Inaki Aizpitarte
Droit dans ses basques
Par Laurent Feneau

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Ouvert à toutes les tendances mais évoluant systématiquement à contre-courant de toutes les cuisines du moment, Inaki Aizpitarte, le jeune chef basque du Chateaubriand innove avec une cuisine sincère et franche assumant les saveurs les plus inattendues.
L'art du paradoxe gourmand.

Une jolie devanture de brasserie à l'ancienne posée sur une large avenue du 11e arrondissement bordée de platanes. C'est le Chateaubriand avec sa grande salle aux plafonds élevés, son bar de bois sombre qu'éclairent un trio de globes à la luminosité surannée et ses tables brunes sans nappe. Un bistro un brin rétro, mais une cuisine on ne peut plus de son époque. Sans compter l'excellence de ses serveurs… Le tablier blanc a traversé le temps, la chemise immaculée aussi, mais le jean est taille basse, le col ouvert, les cheveux longs et la barbe de trois jours. Il fallait bien cela pour envoyer les dernières créations d'Inaki Aizpitarte, jeune chef basque porté unanimement aux nues par la critique culinaire.
Après des débuts très remarqués et parfois contestés à La Famille, véritable labo de nouvelles saveurs à Montmartre, cet empêcheur de manger en rond, passe par la case Transversal - le restaurant du MAC/VAL, musée d'art contemporain de Vitry-sur-Seine - et pose finalement ses valises au Chateaubriand qu'il ouvre en 2006 avec Frédéric Peneau, rencontré au café Burq, à un jet de baskets de La Famille justement. Il y vit son métier avec l'à-propos du vagabond qui, s'acheminant vers des études de paysagiste, plaque tout pour apprendre l'abc du cuisinier avec un chef serbe à Tel-Aviv…

Choc des saveurs
La cuisine du Chateaubriand est bien sûr à son image : imprévisible, surprenante, franche, mais surtout - de l'aveu même de son auteur - particulièrement "difficile à définir". Et d'ajouter, "j'espère juste qu'elle est lisible et qu'elle va à l'essentiel, avec des saveurs de moins en moins nombreuses et toujours plus nettes". Une seule certitude sur ce chef surfant sur une cuisine incontestablement nouvelle vague : sa maîtrise absolue des produits qu'il met entièrement au service du choc des saveurs plutôt que de caresser dans le sens du poil des alliances trop faciles ou trop évidentes. Inaki a un penchant, voire un don pour les mariages improbables, comme pour ce "dessert" à l'avocat sucré et aux fruits de la passion, coiffé d'une tuile de crevettes.
Son produit préféré ? Le radis ! "Il y a tout dans un radis. Frais, piquant et juteux, c'est un produit complet avec lequel je fais de nombreuses expériences en cuisine. Il y a par exemple un plat tout simple où alternent radis tranchés et fines lamelles de foie gras cru ou à peine cuit ; le foie gras remplace alors le beurre". Délice d'initié. Autre produit fétiche, le citron qu'il a découvert chez Gilles Choukroun. Un agrume qui lui a permis de s'ouvrir sur l'acidité et bien d'autres produits "comme les vinaigres par exemple qui déclenchent systématiquement une certaine vivacité dans un plat".

Un profil étoilé
Son inspiration, la jeune star du Chateaubriand la travaille à grands coups d'ouverture d'esprit. De Pascal Barbot, chef de l'Astrance à Paris, à la cuisine de sa mère en passant par les petits restaurants de Belleville, Inaki laisse toujours la porte de ses cuisines grande ouverte à toutes les saveurs, goûts et parfums distillés par les chefs du monde entier, grands et petits. "On peut être influencé par une cuisine de bistrot, un plat de cantine ou une recette de ménagère", explique-t-il. Un grand quotidien français a récemment classé Inaki troisième toque de l'hexagone, juste derrière Michel et Sébastien Bras, et devant Thierry Marx. "Cela ne rime à rien et de tels classements ne changeront jamais ma façon de travailler. Pour moi, le meilleur restaurant de Paris n'est pas un palace, mais le Baratin, un resto de Belleville où Raquel Carena fait une cuisine que je comprends". Si le chef bouleverse codes et règles en cuisine, il prend également un malin plaisir à brouiller les cartes des convives… Ainsi au Chateaubriand, entrées, plats, et desserts n'ont pas droit de citer en tant que tels. Inaki et son équipe proposent en effet un menu unique constitué de cinq étapes et d'autant d'expériences de nature à briser les repères habituels dans le déroulement d'un repas : sucré, salé, fruits et légumes se mêlent, poissons et viandes s'enlacent et on met plutôt les grands plats dans les petits que l'inverse ! Le tout dans un joli désordre poétique.
Avec juste des Saint Jacques pochées accompagnées de cœurs de palmiers et de grenades, l'enfant du désordre en cuisine parvient ainsi à jouer sur tous les registres de saveurs et textures : l'acidulé des graines de grenade, le fondant de la Saint Jacques, le craquant du palmier, etc. C'est bien là tout le talent d'Inaki Aizpitarte, cet autodidacte des cambuses à la tête d'une drôle de cantine où s'attablent parfois certains convives des plus éclairés comme Pierre Hermé ou Alain Ducasse. Le Chateaubriand ou comment être étoilé sans vraiment l'être.

Portrait chinois
" Si vous étiez… "
- Une qualité : l'humilité
- Un animal : un chien
- Un pays : l'Argentine
- Une musique : la Cumbia, musique traditionnelle Colombienne
- Un film : " Macadam Cowboy " de John Schlesinger
- Un livre : " Sorciers" de Jim Harrison
- Une femme célèbre : Simone Signoret
- Un plat : un ceviche
- Un vin : une cuvée de Pierre Overnoy ou d'Eric Pfifferling

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