Carlo Crisci
Le génie des alpages
Par Laurent Feneau

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Au creux des montagnes de la Suisse romande et au cœur de la vieille ville de Cossonay, Carlo Crisci fait de la cuisine un art absolu. Rien que du bon et du beau !

La Suisse. Si loin, si proche… Bien sûr, on croit connaître la gastronomie helvète, sa viande des Grisons, ses fameux fromages, sans oublier quelques excellents vins notamment du côté de la vallée de Martigny. Mais voilà, il y a Carlo Crisci et son incroyable cuisine ! Associations de produits affolantes, herbes et condiments totalement inconnus, le tout servi dans des assiettes cassées… Bref, une démarche tellement atypique que plus d'une plume gourmande s'est cassée les dents à vouloir absolument classer et étiqueter cette toque rebelle.
On peut d'ailleurs a priori s'attendre à tout de la part d'un chef ayant choisi la Suisse romande pour exercer son art - car on l'aura deviné Carlo est d'origine italienne - et se montrer carrément dubitatif quant à son coup de foudre pour la minuscule bourgade médiévale de Cossonay. En fait, Carlo Crisci est tombé amoureux de ce charmant couvent du xvie siècle dans lequel il a décidé, avec sa femme Christine, d'ouvrir son restaurant. C'était en 1982. Mais quel contraste entre ces vieilles pierres et cette cuisine quasi futuriste, voire technologique ! C'est justement là que la magie opère. "Ce cadre historique est très important pour moi car il me pousse à aller de l'avant, un peu comme si le passé soutenait l'avenir", explique-t-il. Parler de futur lorsque l'on évoque de Carlo n'est d'ailleurs pas un vin mot…

Puissance et force
A grands coups de cuillère, de pinceau, d'azote et même parfois de seringues, le chef suisse se met au service d'une cuisine qui joue sur tous les tableaux. Au sens propre comme au sens figuré d'ailleurs car rien ne lui plaît davantage que de créer pour le plaisir des yeux. Certains le qualifient de "graffitiste saucier". Un peu barbare et réducteur pour un esthète qui n'hésite pas à pousser le pinceau plus loin, très loin, là où entre cuisine, art et architecture, les frontières tendent à s'estomper et révéler comme évidence la puissance et la force de ses réalisations. Action : avec une eau d'huîtres et du champagne, Carlo Crisci réalise une fine gelée pas plus épaisse qu'une feuille de papier sur laquelle il dépose quelques délicates huîtres. Le tout est roulé bien serré, servi tiède à 60 °C avec un bouillon mêlant whisky, verjus* et jus de truffe. "Je transforme le produit de façon très simple comme si je le préparais pour moi-même et cela passe autant par un travail sur la forme que sur le fond", confie ce fils de restaurateur italien. Les seringues ? Une simple question de rapidité et d'efficacité. "La mise en valeur du produit demande en effet parfois une certaine vitesse d'exécution. D'où ces seringues qui me permettent d'ajouter en deux temps trois mouvements, une huile ou une sauce, le tout avec une grande précision".
Mais quel est le secret de ce chef tout sourire tombé dans les casseroles après avoir voulu être graphiste ? Sans doute la sincérité, la volonté de rester soi-même, de garder une ligne, mais aussi une perpétuelle remise en question de son art. Et puis il y a l'amour de la beauté, des produits, des vrais, à l'instar de l'huile d'olive qu'il émulsionne à la perfection. "La Suisse est géographiquement très centrale et permet de travailler avec les fournisseurs des quatre coins de l'Europe". Et d'ajouter, "j'aime tous les produits pourvu qu'ils soient bons et sains, l'essentiel est de ne jamais ressentir de lassitude par rapport à l'un d'entre eux".

"Aller aux herbes…"
On l'aura compris, la cuisine du toqué de Cossonay est sans cesse en mouvement. "Je n'aime pas les étiquettes pas plus que les adjectifs car mon travail est avant tout évolutif. La cuisine a de manière générale besoin d'avancer et la mienne est par conséquent multiple et toujours changeante. Parler d'un plat, par exemple, est déjà réducteur car ce qui est essentiel c'est l'interprétation qu'en fait le convive", argumente Carlo.
Aujourd'hui, les gastronomes lui reconnaissent, outre l'inspiration d'un virtuose, la solidité de son talent. Les mêmes se félicitent de l'évolution culinaire du chef et notamment de sa rencontre avec François Couplan - le fameux botaniste travaillant déjà avec Marc Veyrat - de laquelle est née cette passion des plantes sauvages devenue déterminante dans nombre de recettes à la carte. "Aller aux herbes", comme dit Carlo, ne l'empêche pas de pratiquer une cuisine techniquement très pointue sans jamais toutefois tomber dans la dérive scientiste. Car force est de le constater, le chef est plus "technologique" que moléculaire. "Cette appellation est stupide et ne correspond à rien, comme le dit lui-même Ferran Adria. La plupart des produits utilisés par la cuisine dite moléculaire existent d'ailleurs depuis vingt ans dans l'agroalimentaire". Carlo Crisci ajoute que la technique lui permet d'explorer de nouveaux territoires gustatifs, "avec cette formidable possibilité d'optimiser sans cesse le résultat de mon travail".
L'été dernier le chef s'est d'ailleurs offert un nouveau et somptueux piano tout induction. "Un vrai plaisir de cuisiner et une augmentation très nette de la précision des cuissons", explique-t-il. Carlo joue beaucoup des différents types de cuissons. Il pratique, par exemple, la cuisson à basse température depuis vingt-quatre ans. Il utilise également volontiers la plancha et un tout nouveau grill électrique permettant des cuissons très lentes afin d'obtenir un produit entre le cru et le cuit.
Aujourd'hui Carlo appartient à l'élite gastronomique suisse avec deux étoiles Michelin et une passion toujours aussi vivace. Une seule recette : le rire. "La cuisine peut et doit être l'occasion de grands éclats de rire. Ne pas se prendre au sérieux donne une grande liberté et autant de facilité pour innover". 2 étoiles + 1 sourire = la tête de Carlo.

*Verjus : Suc acide que l'on extrait du raisin cueilli vert.

Du côté de chez Carlo… avec Marcel Proust :
- La couleur que je préfère : le noir mais également le blanc, des couleurs graphiques…
- Mon héros : LeCoultre, le fameux horloger suisse…
- Mes peintres favoris : les peintres contemporains
- Le don de la nature que je voudrais avoir : savoir chanter et jouer d'un instrument
- Ma devise : faire toujours mieux !

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