Laurent et Jacques Pourcel
Pourcel qu’on aime
Par Laurent Feneau

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Lorsqu'en 1988, le Jardin des Sens ouvre ses portes, Laurent et Jacques Pourcel ont 23 ans… Vingt ans et trois étoiles après, ces globe-trotters de la gastronomie française, essaient un peu partout dans le monde un savoir-faire et une générosité demeurés intacts.

Mais "qui est qui ?", se demandent souvent clients, cuisiniers confrères et autres journalistes venus faire l'expérience très sensuelle de la cuisine à quatre mains des frères Pourcel. Et pourtant, de l'aveu même des intéressés, Laurent et Jacques sont tellement différents… Le premier, tout réservé qu'il est, ne quitte pas ou peu les fourneaux du restaurant, le second ne s'y frotte que de temps en temps, entre deux voyages à l'étranger pour ouvrir un nouvel établissement ou "briefer" une équipe de cuisiniers expatriés à l'autre bout du monde. "Cette différence qui existait avant que nous travaillions ensemble s'est accentuée au fil de notre carrière", confirme Jacques. Avant de se rejoindre et de créer en 1988 le triplement étoilé Jardin des Sens, rappelons en effet que les jumeaux ont au préalable vécu séparément leur passion pour la cuisine. Résultat, deux parcours, deux expériences et deux cultures culinaires différentes, chacune acquise chez les plus emblématiques leaders de la cuisine hexagonale. Au début des années 80, Laurent travaille chez Michel Bras et Alain Chapel tandis que Jacques œuvre chez Michel Trama, Marc Meneau et Pierre Gagnaire. "Je garde un très beau souvenir de mon arrivée chez Michel Bras ; c'était quelque chose d'entièrement nouveau et de magique car tout d'un coup, j'avais à volonté des produits, comme la truffe, que je n'avais jamais utilisés…", se souvient Laurent.
Mais si Jacques et Laurent font figure de faux-semblants, force est de constater cette même humilité, ce même regard empreint de modestie. La façade sans prétention de leur établissement semble d'ailleurs faite à leur image. Derrière, se cache un lieu au charme secret. Un jardin d'inspiration japonaise et un verger en escaliers planté de citronniers, d'oliviers et de pins parasols ainsi que de bouquets odorants de lavande, de romarin, de thym et de verveine : le bien nommé "Jardin des Sens" ! Ici se donnent à voir les rouges "terre cuite" de Bruno Borrione, l'architecte des lieux ; à toucher la délicate orfèvrerie des couverts, à sentir les parfums du jardin et à écouter le doux silence d'un lieu entièrement dédié à la sensualité.

La cuisine comme un espace de jeux
Bien sûr, couleurs, matières, parfums et calme ne sont là que pour célébrer le goût, celui de la cuisine gaie, inventive et ludique des maîtres des lieux. Artistes du sucré-salé, du doux-amer et du craquant-fondant, les frères Pourcel appréhendent avant tout la gastronomie comme un espace de jeux dont les seules règles seraient la créativité, la complicité et l'harmonie. "Notre cuisine est construite autour du produit et cultive les contrastes ; le but est que le convive s'y retrouve et puisse imaginer la façon dont elle est faite. Pour cela, rien ne remplace le vrai goût du produit et ses différentes saveurs", explique Jacques.
La carte du Jardin des Sens emprunte bien évidemment à la gastronomie du Languedoc. Entre mer et garrigue, ensoleillée et créative, celle-ci marie à merveille les influences diverses. D'un côté la cuisine méditerranéenne avec son huile d'olive, ses aromates et ses saveurs relevées, de l'autre la cuisine cévenole et une certaine façon d'exalter les produits du terroir, sans oublier la petite pointe de Camargue.

Agitateurs de sens…
Natifs d'Agde, petite commune du bord de mer, la Méditerranée est en effet l'une des sources d'inspiration des deux frères de la côte, remarquables spécialistes des poissons et fruits de mer. La marée de Port-Vendres n'a plus aucun secret pour eux. Ils en ramènent bars, rougets, loups et autres oursins, les uns et les autres figurant en bonne place sur la carte. Jacques et Laurent avouent un penchant pour les petits oursins de Méditerranée qu'ils préparent avec une farce de légumes et de tourteaux rehaussée bien sûr de leur corail et … d'une crème légère au caviar royal Osciètre. De cette rencontre terre-mer et d'une volontaire ouverture sur les cultures culinaires d'Asie et du Maghreb, ils sont parvenus à exprimer simultanément la rudesse et la douceur de leur terre natale.
Enfin, pour les deux frères parlant souvent d'une seule et même voix, le fond et la forme sont indissociables en cuisine, d'autant que "l'un et l'autre doivent être mûrement réfléchis avant de passer à la réalisation", souligne Jacques. Une démarche couronnée de succès ! Cette année, les frères Pourcel fêteront les dix ans de leur troisième étoile.

Globe-trotters insensés
Retour en arrière et plus précisément en 1998 quand Michelin propulse le Jardin des Sens au sommet. Après dix années de métier seulement, l'histoire de Laurent et Jacques se transforme en conte de fées et défraie la chronique. Les deux jeunes chefs parviennent en effet à 33 ans aux trois macarons avant même leur mentor Michel Bras ! L'institution montpelliéraine est depuis devenue incontournable. Au même titre que les 17 autres établissements ouverts par le duo ces dix dernières années. "Les opportunités se sont multipliées dès que nous avons décroché la troisième étoile", explique Jacques. Une reconnaissance qui leur permet en effet de rayonner sur tout le Sud de la France avec la "Compagnie des comptoirs" - un concept associant bars et restaurants - et jusqu'à Paris avec la célèbre Maison Blanche située avenue Montaigne. Le succès les propulse également à l'étranger et plus particulièrement en Asie où les Pourcel disposent désormais de quatre restaurants, deux à Tokyo, un à Bangkok et un autre à Shanghai… "Nous aimons bien l'Asie. On s'y sent bien avec Jacques et c'est un continent où les chefs français peuvent s'épanouir", reconnaît Laurent. Certains comparent désormais le groupe Pourcel à l'empire détenu par Alain Ducasse. Un rapprochement qui ne tient pas la route selon Olivier Château, le "troisième homme" de la planète Pourcel. "Notre histoire se construit davantage au fil des rencontres et des opportunités qui se présentent à nous qu'en fonction d'objectifs commerciaux que bien souvent nous ne maîtrisons pas au départ", confie le chargé de développement du groupe.
Bref, l'école Pourcel se développe dans le monde car les deux frères imprègnent avant tout leurs équipes d'une gestuelle à la fois simple et humaine : le produit et la générosité d'abord ! Et force est de reconnaître que la méthode est on ne peut plus universelle, comme l'explique Jacques. "On peut faire de la pratique culinaire une recherche permanente, oser briser le moule de la cuisine classique et chercher dans tout son environnement, dans la nature, dans le terroir, dans le pays, dans le monde entier et dans ses propres rêves, la matière d'un style en constante évolution". Plus qu'une recette, une philosophie…

Portrait chinois
" Si vous étiez… "
- une qualité, un défaut :
Jacques : " je suis plutôt dépensier… ".
Laurent : " moi, je suis plutôt économe ! ".
- Un duo célèbre du petit écran :
Roger Moore et Tony Curtis dans " Amicalement votre ".
- Un duo célèbre de la chanson :
" Les Rita Mitsouko, on aimait bien Fred Chichin ".
- un plat et un vin se mariant parfaitement :
Laurent : " une bonne assiette de pâtes avec une râpée de truffe et un filet d'huile d'olive ".
Jacques : " un Chardonnay de Sicile ".

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