'autant que la carte de la brasserie n'a rien à envier à celle du restaurant…
Bref, à l'inverse de l'Auberge Espagnole, Camillou est une table à géométrie variable, à laquelle on accueille les uns et les autres avec la même exigence, la même passion. C'est aussi une table de désorientation où cohabitent l'aligot, la pensée sauvage, la mousse de morille et l'émulsion d'asperge… On s'y perd en souhaitant ne jamais retrouver son chemin.

"De l'inconscient culinaire..."
"Nous naissons naturellement avec le bon goût car comme tout animal, nous savons de manière instinctive et originelle ce qui est bon ou mauvais pour nous. Mais notre éducation et nos modes de vie font qu'en même temps que l'enfance, nous perdons cette espèce d'évidence gustative. Ce que j'aime, c'est lorsque ma cuisine parvient à réveiller ce goût et ces saveurs essentiels. C'est ce que j'appelle les parfums de notre inconscient culinaire, c'est pour les révéler que je travaille de la manière la plus lisible et la plus simple qui soit." Cyril Attrazic

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