Pascal Barbot
Mesure et démesure
Par Laurent Feneau

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Sans menu ni cartes, mais avec une parfaite maîtrise du produit et des saisons, Pascal Barbot compose en toute liberté une cuisine au jour le jour. Une seule règle : le plaisir du convive !

Signe des temps, l'Astrance est né avec le nouveau millénaire. Il ne lui aura fallu que sept ans - l'âge de raison - pour bouleverser le paysage gastronomique de l'hexagone. Une révolution menée de main de maître par Pascal Barbot et son associé Christophe Rohat qui officie en salle. Au final un soulèvement de saveurs, un équilibre parfait entre la cuisine et le service, le tout salué et récompensé par une pluie d'étoiles. Mais qu'ont donc de particulier les créations de ce jeune chef pas comme les autres ?
Tout d'abord une démarche qui s'appuie sur des bases très personnelles. Chacune des recettes de Pascal Barbot raconte effectivement une histoire vécue. Un voyage de préférence. "De mes deux ans passés à Londres, j'ai gardé le soja, le gingembre, la citronnelle et toutes les épices qui élargissent la palette des goûts. De mon service militaire en Nouvelle-Calédonie, j'ai rapporté la noix de coco, la vanille et le citron vert. Du Japon, la cérémonie du thé et surtout une approche différente du repas", confie t-il.

Contrainte créative
Aujourd'hui encore, ses week-ends sont l'occasion d'escapades en Suède, en Italie ou au Maroc. Son fameux curry noir, entre cacao, café et réglisse, est ainsi constitué de 25 ingrédients, tous glanés au fil de voyages gourmands. Bref, on l'aura compris, le parcours de Pascal s'écrit et se suit du bout du doigt sur un planisphère. Car s'il pouvait prendre chaque jour l'avion pour faire ses courses, nul doute que le chef de l'Astrance le ferait ! En lieu et place du jet, il prend sa Kangoo pour aller faire le plein de beaux produits à Rungis.
"Le produit du marché, c'est la base. Ce qui me guide, ce sont les saisons, les formes, les couleurs, mais aussi la compréhension des contraintes du boucher, du maraîcher ou du volailler". "Contrainte", le mot est lâché ! Car à l'Astrance, tout est né et se construit autour de la contrainte. Celle de "commencer sans un sou en poche" comme aime à le rappeler Pascal" et puis "celle de devoir remplir la salle chaque jour, de trouver du personnel de qualité ainsi que des bons produits". Et d'ajouter "Tout est contrainte ; d'où nos choix : une petite salle, une petite équipe et pas de carte".
Oui, vous avez bien compris, à l'Astrance, il n'y a ni carte ni menus, seulement 25 couverts, mais près de 60 fournisseurs. Une approche héritée des années passées auprès d'Alain Passard. "A L'Arpège, j'ai recommencé à zéro. Ces cinq années magiques m'ont décomplexé et m'ont donné envie, avec Christophe, de réhabiliter une certaine idée du restaurant qui, pour nous, se doit d'être un lieu d'échange, de cohérence et de connivence". Au final, une totale liberté et une immense complicité entre la cuisine de Pascal et le service en salle de Christophe, l'associé de toujours.

L'impro façon Barbot
"C'est du sur-mesure selon les convives. Christophe est en salle pour prendre la température, jauger la clientèle, voir s'il y a des interdits comme les allergies alimentaires, par exemple. En fonction des produits du jour, je compose ensuite un menu qui peut être différent à chaque table". Voilà le secret de l'Astrance et de son chef : l'art et la manière de trouver l'inspiration dans la plus parfaite improvisation. "Il suffit de suivre le rythme et le mouvement en allant parfois chercher au plus profond de soi-même", ajoute Pascal.
Sa liberté, le chef la doit également à son impressionnant listing de fournisseurs. Léman, Ile d'Yeu, Loire-Atlantique, Méditerranée, l'Astrance dispose d'une dizaine d'adresses rien que pour les poissons ! "Je suis un peu comme une ménagère avec sa liste de courses", plaisante-t-il. Et d'ajouter, "La veille, j'appelle le pêcheur, je vois avec lui les produits dont il dispose et je commande éventuellement. C'est au jour le jour et je ne me sens aucune obligation avec des produits que je n'apprécie pas totalement". Au fil des saisons et des livraisons, Pascal compose ainsi ses partitions culinaires avec une extrême précision, mais toujours dans la plus grande lisibilité et la plus grande simplicité. Pas de recours systématique aux produits nobles par exemple. "On peut faire autant de choses avec un agrume qu'avec une truffe ; pour moi l'un et l'autre méritent la même attention", explique-t-il.

Aux petits soins pour les produits
Dans sa cuisine laboratoire de 12 mètres carrés, pas de cuissons au four, mais un art de la découpe et des gestes techniques qui privilégient la cuisson sur l'os ou sur l'arête. C'est l'école Arpège. Plutôt que "d'agresser" les produits à coup de cuisson au four, Pascal cultive sa passion pour les légumes inédits et les fleurs de son Auvergne natale. Il a également appris avec Eric, son ami botaniste, l'art d'accommoder l'Angélique, le lierre et toutes les herbes sauvages, mais pas l'Astrance qui paradoxalement n'est pas une fleur comestible !
Au final, de l'aveu même de l'intéressé, "cela donne une cuisine d'auteur très personnelle". D'une extrême sensibilité serait-on tenté d'ajouter, tant celle-ci opère une synthèse parfaite entre les saveurs d'une enfance auvergnate et les parfums d'un globe terrestre longuement sillonné et goûté. Bref, une émotion pure à l'image de l'histoire de l'Astrance. Celle "d'un petit restaurant normal", comme aime à le rappeler Pascal. Celle également d'une connivence de tout instant avec Christophe. Enfin, celle d'une complicité sans cesse renouvelée entre cuisine et salle.
Bref, une recette hors du temps qui, loin des contingences gastronomiques et à mille lieux des modes culinaires, incarne tout simplement le restaurant d'aujourd'hui. On en oublierait presque ses trois étoiles…

"Du côté de chez Pascal...
avec Marcel Proust"
...la couleur que je préfère
le vert
...mon héros
James Cook, le navigateur anglais
...mes peintres favoris
les peintres russes et en particulier Mikhail Matyushin
...le don de la nature que je voudrais avoir
pouvoir courir et traverser des tas de paysages comme peut le faire un cours d'eau…
...ma devise
la qualité plutôt que la quantité !

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